《园艺产品贮藏加工》复习资料

第二节 园艺产品贮藏加工的新技术

膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型

上具有差别。微滤

（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。功能独特、前景广阔。 超临界萃取技术:

1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质

超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

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用于超临界流体萃取溶剂很多，CO2最受关注其临界压力适中，临界温度31℃，分离过程可在室温条件下进行；超临界CO2密度大，溶解能力强，传质速率高；便宜易得，无毒惰性以及极易从萃取产物中分离出来等一系列优点。

微胶囊技术: 将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内形成一种固体微粒产品的技术。

1、心材：微胶囊内部装载的物料。(1)生物活性物质；(2)氨基酸；(3)维生素；(4)矿物元素；

(5)食用油脂；(6)酒类；(7)微生物细胞 ；(8)甜味剂 ；(9)酸味剂 ；(10)防腐剂 ；

(11)酶制剂 ；(12)香精香油；(13)其它

2、壁材：微胶囊外部包裹的壁膜称为壁材。 (1)植物胶；(2)多糖；(3)淀粉；(4)纤维素；

(5)蛋白质；(6)聚合物；(7)蜡与类脂物

纳米技术: 纳米技术本质是一种可以在分子水平上，一个原子、一个原子地来创造具有全新分子形态结构的手段。结构在1-100nm的物质和的大约1纳米或一大块物质的特性表现相比，它的表现完全不同。纳米技术被认为与物质和系统的结构及元素有关，因为这种结构和元素在纳米范围内，所以他们表现出新颖和有大幅提高的物理、化学及生物特性、现象和处理过程。

纳米技术的目标是通过在原子、分子、超分子水平上控制结构来发现这些特性、以及学会有效的生产和运用这些工具。保持接触面的稳定和在微米、肉眼观察范围内合成这些纳米结构是另外一个目标。 纳米技术的定义的确难以捉摸。某些纳米技术涉及的并非纳米尺度、而是微米尺度上的结构(1微米为百万分之一米)，因此实际上比纳米尺度大了1000倍以上。 亟待解决的问题：①衰老因子乙烯的生物合成。

②乙烯受体即信号转导。

③贮藏期间生理病害的致病机理。 ④果汁的后浑浊。 ⑤加工产品的褐变。

⑥加工产品中香气及营养成分的价值保存。 ⑦加工的新技术及方法。

目的意义：园艺产品贮藏加工的研究目的，是探索园艺产品的采后成熟、衰老、品质变化，以及加工过

程中各种变化的机理，从而指导园艺产品贮藏加工应用的具体实践、对满足市场经济的发展、

脱贫致富、增产增收，创造更大的经济效益都有着十分重要的意义。

相关学科：园艺产品贮藏加工是一门综合性的应用学科，涉及到植物学、植物生理学、普通化学、生物化学、植物解剖学、微生物学、化工原理、机械制冷学以及生物技术等学科。

第二章 采后生理

第一节 园艺产品呼吸与采后保鲜的关系

呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并放出能量的过程。

包括:有氧呼吸和无氧呼吸。

呼吸跃变型：特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅

速下降。

水果：苹果、梨、荔枝、桃、无花果等。 蔬菜：番茄、西瓜、甜瓜等。

花卉：月季、蝴蝶兰、满天星等。

呼吸非跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。

水果：草莓、葡萄、菠萝等。图1-1、1-2P3 蔬菜：黄瓜等。

花卉：菊花、千日红。

呼吸强度：以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗或CO2 释放量表示。且CO2/O2 为呼吸商（RQ）。 呼吸基质——葡萄糖：RQ=1，苹果酸：RQ=2.3，脂肪酸：RQ=0.7

呼吸温度系数：指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。

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呼吸热：园艺产品采后呼吸过程消耗底物，以热量的形式释放出来。

呼吸高峰：呼吸跃变型园艺产品在完熟或衰老时，呼吸强度出现上升后下降呈明显的峰型变化。 影响呼吸强度的因素：

①种类和品种：热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，贮藏寿命则依次增大。 ②发育阶段与成熟度：生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。

不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也会有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度较大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。图1-3P5 番茄果实发育过程的呼吸变化

③温度：与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系（图1-4 P6）。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。

过高或过低的温度对产品的贮藏均不利。超过正常温度范围时，初期的呼吸强度上升，其后下降为0。这是由于在过高温度下，O2的供应不能满足组织对O2消耗的需求，同时CO2过多的积累又抑制了呼吸作用的进行。温度低于产品的适宜贮藏温度时，会造成低温伤害或冷害。

④湿度：湿度对呼吸的影响，大白菜、菠菜、温州蜜柑、红橘等采收后进行预贮，蒸发掉一小部分水分，有利于降低呼吸强度，增强贮藏性。洋葱贮藏时要求低温，低湿可以减弱呼吸强度，保持器官的休眠状态，有利于贮藏。呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80％时，果实无呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90％时，呼吸作用表现为正常的跃变模式（图l－5P7），果实正常后熟。

⑤环境气体成分（CO2、O2、C2H4）：正常空气中，O2所占的比例为20.9%，CO2为0.03%。环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境O2浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。

