餐饮部上墙制度最新版

部门管理制度索引 Rules & Regulations Index

编号 Task No. 餐饮部楼面管理制度 F&B PP－001 F&B PP－002 F&B PP－003 F&B PP－004 F&B PP－005 餐饮部例会制度 任务 Task 1 2 4 6 7 15 16 17 页码 Page 餐饮部物资管理制度 餐饮部楼面卫生管理制度 餐饮部员工考勤制度 餐饮部楼面安全管理制度 餐饮部酒吧管理制度 F&B PP－006 F&B PP－007 F&B PP－008 岗位职责 F&B PP－009 F&B PP－010 F&B PP－011 F&B PP－012 F&B PP－013 餐饮酒水管理制度 餐饮部名贵红酒保管制度 酒水存酒制度 行政总厨职责 西厨师长职责 西餐经理职责 中厨师长职责 餐饮总监职责

餐饮部管理制度 F&B PP－014 F&B PP－015 餐饮布草管理制度 宴会部家具及仓库管理制度 0 /

18-21 22-26 27-31 32-35 36-41 42 43 餐饮部上墙制度最新版

F&B PP－016 F&B PP－017 F&B PP－018 F&B PP－019 F&B PP－020 F&B PP－021 F&B PP－022 F&B PP－023 F&B PP－024 F&B PP－025 F&B PP－026 F&B PP－027 F&B PP－028 F&B PP－029 F&B PP－030 F&B PP－031 F&B PP－032 F&B PP－033 F&B PP－034 F&B PP－035 F&B PP－036 F&B PP－037 F&B PP－038 F&B PP－039 洗碗机的操作程序 清洁药剂的安全使用制度 清洗瓷砖地面的程序 按规定完成对厨具、用具的手工清洗 瓷器运送和清理程序 按规定程序完成垃圾运送和清理工作 按要求去除餐具上的茶及咖啡渍 餐具盘点程序 餐具破损的控制程序 部门资产管理制度 每月盘点制度 月度清洁用品消耗分析制度 管事部员工卫生制度 管事部员工仪表仪容制度 管事部日常工作 清洁用品和清洁剂的控制程序 员工行为管理准则 员工纪律管理制度 餐饮部厨房食品卫生管理制度 厨师钥匙管理制度 部门采购验收制度 食品原料管理制度 冷库管理制度 厨房安全操作守则 1 /

44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60-62 63 65 66 67 68 69-70 餐饮部上墙制度最新版

F&B PP－040 F&B PP－041 F&B PP－042 F&B PP－043 厨房防火制度 厨房安全制度 餐饮部厨房治安、消防管理制度 食品留样制度 70 71-73 74 75

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Food&Beverage Dept Rules &Regulations

制度：餐饮部例会制度

1、 2、 餐饮部例会由餐饮总监主持。 部门例会参加人员：餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管 行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。 3、 会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排， 周五本周工作总结和下周工作计划。每月第一周的周一例会及最后一周的周五例会 由主管及以上人员参加。 4、 各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周 工作落实情况。 5、 餐饮总监每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量， 成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布 置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 6、 7、 8、 达。 布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。 下达酒店总经理对部门的工作指令。 会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传

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制度：餐饮部物资管理制度

1、 餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负做好二级账，班组做好三级账。 2、 对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每 年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。 3、 缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备 不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。 4、 贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因， 追究责任。 5、 各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准 方可办理借用手续。

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制度：餐饮部楼面卫生管理制度

1、 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无 苍蝇、蟑螂。 2、 保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保 持地面整洁无污渍。 3、 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块 用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。 4、 5、 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。 保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻， 无破损。 6、 7、 8、 严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。 做好电话的每日清洁消毒工作。 餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。

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制度：餐饮部员工考勤制度

1、 2、 3、 员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。 各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。 员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，填写员工情况月报表，报餐饮总监审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。 4、 员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。 5、 员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。 6、 7、 员工因病请假须持有医院的病明，由餐厅经理认可方可准假。 员工因私请假，应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假

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制度：餐饮部楼面安全管理制度

1、 2、 3、 4、 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。 营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。 营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品， 应按盛世民航大酒店《客人遗留物品处理规定》进行处理。 5、 营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒 在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃 圾，做好安全检查，确保安全。 6、 如发生醉酒影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。如发现有不轨 行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。 7 /

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餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部酒水管理制度 1、 2、 营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开 单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧 员凭第一联（白联)及第三联（黄联）发货。 3、 每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式 三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。 4、 吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧主管申购。 5、 6、 各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必须填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进行处理。 7、 吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事人从严处罚。 8、 客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。 9、 各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。 10、 吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。 11、 因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统计种类8 /

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及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明原因落实责任。 12、 在保证质量的前提下，酒店内部举行促销活动或团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。 13、 按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。 14、 每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。 15、 酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。 16、 严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处。 9 /

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餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部名贵红酒保管制度 1、 2、 名贵红酒存放于专用的红酒柜内，保持恒温１２－１５度。 名贵红酒柜内放置“名贵红酒流量登记表”，严格登记红酒的中英文名称、入柜日 期、数量、出酒日期，数量、以及吧员签名等。 3、 4、 “名贵红酒流量表”更换时必须由酒水领班或经理签名方可。 名贵红酒柜开启，必须由酒水领班或经理同意方可，其他人不得随意打开，否则按》处罚。 5、 6、 7、 8、 入柜红酒必须保持整洁干净，整齐合理摆放，所有商标向上。 所有展柜红酒或空瓶保持干净，整齐合理摆放，所有商标向外。 酒水领班不定期、不定时进行盘查，是否按要求登记摆放。 按酒店审记、财务部门规定的时间做好酒水盘点。 10 /

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餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：餐饮部酒水存酒制度 1、 当客人需要将在各营业点消费的瓶酒，交由酒吧进行储存保管时，吧员应有礼貌接收客人的存酒。 2、 当客人存酒时吧员必须完整的建立好客人的存酒档案，登记清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期，并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人员以及客人同时签名确认。 3、 4、 吧员应向客人解释存酒的期限。 收到客人的存酒后，吧员应在存酒的包装上做有明显标识，注明客人姓名、存酒日期、存酒数量、并经客人确认。 5、 6、 7、 客人存放的酒水必须单独存放妥善保管，不能和酒吧销售的酒水混合存放。 吧员不能私自动用客人存放的酒水，一经发现按该酒水整瓶对当事人处罚。 吧员及主管不定期抽查客人的酒水是否过存酒期，如发现超过以书面形式及时上报餐饮总监作出处理。 8、 9、 客人取回存酒时，吧员应问清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期。 客人取完存酒后，吧员应做好记录并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人员同时确认。 10、 客人自带酒水不在存酒范围之内，特殊情况须由餐饮总监签名认可证明方可。 11、 啤酒存放半个月，红酒、洋酒、白酒存放一个月，啤酒、红酒为未开瓶酒

