学校食堂管理规章制度

一、食品卫生管理制度

1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法 等法规、规范。

2 ．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生 安全管理网络.单位设立专职或者兼职管理员 , 自上而下形成管理网 络,责任到部门、人。

3 ．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、 食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度 .餐具、工具、容 器洗涤消毒制度,食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加 工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。

4 ．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制 度，检查时随带记录薄(表),对各部门的卫生情况作较详细的记 录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

5．加强食品从业人员的卫生知识教育.制订从业人员食品卫 生教育的培训计划,针对每一个食品加工操作岗位进行培训 ,内容包 括食品安全法规、 卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。 定期 考核,提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训， 经考核合格后上岗。

6 ．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员 每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和 暂时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检 ,取得健康证

后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染 病(包括病原携带者) ，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的 工作。

二、从业人员个人卫生制度

1 ．食品从业人员必须取得有效健康培训证,每年体检一次， 合格者方可上岗。

2 ．必须穿戴浅色清洁工作服、帽,头发不露帽外，专间操作 人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3 ．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手;接触 直接入口食品之前，应洗手消毒。 不得穿戴工作服、 帽进入厕所.

4 ．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打 喷嚏，不得浮现与食品加工无关的行为。

5 ．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、 帽.不随地吐痰,不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1 ．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得 投入生产。

2 ．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺 规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染，符合卫生标准。

3 ．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包 装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4 ．生产加工用具、容器、设备必须时常擦洗、保持清洁， 直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

5 ．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食 品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

6 ．时常保持生产环境整洁,班前、班后必须清扫，不得堆放 杂物、垃圾。

7 ．不用非食品袋及容器存放食品及原料.

8 ．保持贮存场所清洁，库房时常开窗通风，保持干燥,做好 防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

四、食品贮存管理制度

1 ．库存食品台帐项目清晰，标明进货日期、保持期、数量， 做到先进先用、易坏先用。

2 ．食品分类、分架、隔墙、离地存放. 3 ．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4 ．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。

5 ．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品. 6 ．定期检查、及时处理变质或者超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1．根据食品工业的种类选择冷冻或者冷藏法保存食品.动物性

食品应置于冷库或者冰箱中保存 ;果蔬类食品、随即要用的食品应 置于冷藏箱内，在 4℃摆布温度下短期保存。

2 ．冷库或者冰箱应时常检查制冷性能，由专人负责定期除霜 和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3 ．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己或者不新 鲜的食品不得放入冷库或者冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再 次冷冻。

4 ．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放;食品 不得与非食品一起冷冻或者冷藏。

5 ．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷 库或者冰箱因停电或者故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进 行清理。

六、环境卫生及除“四害\"制度

1 ．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封 闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

2 ．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防 尘及灭蟑螂设施有效.

3 ．地面清洁,下水道通畅，无积水。

4 ．营业场所整洁、无灰尘,墙壁、门窗及天花板无霉斑，无 涂层脱落或者破损.

5 ．有油烟排放设施,并保持排气罩清洁，不滴油。

七、熟食间卫生制度

1 ．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、 衡器。

2 ．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂 物，玻璃光亮、环境整洁。

3 ．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。 4 ．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽,操作 前洗手消毒.

5 ．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅 销售，不出售变质食品。

6 ．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手 不许接触熟食，包装材料要符合卫生要求.

7 ．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。 8 ．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1 ．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用， 不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、 变质食品 及其他违禁食品.

2 ．熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容 器及餐具都应生熟严格分开.

3 ．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手 必须清洗消毒。

4 ．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整 洁。

5 ．熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔

餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售.

6 ．操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操 作，防止食品受到污染.

九、食品原料采购制度

1 ．食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购 食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售 ,批量采购 索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或者检验报告 单，并记录在案。

2 ．相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3 ．计划采购，不积压。 4 ．禁止采购以下食品：

( 1 )变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其它感官性状异常 ,含有毒有害物质或者被有毒有害物 质污染，对人体健康有害的食品;

(2)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

( 3)超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品； (4 )其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

十、消毒卫生制度

1。餐具、菜具、熟食容器餐后即将进行有效的清洗消毒， 做到使用一次，清洗消毒一次。

2。负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、 工作认真。 3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五

保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求：

煮沸:餐具浸没水中煮沸 5 分钟； 蒸汽：流动蒸汽持续 10 分钟； 药物：在规定浓度下浸泡 3 一 5 分钟。

5。消毒完毕的餐具、茶具应即将贮存于清洁的专用保洁橱 柜内，防止再污染。

6。清洗消毒水池不得与其他用途水池混用 . 7.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

学校饮食从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1 ．采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量， 索取合格证或者检验报告单.

2 ．变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂搀假、 质量不新鲜的食品不能采购.

二、验收员岗位责任制

1 ．检验所购食品有无合格证或者检疫证明。

2 ．变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂搀假、 质量不新鲜的食品不验收。

3 ．验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1 ．做好食品数量、质量,进、发货登记，做到先进先出，易 坏先用。

2 ．定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质 量及进货日期。

3 ．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4 ．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存.

5 ．食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品， 不能与食品同库储存.

6 ．仓库时常开窗通风，保持干燥。

7 ．冰箱、冷库要时常检查，定期化霜,保持霜薄气足。 8 ．时常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时 处理.

9 ．做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10 ．分工包干定期大拂拭，保持仓库室内外清洁。 四、粗加工岗位责任制

1 ．清洗加工食品先检查质量、变质、有毒有害食品不 加工.

2 ．肉类、水产品等易食品不落地存放。

3 ．荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才干洗肉 类食品。

4 ．肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5 ．活禽宰杀放血彻底，去净羽毛、内脏和头、爪 . 6 ．蔬菜按“一拣、二洗、三切\"的顺序操作，洗后无泥沙杂 草.

7 ．食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用 .

8 ．加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷 干净。

五、配菜岗位责任制

1 ．检查食品质量，变质和有毒有害食品不切配。 2 ．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净 . 3 ．特用食品洗净或者上浆后放入冰箱保存。

4 ．工具用具做到刀不锈,砧板不霉，加工台面,抹布干净. 5 ．食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品 . 6 ．切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他 食品。

7 ．冰箱专人管理,定期化霜。时常检查食品质量，半成品与 原料分开存放。

8 ．配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清 洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1 ．食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2 ．食品充分加热、防止里生外熟。 3 ．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4 ．炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5 ．烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理 . 6 ．擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在 盘边汤汁用消毒布揩。

7 ．根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8 ．工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫 洗刷干净.

七、冷盘配制岗位责任制

1 ．熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 2 ．食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3 ．进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 4 ．操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒 . 5 ．操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒 .

6 ．冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜 令盘供应。

7 ．卤食装盘后不交又重叠存放。

8 ．销售熟食用工具取货,手不接触票证。 9 ．个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 八、餐具消毒岗位责任制

l ．当天收回餐具，当天清洗消毒,不隔天隔夜.

2 ．餐具清洗消毒应按物理或者化学消毒各自的顺应操作。 3 ．水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 4 ．消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5 ．洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 九、制作点心岗位责任制

1 ．原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2 ．操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

3 ．制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4 ．馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存. 5 ．鲜蛋经清洗消毒后使用。

6 ．添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 7 ．裱花蛋糕在专间内进行,工具、用具严格消毒。 8 ．工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。 9 ．成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 10 ．工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。