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关于学校食堂管理规章制度
一、食品卫生管理制度
1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法 等法规、规范。
2 ．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生 安全管理网络。 单位设立专职或者兼职管理员， 自上而下形成管理 网络，责任到部门、人。
3 ．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、 食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容 器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜 加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。
4 ．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制 度，检查时随带记录薄(表) ，对各部门的卫生情况作较详细的 记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。
5 ．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品 卫生教育的培训计划，针对每一个食品加工操作岗位进行培训， 内 容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。 定期考核，提高职工的素质。 新参加工作的人员应先经过卫生培 训，经考核合格后上岗。
6 ．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员 每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和
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暂时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证 后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染 病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品 的工作。
二、从业人员个人卫生制度
1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次， 合格者方可上岗。
2 ．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操 作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。
3 ．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接 触直接入口食品之前，应洗手消毒。 不得穿戴工作服、 帽进入厕 所。
4 ．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品 打喷嚏，不得浮现与食品加工无关的行为。
5 ．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、 帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。
三、食品加工卫生制度
1 ．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得 投入生产。
2 ．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺 规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。
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3 ．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包 装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4 ．生产加工用具、容器、设备必须时常擦洗、保持清洁， 直接接触食品用的工具、容器必须消毒。
5 ．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食 品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。
6 ．时常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆 放杂物、垃圾。
7 ．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8 ．保持贮存场所清洁，库房时常开窗通风，保持干燥，做 好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。
四、食品贮存管理制度
1 ．库存食品台帐项目清晰，标明进货日期、保持期、数量， 做到先进先用、易坏先用。
2 ．食品分类、分架、隔墙、离地存放。 3 ．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。
4 ．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。
5．食品贮存场所禁止存放有毒、 有害物品及个人生活用品。 6 ．定期检查、及时处理变质或者超过保持期限的食品。
五、食品冷藏卫生制度
1 ．根据食品工业的种类选择冷冻或者冷藏法保存食品。动物
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性食品应置于冷库或者冰箱中保存；果蔬类食品、 随即要用的食品 应置于冷藏箱内，在 4℃摆布温度下短期保存。
2 ．冷库或者冰箱应时常检查制冷性能，由专人负责定期除霜 和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。
3 ．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己或者不新 鲜的食品不得放入冷库或者冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再 次冷冻。
4 ．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食 品不得与非食品一起冷冻或者冷藏。
5 ．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷 库或者冰箱因停电或者故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进 行清理。
六、环境卫生及除“四害”制度
1 ．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封 闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。
2 ．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防 尘及灭蟑螂设施有效。
3 ．地面清洁，下水道通畅，无积水。
4 ．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑， 无涂层脱落或者破损。
5 ．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。
七、熟食间卫生制度
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1 ．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、 衡器。
2 ．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂 物，玻璃光亮、环境整洁。
3 ．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。 4 ．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操 作前洗手消毒。
5 ．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅 销售，不出售变质食品。
6 ．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手 不许接触熟食，包装材料要符合卫生要求。
7 ．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。 8 ．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。
八、饮食卫生制度
1 ．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用， 不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、 变质食品 及其他违禁食品。
2 ．熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、 容器及餐具都应生熟严格分开。
3 ．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手 必须清洗消毒。
4 ．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整
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洁。
5 ．熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔 餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。
6 ．操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操 作，防止食品受到污染。
九、食品原料采购制度
1 ．食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购 食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售，批量采购 索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或者检验报告 单，并记录在案。
2 ．相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3 ．计划采购，不积压。 4 ．禁止采购以下食品：
( 1 )变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物 质污染，对人体健康有害的食品；
( 2 )未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
( 3 )超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品；
( 4 )其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
十、消毒卫生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后即将进行有效的清洗消毒，做 到使用一次，清洗消毒一次。
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