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岗位职责说明 JOB DESCRIPTION 职位名称 直属上级 职位概要: 餐饮总监的管理下，全面负责各厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。属部门经理级。 工作内容: 1、执行餐饮总监的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，对后厨的成本、卫生、出品、财产培训有着总体的控制和指导，维持整个后厨的良好运转，并能不断向餐饮部指出新的餐饮主向的工作计划。向餐饮总监负责并报告工作。 2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。 3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。 4、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。建立各种控制体系（卫生、成本等）。 5、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。 6、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。 7、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。 8、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。 9、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。 10、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促 销计划，制订和研究中西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。 12 /

行政总厨 餐饮总监 所属部门 直属下级 餐饮部 中西厨房员工 餐饮部上墙制度最新版

11、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。 12、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用， 防止意外事故发生。 13、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 14、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强 员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作 积极性，加强集体凝聚力。 15、加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 16、了解中西方文化，并熟知各国风俗习惯、生活忌讳。 职务权限： 职 务 权 限 业 务 事 项 提案权 审核权 审定权 （□） （△） （☉） 1、对每月工作计划 2、对每月培训计划 3、客人用餐折扣权限 5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果 6、可对部属人员调休、排班、请假 7、对厨房出品质量提升方案 8、对员工岗位调动 9、对客人提出食品改进意见 10、对部门所属物品管理 11、对每月新菜设定 12、对所属部门开源节流 13、对原材料的采购 14、对所属部门工作纪律制度 备 注 □ □ □ □ □ △ △ △ ☉ ☉ ☉ ☉ 8．8折 13 /

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岗位职责说明

JOB DESCRIPTION

职位名称 直属上级 职位概要: 在行政总厨的管理下，全面负责西餐、风味厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。 工作内容: 1、组织和指挥西餐、监督食品制作过程，按规定的成本率生产优质产品，以满足客人的一切需求。 2、监督、检查、协调各主厨的工作，负责对他们的考核和评估，并根据其工作业绩进行奖惩。 3、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。 4、根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表。 5、根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。 6、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定。 14 /

西餐厨师长 餐饮总监 所属部门 直属下级 餐饮部 西厨房员工 餐饮部上墙制度最新版

7、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在生产过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求，达到赢利的目的。 8、根据市场情况，作好美食节或美食周的各项工作计划；根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作。 9、根据销售预测，作好日产量的要求；严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作。 10、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范； 11、根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原材料的质量规范，并向采购部门提出质量要求。 12、组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作，创立酒店独特的餐饮风格； 13、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。 14、负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程，以确保菜品符合质量要求； 15、制定厨师的业务培训计划，做好厨师的技术档案和业务培训等工作。 16、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作，食品的制备方法和操作规程，菜肴的数量与规格，对烹调的菜肴品尝、试味。 17、督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求，生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准，出菜的速度和温度。 18、检查和控制食品制作的原材料储藏情况，保证生产的菜点符合质量和成本核算要求。 19、定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，以提高菜点的销售量。 20、督导下属与餐厅密切协作，重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。 21、督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定。 22、负责对厨房环境和生产过程的安全检查，严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生。 23、完成行政总厨交给的其它任务。 15 /

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职务权限： 职 务 权 限 业 务 事 项 提案权 审核权 审定权 （□） （△） （☉） 1、对每月工作计划 2、对每月培训计划 3、客人用餐折扣权限 5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果 6、可对部属人员调休、排班、请假 7、对厨房出品质量提升方案 8、对员工岗位调动 9、对客人提出食品改进意见 10、对部门所属物品管理 11、对每月新菜设定 12、对所属部门开源节流 13、对原材料的采购 14、对所属部门工作纪律制度 备 注 □ □ □ □ □ △ △ △ ☉ ☉ ☉ ☉ 九折 一份

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岗位职责说明

JOB DESCRIPTION

职位名称 直属上级

职位概要:

在餐饮部经理的指导下，严格执行酒店的规章制度，认同本酒店的企业文化，全面负责西餐厅、红酒吧的日常运营与管理工作，组织员工向客人提供优质、高效的餐饮服务，并提高餐厅的经营收益。 工作内容:

1、在餐饮部经理的指导下，主持制订西餐厅、风味餐厅、酒吧各项规章制度，并监督实施，不断完善西餐服务、酒吧服务及提升西餐菜品的质量。

2、参与制订、修订西餐厅、酒吧各项服务工作规范与工作标准，检查相关人员对各项规章制度的执行情况，发现问题时及时纠正和处理。

3、参与制订西餐厅、酒吧的年、月度工作计划，带领主管、领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，并努力提高餐厅的销售收入。

4、参与制订餐饮部的业务计划，根据季节和市场需求参与编写西餐厅的早餐菜单、正菜单及酒水单。

5、做好西餐厅、酒吧销售工作，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划由特色的食品及时令菜式和饮品的推销计划等。

6、全面掌握西餐厅、酒吧预订和重要接待活动，主持召开西餐厅、酒吧有关会议。 7、做好西餐厅、酒吧主管的排班工作，监督主管制定的员工排班表，保证西餐厅对客服务正常、有序地运转。

8、抓好西餐厅、酒吧的卫生及安全工作，定期组织卫生及安全检查，开展经常性的安全保卫、防火教育，以确保西餐厅的安全。

9、亲自督导或参加贵宾的迎送、接待工作，积极征求客人的意见和建议，并及时解决出现的问题。

10、及时处理客人投诉，积极听取客人对西餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，并为客人提供良好的用餐环境。

11、监督建立并完善西餐厅、酒吧客户接待档案，并汇总存档。

12、参加餐饮部经理主持的部门工作例会，并于开餐前召开西餐厅、酒吧班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务。

13、及时填写西餐厅、酒吧日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告，并及时向负责餐厅的经理汇报。

14、每月月底，分析西餐厅、酒吧月度经营状况、本月发生的重大事项，及时向负责餐饮

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西餐厅经理 餐饮部经理

所属部门 直属下级

餐饮部

西餐主管、酒吧主管

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部的经理汇报。

15、负责与各厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件。

16、审核西餐厅、酒吧的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生。 17、建立物资管理制度，督导相关人员对西餐厅设备、物资、用具等实行严格管理，最大程度地降低西餐厅运营成本。

