提起扬州烹饪技艺底蕴深厚、人才辈出，恐怕无人质疑。在中国“四大菜系”、“五大餐饮集聚区”，“淮扬菜之乡”扬州一直占据极为最重要的位置。“开国第一宴”以及现在最高规格的国宴招待依然以淮扬菜为主。扬州的烹饪大师在全国，乃至世界都鼎鼎有名。
然而，与扬州烹饪界名厨辈出形成鲜明对比的是，除富春、冶春等餐饮老字号，扬州几乎没有一家能够在全国餐饮界叫得响的现代餐饮品牌。中国烹饪协会5月公布的2010年度中国餐饮百强榜上，扬州无缘榜单。目前扬州地区经营业绩还算不错的餐饮品牌中，虽然有些已开出连锁店，但依然无法在规模上做大，并在全国形成有影响力的品牌效应。扬州餐饮界流传着这样一句话——“一流厨师、二流管理、三流老板”。市商务局相关负责人表示，扬州餐饮业缺乏好的管理团队，缺乏有魄力的企业家。
1【品牌之忧】
中烹协本月公布的中国餐企百强名单中，快餐和火锅占据了大半江山，前三位的仍是“百胜+小肥羊+小尾羊”这延续了好几年的“一个洋快餐+两个火锅”的铁三角。扬州由于在快餐连锁业和火锅业这两个最赚钱的类别中并不占优，因而无缘榜单。
“扬州走出的餐饮品牌中，唯一能沾到快餐连锁和火锅边儿的是老妈米线。不过，老妈米线的总部在苏州，已不能算严格意义上的扬州餐企。”市烹饪协会秘书长邱杨毅说，目前扬州餐饮品牌中，除老字号“富春”、“冶春”，没有一个能在全国叫响。5月底，扬州“锦春”将在南通开出第一家分店。该店总经理刘才兵告诉记者，想先“试试水”，开一家只有十几张餐台的高级会所。刘才兵的谨慎代表了一大批扬州餐饮经营管理者的心态，扬州极少有餐饮投资者能在餐饮品牌打造上“不惜血本”。
邱杨毅表示，扬州餐饮经营者更多的考虑眼前利
润，很少有人能够站在整个行业的角度，站在打造全国有影响力的淮扬菜餐饮品牌的高度来经营。因此，一旦饭店在经营中出现利润率下滑等问题，便立即考虑抽身而退。扬州餐饮业非常需要一批有魄力、有胆识、有市场开拓意识的企业家和一支专业管理团队。
2【品牌之思】
经营成本过高，谁能破垒？
现在扬州餐饮业的老板普遍反映，有这样几个困扰扬州餐饮市场发展的问题：一是经营成本过高；二是消费客单价过低，甚至低于泰州、镇江等周边城市；三是淮扬菜餐企连锁化程度太低；四是缺乏高级管理人才。
聚福楼老板宗凡书告诉记者，扬州现在的餐饮企业，尤其是淮扬菜餐饮企业利润过低已是不争的事实。如果单纯经营淮扬菜，不添加海鲜菜等高档原料，净利润不会超过8%，而几年前的净利润至少是现在的一倍以上。为此很多餐饮企业开始向高端消费市场进军，目的有两个：提高客单价、缩小经营规模。“现在苏南和苏中地区，就扬州客单价最低，而经营成本一点也不比其他地方少。另外，扬州餐饮业布点过于密集，竞争太过激烈，因此造成恶性循环。”记者调查发现，现在餐饮企业无论原料、人工还是水电等成本均在上涨，又无法通过大规模提价的方式来冲抵成本上涨压力。
“扬州餐饮企业很少有自己购买商业用房经营的，离扬州不远的泰州则完全不同，很多大的餐饮企业都是自建商业用房，现在回头再看，光那些房产的价值就已经升值了四五倍，饭店经营就算刚开始再不理想，也扛得住。”一位业内人士认为，相关部门应当对致
力于发展餐饮品牌的饭店老板给予一定的扶持，鼓励餐饮经营者大刀阔斧实施品牌战略。
3【品牌之困】
连锁化扩张，淮扬菜短肋？
困扰淮扬菜企业做大的另一个问题在于连锁化程度过低。根据中烹协公布的餐饮百强数据来看，百强餐饮企业直营店比例在不断提高，尤其以快餐送餐类企业直营占比增幅最大，餐馆酒楼和火锅业态的直营占比也较高。
资深餐饮职业经理人张斌介绍，“我2008年在浙江湖州老娘舅快餐担任高管期间，它与扬州宝宝熊的连锁店都在十六七家的规模，但3年过去了，宝宝熊分店规模只有20家出头，老娘舅已经接近100家，全部以直营模式经营，没有开放加盟权，而宝宝熊已开放了加盟权，这就增加了企业经营管理和标准化难度，对品牌美誉度的维系并不利。”
张斌认为，餐饮企业合理扩张规模，增加门店数量，对于品牌价值的提升和企业可持续发展是有利的。“餐饮业连锁化、集团化和标准化经营是做强品牌的重要途径。”他认为，目前扬州的淮扬菜餐企连锁化程度过低是制约做大做强的一大原因。
“尽管淮扬菜在标准化和工业化操作，以及中心厨房建设方面存在一定难度，但并非完全不可能实现。”邱杨毅表示，江阴的天水雅居也是主营正餐的酒楼餐饮企业，敢于走出去发展连锁事业，让它很快便形成强有力的品牌效应，这是它能够进入百强榜单的重要原因。 记者 马进
【结语】
餐饮业发展空间巨大
通过对扬州餐饮市场长期的调查，记者发现作为“扬州三把刀”之一的餐饮业的确面临着转型发展的困惑。无论从经营者、消费者还是职能部门，都存在需要深刻思考并迫切解决的问题。扬州是一座休闲旅游城市，餐饮业无疑是扬州服务产业的一大支柱，未来的发展空间还非常巨大——这一点绝不像很多餐饮经营者悲观预期的那样。去年全国餐饮收入增长超过了18%，已经占到了社会消费品零售总额的11%以上，这足以说明餐饮业的消费是在持续健康发展的。扬州的餐饮企业只有正确定位、转型发展、打造品牌，才能擦亮“扬州厨刀”
