姓名 成绩 食品分析测试题（二）
一、判断题（10分）：
（ ）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （ ）2、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（ ）3、还原糖测定中直接滴定法在试样处理时可以采用铜盐作为澄清剂。
（ ）4、测定蔗糖含糖量时，样品中的蔗糖不需转化成还原糖。 （ ）5、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（ ）6、还原糖测定中直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，可以事先混合。
（ ）7、脂肪提取中烘箱干燥的温度一般在95℃～105℃。 （ ）8、含有水分的样品可以用无水乙醚提取。
（ ）9、滤纸筒在95℃～105℃烘箱中烘干到恒重（准确到0.5mg）。 （ ）10、滤纸筒必须包裹严密，松紧适度，其高度不超过虹吸管高度的三分之一。 二、单选题（30）：
1、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（ ） A淀粉 B.可溶性糖 C.水 D.蛋白质
2、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（ ）
1
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 3、下列物质中( )不能还原碱性酒石酸铜溶液。 A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
4、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ ）
A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定 5、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ ）
A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解 6、测定肉制品、谷物、豆制品等含有游离脂肪类的粗脂肪含量的基准方法是（ ）
A 酸水解法 B 氯仿-甲醇提取法 C 巴氏法 D 索氏提取法 7、直接滴定法测总糖含量的原理是（ ）
A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定 8、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ ） A 结晶紫 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 溴甲酚绿 9、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ ） A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.15
10、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ ） A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.15
11、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（ ） A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯
2
三、多选题：
12、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，对测定精密度有影响的是（ ）
A 样液的还原糖浓度 B 滴定速度 C 热源强度 D煮沸时间 13. 常用的脂肪提取剂有（ ）
A.乙醚 B.石油醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇 14. 以下具有还原性的糖有（ ） A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖 15. 分光光度计的吸光度与（ ）有关
A.入射光的波长 B.液层厚度 C.液层的高度 D.溶液的浓度 四、填空（30分）：
1.蔗糖是不具 的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的 和 （一般称为 ），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数 换算为蔗糖含量。 2
常
用
的
测
定
脂
肪
的
方
法
有 、 、 。 3. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在 mL以内。
4.标定碱性酒石酸铜溶液时，吸取 ml碱性酒石酸铜甲液及 ml碱性酒石酸铜乙液。
3
5常用的澄清剂（任意写三种） 、 、 。
五、问答题 （30分）
1.可溶性糖提取澄清剂的三种要求？
2.写出还原性糖的含量的计算公式并说明每个字母代表的意义。
3．概述食品中还原糖测定中直接滴定法的原理。
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