18、负责西餐厅主管的任用、晋升的提名工作。

19、制订西餐厅员工培训计划，有计划地组织开展西餐服务、酒水、西餐方面的培训活动，提升服务人员的业务熟练程度。

20、负责对下属主管、领班及其他管理人员的检查和考核，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为

21、完成餐饮部经理交办的其他工作。 职务权限： 职 务 权 限 业 务 事 项 提案权 审核权 审定权 （□） （△） （☉） 1、对每月工作计划 2、对每月培训计划 3、客人用餐折扣权限 4、对客人现金优惠 5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果 6、可以主管级及以下人员调休、排班、请假 7、对主管日常工作安排 8、对楼面服务提升方案 9、对员工岗位调动 10、对客人意见改进 11、对部门物品管理 12、对每月出品意见 13、对开源节流 19 /

备 注 □ △ ☉ ☉ ☉ 九折 30元以下 一份 △ △ △ △ △ △ 餐饮部上墙制度最新版

14、对市场营销开拓 15、对餐厅卫生管理 16、对餐厅菜品、饮品定价 17、对员工违规处罚 □ □ ☉ ☉

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岗位职责说明 JOB DESCRIPTION

职位名称 直属上级 职位概要: 在行政总厨的管理下，全面负责中厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。 工作内容: 1、执行政总厨的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向行政总厨负 责并报告工作。 2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排 工作岗位，调动每个厨师的积极性。 3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。 4、严格按照工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度。并加强厨房小票管理。 5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。 6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量，调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。 7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。 8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整售价，努力减少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。 9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜点品种， 保持和发扬菜点特色和风格并深入开展学先进找差距活动。 10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 21 /

中餐厨师长 餐饮总监 所属部门 直属下级 餐饮部 中厨房员工 餐饮部上墙制度最新版

职务权限： 职 务 权 限 业 务 事 项 提案权 审核权 审定权 （□） （△） （☉） 1、对每月工作计划 2、对每月培训计划 3、客人用餐折扣权限 5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果 6、可对部属人员调休、排班、请假 7、对厨房出品质量提升方案 8、对员工岗位调动 9、对客人提出食品改进意见 10、对部门所属物品管理 11、对每月新菜设定 12、对所属部门开源节流 13、对原材料的采购 14、对所属部门工作纪律制度 备 注 □ □ □ □ □ △ △ △ ☉ ☉ ☉ ☉ 8．5折

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岗位职责说明

JOB DESCRIPTION

职位名称 直属上级 职位概要: 在总经理领导下，协助制定、组织实施酒店餐饮战略，全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转、管理食品安全及成本控制，不断地向客人提供高质量的餐饮服务。 餐饮总监 总经理 所属部门 直属下级 餐饮部 餐饮各部经理 工作内容: 1、执行分管副总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量 为生命”和“以部门为成本中心”的方针。 2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。 负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距” 活动。 3、主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。 4、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量 标准进行工作，实行规范作业。 5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措 施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。 6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强“让客人完全满意”的基本宗旨的教育，督促 各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。 7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉， 不断改进工作。 8、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当 日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。 9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作。 23 /

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10、沟通本部门与其它部门的联系，协调配合，搞好工作。 11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。 12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理 人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。 13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。 14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低 成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。 18、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。 19、完成上级领导交办的其他 24 /

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职务权限： 职 务 权 限 业 务 事 项 1、每月工作总结和下月工作计划 2、每月培训计划和地点 3、客人用餐折扣权限 4、可以给客人免服务费和送点心或糖水、水果等 5、可对部属人员调休、排班、请假 6、可对部属人员日常工作安排 7、对食品质量提升方案 8、对服务质量提升方案 9、对部门所属物品管理 10、对菜牌、新菜推出。订餐合同 11、对所属员工处分、调升、评估、开除、入职 12、对原材料物资采购，数量、价格确定 13、对年度营销方案 14、对部门工作纪律制度制定 15、对本部开源节流工作 提案权 审核权 审定权 （□） （△） （☉） □ △ △ △ △ ☉ ☉ ☉ ☉ ☉ ☉ ☉ ☉ ☉ ☉ 备 注 8.5折 工作条件: 工作场所: 办公室 环境状况: 舒适 16、对市场调研试菜权限 17、对部门菜品、饮品成本标准制定 18、对部门员工精神文明建设方案 19、对客人现金折扣 20、对员工违规处罚 △ △ ☉ ☉ ☉ 25 /

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危 险 性: 无危险,无职业病危险。 26 /

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员工承诺

履行职责：

1. 为自己的业绩负责并且为持续的增长而努力。 2. 坚持民航大酒店的管理模式。

3. 坚持酒店的员工手册和总的与程序。 4. 坚持餐饮部的与程序。

5. 向管理层汇报存在的问题并提出建议与决策。 自觉工作：

1. 阐明自己的工作职责并找寻能提升工作技能与知识的机会。 2. 了解他人工作并分享成功经验。 3. 了解酒店的设施设备、产品及服务。

4. 为客人提供酒店的服务、设备和特殊事件的服务时提供相关的信息。 5. 根据需要贯彻执行部门的程序和。 关注顾客：

1. 与内部员工和客人建立和维持积极的关系，以便能有效满足他们的合理需求。 2. 预见客人的需要，解答客人的咨询，并为客人解决问题。 3. 通过与店内外顾客和内部员工的交谈为酒店树立良好的形象。 4. 坚持酒店的品牌标准。

5. 保持产品和服务知识的高水准以便更好向顾客解说、出售酒店的服务及设施。 6. 根据客人的需要帮助并引领客人到达他们想去的地方。

7. 了解关于酒店特别的节目及事情，以便知晓他们的需要并做出回复。 8. 了解酒店最新的信息以便为客人提供信息服务。 关注团队：

1. 与同事友好合作并对同事、主管、团队给予信任，可跨部门地交流工作成果。 2. 通过良好的交流确保工作的顺利进行。 3. 参与更多的酒店会议。

4. 以专业而积极的方式与部门和酒店员工进行接触与交流，促进彼此感情，增进团队

精神并保持两种有效的交流方式。

适应能力：

1. 在工作及日常事务中根据实际需求做出改变 2. 工作应符合商业要求的需要。 3. 完成管理层指派下来的工作。 自我发展：

1. 发展/更新知识与技能以便适应变化（内在与外在）。 2. 找出并分析存在的不足之处。 3. 为自我发展寻求更多的机会。

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忠诚：

1. 确保以最小的监督力量使工作质量符合所要求的标准并及时完成任务。 2. 遵循标准、制度及程序。 3. 符合酒店现行的标准。 人际关系：

◆与来自不同国家、地区具有不同文化、观念的顾客和同事友好相处。 ◆内部:与上级主管保持良好沟通,发现任何问题及时向主管汇报 ◆外部:与客人保持紧密联系,了解客人的一切需求 自我认知：

