肉,到底还敢不敢吃？

作者：暂无

来源：《读报参考》 2015年第33期

最近，“肉”这个词频频上新闻，先是英国媒体报道称，世卫组织下属的国际癌症研究中心研究发现“火腿、培根等加工肉制品的致癌风险与吸烟相当”，然后国际癌症研究中心否认向媒体发布消息，再到癌症研究中心官方发布报告，将腌制和加工肉制品例如培根、香肠和火腿等列为“一级致癌物”，牛肉、猪肉、羊肉等列为“二级致癌物”，并在英国权威医学期刊《柳叶刀》网站上发布了详细的研究成果。这是国际癌症研究中心首次对肉类食品和癌症的关系进行评估。作为人们生活中必不可少的食物，肉类果真像烟草甚至砒霜那样不安全吗？一方面是世卫组织这样权威机构的确凿报告，一方面是吃惯了鸡鸭鱼肉，真是让人难以取舍。如何才能学会健康吃肉？《北京晚报》记者蔡文清对此进行了特别报道。

国人爱吃肉传统长

肉在我们日常生活中那是相当重要，著名的贯口相声“报菜名”里所报的菜名多数为荤菜，几乎道道离不开肉。

相比其他肉类，猪肉在我们生活中更是地位非凡，研究发现，受儒教影响至深的国家里，猪肉在肉料理食材中是当之无愧的霸主。《论语》中，孔子每每想用烹调打比方来讲道理的时候，出现的主语往往都是猪肉，包括了小块的猪肉、大块的猪肉、切碎的猪肉、整块的猪肉，烤制的猪肉、腌制的猪肉等。并且孔子对猪肉的这种深深的爱好还影响到他对食猪肉的种种挑剔：“割不正不食。”所谓的不是大块的，不是正方体的，孔子说他一律不吃。而孔门的后代也都极力秉承这种既体现了雅又体现了豪的君子食肉之道，非得大块吃肉，大口饮酒，那才是油光锃亮的好人生。

古人如此，今人更甚，现在国人肉类消费增长得非常快，据咨询机构英敏特2013年的说法，中国包装加工肉类和鱼类制品（包括海鲜）在2008年至2013年间维持高水平的增长，销售额年均复合增长率预计在20%左右。英敏特预测在未来五年内，包装加工肉类和鱼类制品在中国的总销售额将持续增长。

红肉的增长，则看牛肉进口数量就知道了。据中国海关数据，今年上半年中国进口了183870吨牛肉，比去年同期增长了17.5%，高于上一年15%的增速。在美国人制定的牛羊肉生产计划中，也预测中国的牛羊肉消费近年将快速提升。

在这种情况下，让国人放弃吃肉，行还是不行？

级别高因证据确凿

其实国际癌症研究中心的这份报告让很多跌眼镜，报告刚出，就遭到北美肉类协会等全球多家肉业协会及知名肉类加工企业炮轰，中国肉类协会也于近日发布声明反击：目前没有证据表明，有任何一种食品（包括红肉和肉类加工制品）被证实引发或治疗任何癌症。

中国肉类协会表示，肉类属于高蛋白质食品，对于维护人体各种组织的正常生理机能具有重要作用，是食品中的主要品类。1950年代初，我国人均肉类消费6公斤左右，人均寿命只有40多岁；2014年我国人均肉类消费63.8公斤，人均寿命达到76岁。“实践证明，我国肉类生产和消费的增长是维护国民健康、改善营养供应的重要保障之一。”该协会还强调，不恰当的饮食方式是引发癌症的原因之一：我国的癌症病人中，有35%至50%是由于饮食不科学等原因诱发的。

相比肉类协会等行业机构的旺火猛攻，食品安全专家、营养学家等专家群体则更理智客观。食品专家、国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯表示，加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。“腌制、熏制、风干等肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入国际癌症研究中心的致癌物名单也许只是迟早的事。”

不过钟凯指出，尽管加工肉制品被列入“I类致癌物”的行列，并不表示它真的成为了“和砒霜并列”的毒物。“国际癌症研究中心将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于I类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。”

也就是说，国际癌症研究中心对致癌物质的分类，是基于证据的有力程度，而不是致癌的强度，加工肉被列为I类“致癌物”，说明该机构认为有“足够证据”证明食用加工肉类会在人类中引发结肠直肠癌，而不是说吃加工肉就一定会得癌症，也不是说吃加工肉致癌的风险等同砒霜和黄曲霉素。

那么吃加工肉和红肉的致癌风险具体有多大？国际癌症研究中心的说法是，“每天每食用50克加工肉制品》患结肠直肠癌的风险将增加18%。”而如果红肉致癌被完全证实，根据同一研究，“每天每食用100克红肉，患结肠直肠癌的风险将增加17%。”不同于一些其他研究的说法，国际癌症研究中心并没有给出“安全值”，如世界癌症基金会此前推荐的“每周吃不超过500克红肉”。换句话说，国际癌症研究中心认为，只要吃了加工肉和红肉，得癌症的几率就要增加。

不过也不必对此过于担心，其实世卫和国际癌症研究中心并没有说就因此而不该吃肉，因为红肉和加工肉类都还具有营养价值，包括丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，所以少量食用肯定是没有问题的。钟凯表示，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡，国际癌症研究中心的结论主要是用来帮助提供最佳饮食建议，以平衡风险和益处，人们尽可以按照合理的摄入量科学食用加工肉类。

养成科学饮食习惯

“我本人的日常饮食并不会因为国际癌症研究中心的这一报告而发生任何改变。”说这话的是中国营养学会理事、中国农业大学食品科学博士范志红，她的专业知识底蕴使她在面对这则消息时镇定自如，在她看来，国人之所以对此报告忧心忡忡，还是因多数人没有了解健康吃肉的相关知识。

“改变吃肉习惯很难吗？其实不妨把这件事视为改变饮食习惯的契机。”范志红说。

事实上，根据去年在《柳叶刀》发表的一篇论文，一项全球性的健康研究指出，与全球健康威胁排名第一的高血压不一样，中国人最大的健康威胁是“不健康饮食”，高于高血压、烟草、空气污染、空腹高血糖、酒精、缺乏运动等其他因素。换句话说，中国人长期低水果摄入、高盐饮食、低粗粮摄入，加上未来可能的过量摄取加工肉和红肉，会严重影响健康。

所以，改变原有的生活习惯，学会科学饮食是很有意义的。去年苏黎世大学的一篇文章指出，一个75岁不抽烟、不喝酒、合理膳食、保持锻炼的男性，在未来10年有67%的可能性继续活下去，而对于一个抽烟、喝酒、胡乱饮食、不锻炼的人，65岁就得面临这样的情况了。

如果一个好的饮食习惯，能带来10年的增寿，怎么样，有兴趣吗？让我们一起行动起来吧。