◆企业少了任何一个个体都将会继续运转，如果我辞职，酒店将会招募或从部门内部选拔适合人员替换我的工作。

我已经阅读和理解该职位描述，我将照此执行我的职责。

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制度：餐饮布草管理制度 布草间的管理 1、餐饮布草统一由管事部仓库管理，各岗领用使用制度。 2、餐饮布草分类:口布、台布、台呢、台裙、椅套、清洁巾、小毛巾等。 3、非本岗工作人员不得随意进入布草间，布草间内严禁烟火。 4、布草间内所存物品摆放必需分类、固定位置整齐摆放且无它类物资。 5、建立布草管理台账，借、发物品手续要清楚，单据及布草交接本要放到指定位置，不能随处乱放。 6、当天账目当天清理，不得随便涂改账目，账面须与实物平衡。涂改的地方经手双方必须签字，布草本交接本每天应有当值主管检查签字。 7、每月除盘点外还应定期对物品进行盘查，核对所有数目。 8、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好布草间门。 9、布草进出布草间，要做到先进先出，后进后出，防止物品霉坏。 10、仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、气温变化、通风条件，调节温度，要勤检查，防止虫柱、鼠咬、霉变。 布草的换洗 1、与布草洗涤商之间应有完善的布草送洗交接记录，餐厅自留布草送洗交接记录。 2、布草的领取，要做到以布草送洗交接记录本的尺寸、颜色、和数量来领取。 3、领用尺寸/颜色相同的布草时，注意布草的标识是否符合。 4、布草洗涤商洗涤不及时又需急用时可到其它餐厅借取，做好借还登记，用后返还。 5、员工实行以旧换新的方式换洗布草，并确保所换洗布草数量与客人数相符。 布草的盘点 每月由财务监督盘点一次布草，盘点前领回所有清洗的布草，按物品的种类分好，统计未领回数量、报损数量、未清洗数量、厅面数量，然后计算总数，最后等待核查。 布草的报损 平时挑出来的破损布草集中在一起，月底进行统计，盘点后交给管事部，由管事部汇同财务部一起核定，按照0.3%破损率进行报损，超出由部门承担。 最后送制服房处理作为本部门抹布。 布草的补充 1、管事部将根据各岗点的赔偿结果及布草盘点结果和餐饮总监的签字许可补充相应的布草。 2、需要更改配备的，可在月底进行申报，由餐饮总监的签字确认，方可更改配备。 29 /

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制度：宴会部家具及仓库管理制度

1、宴会部家具分布在公共区域和内部区域2部分

2、公共区域家私一经固定不能私自移动搬运如需移动需上报酒店总经理 总经理不准后 方能搬运移动

3、 内部区域家私 桌椅 沙发 每次宴会结束后检查不破损宴会部员工自行收入仓库 码放整齐 圆桌面对面 腿队腿 宴会椅10把一落 会议课桌面对面 腿对腿

4、宴会部仓库 桌椅 沙发 会议桌 进入仓库后分别放在指定区域 禁止入库后随意丢放 5、仓库内货架需贴标示明细化 6、仓库定期检查禁止出现过期食品

7、仓库内保持良好的卫生 过道畅通 禁止堵塞 8、仓库内禁止存放已结束后客人遗留的物品

9、酒店各部门如需借用宴会部桌椅需经餐饮部总监同意后宴会部员工放从仓库内借出桌椅填写登记借物单

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制度：洗碗机的操作程序

程序：

1. 检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确。 2. 把排水阀关上，打开入水阀,关上水阀。 3. 把加热器打开,检查洗涤剂和分发器。

4. 检查温度：前洗温度42℃－50℃，洗水温度60℃－70℃，过水温度70℃－80℃，消毒温度85℃－90℃。 5. 开机准备清洗。 6. 把碟子的垃圾刮掉。 7. 将餐具分类排放在专用盘内。

8. 用高压喷头冲刷准备清洗的餐具,进入洗碗机洗涤。 9. 卸下、分类摆放、运送、保存清洁好的餐具。 10.工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源。 11.打开排水阀，排去各水箱的水。

12.摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗。

13.清理洗碗机内外卫生和工作台卫生，并把机器门打开、风干。

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制度:清洁药剂的安全使用制度

程序：

14.阅读药品说明：

详细读懂清洁药品使用说明后方可操作。 15.不同药品切勿混合：

药品不得混合使用，否则放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故。 16.容器内使用：

将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避免在使用时溅出药液，造成浪费。 17.戴防护面具：

在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具、眼罩、橡胶手套操作，确保人身安全

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制度：清洗瓷砖地面的程序

程序：

18.清扫地面上的脏物，倒入垃圾桶。

19.按1:200比例将除油剂与40℃温水配制成溶液。 20.将配制好的药液喷洒在地面上，停留5分钟。 21.用洗地机清洗或竹扫人工刷去地面上的污渍。 22.用高压水冲洗地面。

23.用干拖布拖干地面，直至洁净无异物。

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Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度:按规定完成对厨具、用具的手工清洗。

程序： 24.配药:

在第二水槽中配制“迅洁”洗洁精和水的溶液，比例为25.刮：

用刷除去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中。 26.喷洒：

把用具置于第一水槽，用喷壶喷淋。 27.浸泡：

把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至无油污。28.过水：

把用具放于每三水槽中的热水中，过水清洗。 29.控水：

把锅底朝上放置在滴水板上控水。 30.码放：

用具按不同类别码放于货架上。

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1:400。 餐饮部上墙制度最新版

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制度：瓷器运送和清理程序

程序：

31.瓷器的运送要分类和平稳,一次拿餐具不易过多，双手抱起时不能超过下额的高度。

32.同类餐具、大餐具放在小餐具的下边,各种玻璃杯应放在相应的杯筐里。 33.杯筐叠放进要插牢四个角，高度不能超过视线为宜。在洗碗机放、收餐具时动作要轻,酱油碟、汤匙等，放在平筐中清洗。 34.用运碟车运送餐具时，大件的餐具应放在车的底层。

35.车速度不宜过快，应选择比较平滑的地面行走，注意保护车上的餐具。 36.当值主管负责监督，检查各餐厅的管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法。当班管理员真实记录每日破损情况,同时将破损的餐具集中放在专用的容器里。

37.发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门经理和总管事。每星期汇总一份餐饮部各部餐具破损记录交总管事，以便及时掌握破损情况。 38.每月总管事做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。

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Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度:按规定程序完成垃圾运送和清理工作。

程序：

39.干垃圾的处理：

a) 将废旧空纸盒撕开，展平放到垃圾车上，运送到干垃圾房； b) 将空瓶、空罐、空盒等，用垃圾车运送到干垃圾房。 40.湿垃圾的处理：

a) 垃圾清洁工要及时用垃圾车把厨房的湿垃圾运到湿垃圾房；厨房里的每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的3/4处； b) 运输垃圾时避免把垃圾落在地上； c) 不小心掉落地上的垃圾，及时扫干净； d) 垃圾装载较满时一定要找人帮忙，切不可蛮干；

e) 深煎锅中的废油需放进大桶里，运到湿垃圾房，不得随便倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。

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Food&Beverage Dept Rules &Regulations 制度：按要求去除餐具上的茶及咖啡渍。

程序：

41.将二汤匙“涤普特”药粉(去渍灵)溶于４公升６０℃－７０℃的热水中，配成药液装在塑料容器内。 42.将茶具中的剩余物冲掉。

43.将茶具浸泡在已配制好的药液中约１０分钟。 44.取出茶具再次用水冲干净。 45.将茶具装插框送入洗碗机清洗消毒。

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制度：餐具盘点程序

按规定对餐具、用品、用具进行盘点，有效的控制各项用品的合理使用，为经营费用提供真实的依据,保障营运的需要。 程序：

46.提前通知厨房和服务员分类堆放好各种餐具。

47.清点各种餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上。

48.由管事，财务人员对餐具进行复点挑出以破损的餐具，有差错立刻更改。 49.统计盘点纸条的各种名称和数字。 50.填写每月餐具各部门盘点表。

51.每次盘点后的数据表保管好，用于下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印一份给餐饮部总监及财务部。

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制度:餐具破损的控制程序

程序：

52.将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好。

53.负责餐具过洗碗机的员工要做到轻拿轻放，不能整盆餐具倒进传送带，餐具摆放不能超高、超重、过密。

54.负责洗碗机机尾的员工不能用手移动传送带中运行的餐具，放置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类堆放好。

55.运送餐具的时候，餐具不能超出运送车的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面。

56.有破损的餐具要挑选出来，作好记录，堆放指定的位置。 57.主管做好餐具破损的控制和登记。

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制度:部门资产管理制度

程序：

58.各部门应设立财产管理员，负责保管和管理本部门的固定资产和低值易耗品。

59.设立账目，清楚记录所保管的项目、数量。

60.部门增减固定资产及低值易耗品，应将单据收存备查，摆放位置及去向要随时记录。

61.每月各部门应对固定资产和低值易耗品按账目逐一核对盘点。 62.如资产跨部门流动使用时，一定做好借用登记及收回记录。

63.部门经理应制止人为损坏资产并追究责任，将损坏的财产报工程送维修。 .对客人或员工遗失的物品作好记录，部门经理核准后，交餐饮总监审阅和管事部销账。

65.对贵重餐具如：金、银器、不锈钢器、玉器等，定期盘点，每月与管事部核对数量。有损坏的银器、不锈钢餐具可以到管事部更换或申请补充。 66.各部门的财产管理员更换，都应做好财产清点核对交接工作。

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制度:每月盘点制度

程序：

67.每月10日为盘点日通知餐饮部及财务部。

68.规定的项目分类别盘点，餐饮部收档后及时组织人员把餐具分类摆放在桌面和台面上，厨房可放在荷台上。

69.利用盘点表登记盘点项目，按要求实事求是填写。 70.盘点总表，一式三联。 a) 第一联：财务部 b) 第二联：餐饮部 c) 第三联：本部门

71.管事部主管根据盘点结果作监控、及做补充计划。

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制度:月度清洁用品消耗分析制度。

程序：

72.了解各部门的经营情况。

73.对各部门清洁用品的用量进行分析。 74.对不正常用量的找出原因及改进方案。 75.与以往的月份进行对比。

76.分析不同月份和时段对经营的影响。 77.报告提交给餐饮总监作参考。

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制度:管事部员工卫生制度。

程序：

1. 工作时穿工作服。 2. 勤理发、勤洗发。

3. 不许对着食物咳嗽、大小便后必须洗手消毒。 4. 勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。 5. 上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。 6. 不许在工作间及其周围吃饭。 7. 不许工作范围内抽烟。

8. 坚持经常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蟑螂、灭蚊及苍蝇的除五害工作。 9. 工作前和工作后就清洁全部一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。 10.

保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水、各种变质食物、臭味、异

味。 11.

无关人员未经同意，不能随便进入酒吧或厨房工作间，以保持出品卫生

安全。 12.

遵守食品卫生管理制度。

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制度:管事部员工仪表仪容制度

程序：

1. 穿着制服要整齐、干净。 2. 工作服衣、扣保持完整。 3. 配戴名牌。穿整洁的酒店工作鞋。

4. 男员工不允许留胡子、头发不许过耳，并保持干净。 5. 女员工保持头发整洁，并且长度不能披肩。 6. 女员工不能带夸张的手饰并且要化淡妆上班。 7. 员工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油。 8. 注意个人仪态和不雅动作。

9. 对同事及上司要热情带笑，并主动打招呼。 10. 11. 12. 13. 14.

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女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。 口腔每天保持清新、牙齿干净。 注意个人卫生，保证身体不发出异味。 每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。 工作范围内禁止吸烟,上班时间不允许吃食物。

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制度:管事部日常工作

程序：

1、岗后检查交接本有无遗留工作，备好清洁用品，用具。

2、打开洗碗机阀门，放水入机达到指定水位关阀门，检查洗碗剂、快干剂是否到位。

3、打开电源，待机内清洗、消毒达到指定温度，检查能否正常清洗。 4、准备清洗餐具厨具，保持洗碗间及厨房日常卫生。

5、做好计划卫生工作，大、小件餐具厨房餐具设备墙壁地面包括粗加工间的保洁。

6、垃圾处理，干湿分类

7、一天内破损餐具及报损物品统计。

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制度:清洁用品和清洁剂的控制程序

程序： 1、 领用和发放

a、以班组为单位领用。 B、库管员发放。 C、领发员签字、 2、汇总、评比。

a、库房管理员每月汇总领用情况并做表。 B、比较各班组领用情况、做评比。

C、对于用量较大的班组分析原因。以利改进。 3、控制货量、

根据使用消耗的三分之一存货，减少库存。保证安全。

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员工行为管理准则

1、所有员工在工作开始前十分钟报到，确保上班准时，参加例会。

2、除经理要求留下或有特别原因被经理叫回餐厅的外，完成轮班后，所有员工必须离开餐厅或区域，不允许返回。 3、员工不允许上班时嚼口香糖。

4、员工不允许在上班时间大吃大喝，除被批准为了解食品知识和在员工餐厅用餐外。

5、员工不允许在酒店区域内吸烟，除了人事部指定的区域外。

6、任何时候员工不允许戴装饰品，只有在员工手册上被人事部允许的才可以。 7、在任何时候不允许戴珠宝首饰（手镯，很明显的项链或耳环），只有结婚戒指和手表除外。可是在有些地方戒指也许会威胁客人的安全，结婚戒指也必须拿掉。

8、在任何时候员工不允许穿酒店制服外出，除非被餐厅经理允许。 9、员工在任何餐厅或区域不允许接听私人电话。

10、员工不允许骂人，不得对其他员工或经理讲有攻击性的话。

11、员工没有被餐厅经理批准是不允许换班、换休，任何时候员工不允许坐在

餐厅，除非是履行工作和任务要求。

12、所有员工在任何时候要带名牌，如果员工遗失名牌，需按规定付钱在人事

部领一个新的。

13、任何员工不能按时上班需提前2小时与餐厅经理联系提出申请，否则会给

于处罚。

14、任何员工没有按照标准表格填写请假申请表会被认为是自动离职，员工会

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被要求私下谈话。

15、员工当班时不允许睡觉，任何人被抓到按员工手册处理。 16、不允许或以其他形式赌钱，否则按员工手册给于处理。 17、不允许盗窃酒店、客人或同事的财物，违犯者按员工手册给于处理。 18、员工不允许在餐厅大声喧哗。 19、员工必须保持正确的姿态，抬头挺胸。 20、员工走路时不允许鞋子拖在地上走。 21、当员工站立时手要放在背后。

22、当员工站立时必须看着他们负责区域的桌子，员工不能看地面墙壁和天花

板或离开指派区域。

23、员工不允许没有经过批准离开指派区域。

24、员工不允许去别的餐厅或区域，除非他们得到批准或得到经理指示。 25、要求所有员工任何时候要积极的接近他们的同事、经理和酒店客人。 26、鼓励员工在工作时面带笑容，特别是他们在酒店餐厅内与客人接触时。 27、鼓励员工对客人的需要和想法进行猜测，尝试预见客人的需要，确保客人

对我们的服务和食物满意。

28、所有本地中国人、海外中国人和外国人将受到同样标准的服务，在任何时

候客人不会觉得被歧视或偏爱。 29、要求员工注意怎样和客人讲话： A、讲话要清晰，不要太温柔。

B、站立要直不要歪，不要把手放在口袋里，不要东张西望。 C、保持目光接触。 D、微笑。

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30、当他们听不懂客人讲的话时要及时叫主管。 31、不要假装听懂，造成客人生气。 32、客气的解释你听不懂，你要马上叫主管。

33、永远不要说这不是我的工作，要求所有员工随时合作并在需要时给予帮助。 34、员工在任何时候要帮助客人，并以同样的方式对待同事。

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员工纪律管理制度

1、上班迟到，早退，初犯者口头警告并扣除加班小时8小时。第二次迟到者开过失单一张。第三次者退回人力资源部（实习生）或做开除处理（正式员工）。 2、上下班准时签到和签退，如因个人没有签到或签退者将按没有上班和无加班小时处理。且加班小时应有当班主管或经理签字方可生效。

3、上班期间如有事情（上洗手间等）应告知当班主管，如擅自离岗或脱岗者将按旷工处理。

4、上班期间顶撞或不服从上级者第一次者口头警告并扣除加班小时8小时。第二次迟到者开过失单一张。第三次者退回人事部（实习生）或做开除处理（正式员工）。

5、换班者需提前24小时告知主管或经理。如有申请休假或有事者应及时将申请交于经理或主管（根据实际情况安排）擅自改班，换班者将按第一次扣除加班时间8小时，第二次过失单，第三次辞退处理。

6、上班时间在没有允许的情况下偷吃，偷喝者。将按酒店的原价买单。 7、制造和散布他/她人谣言，影响餐厅内部团结者第一次严重警告，第二次退回人力资源部。

8、办公室内禁止其他部门人员逗留（做跟工作无关的事情），如发现根据具体情况处理。上班时擅做主张给餐厅或给酒店带来损害者将按酒店制度处理。

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餐饮部管理制度

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制度：餐饮部厨房食品卫生管理制度

1、 2、 3、 厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房领班负责本厨房整体卫生严格把好食品卫生关，认真执行《食品卫生法》。 厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。 4、 刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。 5、 进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。 6、 7、 8、 9、 非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。 厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。 冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。 10、 肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。 11、 冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。 12、 冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。 13、 厨房用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。 14、 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。 15、 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。 16、 厨房有防蝇、灭鼠设施。

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制度:厨师钥匙管理制度

Objective 目标： 规范出品部质量管理

Procedure 程序 1、各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值班人员到前台钥匙存放处存钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。 2、每天早晨5：30分值班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。 3、厨房内的冰箱钥匙每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处，每天收讫原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。 4、厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失，保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。 5、配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，厨房备用钥匙由餐饮部总监指定餐饮部办公室专人负责保管，备用钥匙有急用时必须由餐饮部经理或厨师长同意，并且在备用钥匙表上签字确认。 以上规定应严格执行，如有违反参照《员工手册》进行处理，出现严重损失根据情况进行处理。 52 /

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制度：部门采购验收制度

Objective 目标： 为加强出品部工作管理

1、验收方法和程序，可以减少验收的随意性，确保进货质量。 2、根据订购单检查进货 3、负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收： （1）未办理定货手续的原料不予受理。 （2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。 （3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝 受理。 （4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。 （5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。 4、根据送货检查进货原料,凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。 5、以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。 6、对照随货交送的，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。 7、检查送货原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。 8、检查送货原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。 9、如果由于某种原因，未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数 53 /

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食品原料管理制度

制定目的：

加强食品原材料管理，降低食品成本费用。

适用范围：

餐饮部厨房全体员工及相关人员。

相关：

1、根据饭店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用；

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用； 3、未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为；

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查； 5、不得将变质的菜品和食品提供给客人；

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准；

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则；

8、下班前负责人检查冷柜、储藏柜食品原料是否上锁，按要求做好收档工作； 9、厨房各班组食品原材料要统一标准规范整齐摆放，执行5S卫生标准管理。

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冷库管理制度

制定目的：

加强冷库管理和保证食品安全，做好食品成本控制工作。

适用范围：

餐饮部厨房全体员工和相关人员。

相关：

1、厨师长根据接待任务贮存原料的品种和数量； 2、食品原料的存放规范合理、整齐； 3、定期清理食品原料、一星期二次；

4、冷库钥匙指定专人保管（管理人员）规定开、关门时间；

5、冷库食品原料不能出现腐烂变质或有异味现象，否则按规定给予负责人处罚； 6、如冷库食品原料发现有丢失或因管理不善出现混乱现象，根据情节给予经济赔偿； 7、保证冷库的机器设备的正常使用完好，严禁违规操作，因工作失误造成损坏者，给予当事人经济赔偿。

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厨房安全操作守则

1、员工上岗应按要求身着餐饮企业工作服和工作帽。如有一项违规者处罚。

2、厨房员工、系围裙、衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等物，如有一项违规者处罚。

3、员工当班时应保持精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。 4、厨房的设备应有主管人员定期检查，以防意外事故发生。

5、厨师使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程（新员工须由主管人员对其进行设备使用方面的培训。）

6、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。 7、当油、水、食物泼到地面上时，要立即清理。

8、碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。 9、擦拭锅炉要先确定已经不烫手，然后再用手去拿。 10、衣物、桌布等易燃物不得在火炉上烘烤。

11、搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。 12、刀具或锋利的器具落地前不要用手去拿。 13、应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易让人受伤。 14、厨房员工，不得随意处理突发的断电事故。 15、工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。 16、工程人员断电挂牌操作时，切忌合闸。

17、每天下班后，值班者应最后离开，在离开前要切实检查炉灶是否还有余火，燃料开关是否在关闭位置，逐一检查电气用具插头是否拔下，最后关灯离去。 18.厨房内高压锅必须专人负责，做到先检查后使用，所加工食品不得超过八分满，匀火使用。

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19。没有特殊情况各部门禁止加班，如有加班必须专人定点看守，用完随即关火，停气。

20、值班者在逐项检查后，必须填写安全检查表并签名，放到规定的地方。 21、以上所有安全如有违规者各部门组长最低处罚200元、当事人最低处罚100元、事情严重者当事人作为开除处理。

厨房防火制度

1、厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝

缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。

2、厨房的各种机警电器设备的操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。

3、厨房在炼油、炸食品和烤食品时必设专人负责看管，炼、炸、烘、烤时的油锅，烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。

4、厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不能用纸张等易燃品点火。

5、不得往炉灶、烤箱的炉眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼，发生事故。 6、各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。

7、会使用各种灭火器材、火灾报警器，能熟练的撑握其性能，作用和使用方法。 8、知道所在部门灭火器材和手按报警器的位置，知道最近出口。

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厨房安全制度

一、消防安全

1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、

灭火器应放在易拿取的明显位置，远离火源保证正常使用。 擦灭火器时注意日期不要弄湿，以免无日期标记。 擦灭火器时不可猛烈碰撞。

酒精使用过后必须加盖，远离火源，专人负责保管。

对厨房内燃道、接头、阀门，必须每月六号检查，防止泄露。 厨房内抽烟罩、排风扇及其周边应定期清洗，专人负责。

换液化气时应把阀门关死，尾气使用完再换，周边杜绝有明火。 严禁在工作区域内玩明火。

严禁易燃、易爆物品靠近火源（木炭、煤气、酒精）。

煤气阀的关闭应严格按照先总阀后分阀的操作顺序来做（餐中除外），且阀门一定要关紧、关牢，避免煤气外泄。

煤气罐与输气皮管须经常检查，预防皮管老化，气体外泄。 通道、安全出口处不得堆放物品。

定期（每月6号）检查消防设施设备，发现有异常现象，应及时上报。 员工必须掌握和能够操作消防设备。

二、防盗安全

１、 ２、 ３、 ４、

凡厨房钥匙均设专人保管，未经负责人同意，钥匙不得私自转借。 下班后检查门窗是否安全并锁好。

三轮车用后应及时上锁，晚餐结束必须将三轮车送到大桥局院内（康复店）。 下班后，仔细检查各个岗位拉闸断电情况，关好门窗，上好门锁。

三、危险品安全

1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、

农药严禁食品混放，每店应派出专人、专柜保管。

有腐蚀性的化学物品应用盒子集中收管，例火碱，并设专人、专柜保存。 使用化工原料应严格做好最后的清洗过程，（如广肚、凤爪）。 加工原料的色素用量不得过量（色素含有砒霜），适量即可。

部门有毒物品（如洗衣粉、洗涤精、去污粉等）不得与食品混放，并由专人负责保管。 喷洒药物时注意人身安全，必须戴一次性手套。

喷洒药物时所有食品、用具必须用一次性台布覆盖，不可打在除地面以外的其它地方。 严禁携带易燃易爆物品进入酒店，发现后立即制止，上报管理人员并严肃处理。

四、电器安全

1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、

发现电力供应非正常不得私自处理，及时上报维修部。

发现有漏电或电线有异味现象，应及时切断电源并在第一时间上报维修部。 电器开关保持无油污、水渍。

插或拔插头时须用干手，不能用单手去拉或拽线。

打扫电器类设备前应先关闭电源，且不能用潮湿物品直接接触电源。 使用电器须按照使用说明，遵照使用要求，严禁违规操作。 严禁在任何电器上面堆放物品。

灭蝇灯需要关闭一段时间后才能触摸或打扫，上面存留有电。

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9、 发现有警示牌“正在维修，不得合闸”，任何人坚决不得合闸。

10、 切肉机、压面机、冰柜在使用前应先检查是否运转良好，如发现异常情况及时上报，不得

私自处理。

11、 切肉机打肉加料必须使用间接工具，不得用手直接加料。

12、 压面机在工作过程中突然出现不吃料时，应立即关闭电源并上报，不得私自处理。 13、 微波炉排气孔处不得存放障碍物。

14、 下班后及时关闭电器，并切断相应电源。

五、食品安全

1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、

不收过期或即将过期、开过封口、变质、与无检验部门合格证的原料。 原料的进出与使用，必须遵照先入先出的原则。 腌制的原料不能超过5天。 不得使用发芽的土豆。 严格做到生熟、荤素分离。

储存食品的设备应保持清洁、食品应分类分架存放、并定期检查。 及时估清不畅销原料，隔天上报。

六、操作安全

1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、 23、 24、 25、 26、

厨房的各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁违规操作，各种电器绝缘性要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 厨房工作人员在下班前，要有专人负责关闭能源阀门及开关。

在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志或提示。 不得从远距离处往汤锅或油锅内扔原料。

在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

使用烤箱、蒸笼等加热设备时应避免人体过分靠近炉体或灶体。

烹制菜肴时，要正确撑握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿，造成烫伤事故。

端热油或热汤时，要大声提醒其他员工注意或避开，以免碰撞。 在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

烧开水、吊汤、涨发广肚时水和油不得过满（8分满）。 禁止在炉灶及热源区域打闹。

鸭炉明火炉渣不得离开鸭炉，等熄灭后方可倒入垃圾桶。 冰柜在化霜时不得用利器敲击。

锅支发现有开焊现象时即时报修，锅支的垫布须牢固不滑动。 使用柴油灶开火时火焰不能太高。

炒锅与炒勺的抓把应稳固安全，无缺铆钉和无松动现象。 烤鸭刀要正确操作，刃与尖在行走时不得向前或向后。 刀放置时要求刃朝里，片烤鸭时应刃朝里，背朝外拿刀。 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

刀具等所有切割工作应保持锋利，实际工作中，钝发更易伤手。

操作时，不得用刀指东画西，不得将刀随意乱和，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

洗涤刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 在没有学会如何使用某一机械设备前，不要随意地开动它。

在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。 在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定厚度，由里向外擦。

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27、 厨房内如有破碎的玻璃器具或陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 28、 工作区域及周围地面保持清洁，干燥；油、汤、水洒在地后，要立即清理打扫。

29、 若油锅着火，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄灭，锅盖不密时，就近用灭火器使火熄灭，

并除去热源，关闭炉火。

30、 使用煤气罐不可横放管线及开关不可有漏气现象，点气之前不能有大量煤气喷出，易有爆

炸危险。

31、 餐中高峰时要忙中有序，行进速度与拐弯时要有分寸，以免发生碰撞。

32、 发现工作区域有暴露的铁皮角、铁钉之类的东西，要及时上报维修，以免划伤人。 33、 在登高作业时，必须使用梯子，并有人扶着。

七、安全制度质检表

编号 项目 厨房内燃道、接头、阀门，未定期检查者 厨房内抽烟罩、排风扇及其烟道每周一未清理者 在工作区域内玩明火者 厨房钥匙未设专人保管，未经负责人同意，钥匙私自转借者 扣分标准 -0.5分 -0.5分 -1分 -1分 1 2 3 4 5 6 7 8 -1分 三轮车用后未及时上锁，晚餐结束未将三轮车送到大桥局院内（康复损失金额按损失表店） 处理 农药严禁与食品混放，各店未派出专人、专柜保管者 使用化工原料应未严格做好最后的清洗过程，（如广肚、凤爪） 部门有毒物品（如洗衣粉、洗涤精、去污粉等）与食品混放者 -1分 -0.5分 -0.5分 每项-0.5分 -0.5分 -0.5分 -0.5分 -0.2分 -10分 -0.5分 各-0.2分 -1分 每项-0.2分 -0.5分 -0.2分 -0.5分/每处 根据情况另定 -0.5分 -1分 -0.5分 -0.5分 -0.2分 -0.5分 -1分 60 /

9 喷洒药物时食品、原料未用一次性台布覆盖者 10 发现电力供应非正常私自处理，未及时上报维修部 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 发现有漏电或电线有异味现象，未及时切断电源,未在第一时间上报维修部 大扫除打扫冰柜时未切断电源者 在任何电器上面堆放物品者 发现有警示牌“正在维修，不得合闸”，任何人坚决不得合闸 切肉机打肉、加料必须使用间接工具，不得用手直接加料。 下班后未及时关闭电器，未切断相应电源 收过期或即将过期、开过封口、变质的原材料者 原料的进出与使用未遵照先入先出造成浪费着 腌制的原料超过5天 使用发芽的土豆者 同一层冰柜内未做到生熟、荤素分离者 正在使用火源的工作人员，随意离开自己的岗位造成意外发生 厨房工作人员下班，能源阀门及开关未关闭 从远距离处往汤锅或油锅内扔原料者 烧开水、吊汤、涨发广肚时水和油超过7分满（原料放后） 在炉灶及热源区域打闹者 鸭炉明火炉渣未等熄灭倒入垃圾桶者 冰柜在化霜时使用利器敲击者 凉菜炸小黄鱼时未使用1.8尺广锅者 餐饮部上墙制度最新版

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制度：餐饮部厨房治安、消防管理制度

按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预 防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的责任制。 1、

厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品液化气瓶和固体酒精要专人存放安 全地点，随用随拿。

2、 3、

开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。

使用各种电器设备，厨房炊用机械，须严格执行厨房设备机械安全操作规范，防止 电器设备触电和机械设施伤人，发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因， 迅速报告工程部和保安部。

4、

经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部 进行检修。

5、

禁止无关人员进入厨房，下班前必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、 炊用机械和刀具的使用情况，关紧开关，保证安全。

6、

餐厅、厨房配置充足的消防设备和器械，所有员工都必须参加防火和安全培训，懂 得正确使用各种消防器械，确保财产和人身的安全。

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制度：食品留样制度 Objective 目标： 为加强出品部工作管理

1、根据卫生部门要求，为加强食品卫生安全，作到食品卫生意外事故有据可查，提供原始材料，特制定食品留样制度。

2、食品留样范围：重大接待活动，5桌以上的宴席。 3、食品留样数量：每餐前或后取每样食品150克样品留存。 4、食品样品留存时间：大于等于48小时。 5、食品样品存须存放在规定的冰箱（柜）内。

6、食品样品留存不得和其他生、熟食品混放，以防交叉污染。

7、食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中。

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