C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。

⑥机械损伤：任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同（图l－6）。

⑦化学物质：有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素（CCC）、6一卞基瞟吟（6－BA）、赤霉素（GA）、2，4-D、重氨化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。

气调贮藏的理论依据：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境O2浓度，并提高CO2浓度，

可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好的维持产品品质。

第二节 蒸腾失水对园艺产品的影响

蒸腾作用：是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用是园艺产品采后生理上的一大特征。

失重：又称自然损耗，是指在贮藏过程中器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少，称为失重。 蒸腾作用对采后贮藏品质的影响：

①失去组织器官的新鲜度②降低产品商品性③重量减轻④细胞膨压降低、气孔关闭⑤酶的活动趋于水解⑥组织衰老脱落⑦贮藏性和抗病性降低⑧细胞由于分子失衡而中毒 影响采后蒸腾作用的因素：

内因：①表面组织结构 ②细胞的持水力 ③比表面积 外因：①相对湿度 ②环境温度 ③空气流速 ④其它因素

结露现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水球，出

现结露现象。

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危害：结露现象会导致贮藏产品腐烂损失增加，防止办法是设法消除或尽量减少温差。

第三节 休眠的控制和利用

休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种

现象叫做休眠。

休眠是植物在进化过程中的适应其生活条件的特性，借以度过严寒、酷暑、干旱缺水等不良环境条件，保持其生命力和繁殖力。 园艺产品休眠的三个阶段：

类型：自发休眠（内因）—适宜条件不会发芽

被动休眠（外因）—外界条件不适宜

阶段：休眠前期--->生理休眠期--休眠苏醒期--发芽

①休眠前期（休眠诱导期）—内部特征：代谢旺，呼吸强度大，小分子向大分子转化

外部特征：伤口愈合，表皮角质层加厚，木栓层形成

②生理休眠期(深休眠期)——内部特征：代谢最低，处于静止状态

外部特征：外层组织具有保护作用，含水量减少

③复苏阶段(休眠后期、强迫休眠)——内部特征：大分子向小分子转化

外部特征：树体颜色有变化

可以利用低温强迫休眠，延长寿命

休眠期间的生理生化变化：

①原生质变化：休眠前原生质脱水过程、细胞壁分离、胞间连丝消失，膜变化；解除休眠相反。

在加工中可以利用高糖的渗透压使细胞的质壁分离

②激素平衡与休眠：脱落酸(ABA)生长抑制剂，GA促进剂 ③物质代谢与休眠:Vc、糖、脂、淀粉、蛋白质

④酶与休眠：休眠时没有RNA、生长时有RNA、GA促进酶合成 休眠的：

①不同种类的园艺产品休眠期的长短不同:即需冷量不同。

②环境条件对休眠的影响：低温、低湿、低氧、提高CO2浓度，可延长休眠。 ③化学药剂处理对休眠长短的影响：抑制剂青鲜素，促进剂GA、IAA ④辐射处理：我国大蒜、生姜出口，口服液的灭菌，中药出口

居里：放射性强度单位,以单位时间内所发生的核衰变数目来表示，1Ci（居里）=3.7×1010dps（核衰变数/秒）。

吸收剂量：被照射物质所吸收的射线的能量，其单位有：拉德（rad），戈瑞（Gray，简称Gy）。 1Gy＝1J·kg＝100rad，或1rad＝10J·kg＝10Gy。

调节休眠―>生长的激素物质主要是IAA、GA与ABA之间的动态平衡。

休眠的控制：降低温度；辐照处理；化学药剂处理

生长：是指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与质量的不可逆增加。 果实大、品质差，畸形果、不吃它。

生长的：

①避光 ②低温 ③控制湿度④低氧⑤辐照⑥激素

-1

-2

-1

-2

第四节 控制园艺产品成熟衰老的外界条件和措施

乙烯：是促进果实成熟衰老的一种植物激素。是一种简单不饱和烃类化合物，在常温常压下为气体，植物对它非常敏感，空气中及其微量的乙烯就能显著地影响着植物生长、发育的许多方面，尤其对果实的成熟衰老起着重要的作用。

乙烯的生物合成途径 ：图1-7 P10

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蛋氨酸循环—→ACC合成—→乙烯合成 图1-8P12

合成途径多，但在高等植物中蛋氨酸是有效途径 乙烯发现—→进展①多胺②水杨酸③自由基④茉莉酸 乙烯的生理作用：

①乙烯提高园艺产品的呼吸强度 图1-9、1-10 P15 ②乙烯促进园艺产品成熟 表1-3P16 ③乙烯的其它生理作用

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跃变型与非跃变型果蔬的特性比较

跃变型与非跃变型果蔬的特征比较 特征项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 乙烯刺激 乙烯浓度

果实 跃变型 苹果

跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多

一定成熟时采收

与乙烯的反应

跃变前才有效果 改变跃变时间 乙烯/（μL/L） 25-2500 果实 西番莲 李 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收 任何时候 改变呼吸强度

乙烯/（μL/L） 466-530 0.14-0.23 表1-3 几种跃变型和非断变型果实内源乙烯浓度 园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 7 页 共 37 页

梨 桃 油挑 鳄梨 香蕉 芒果 乙烯生理作用的： 80 0.9-20.7 3.6-602 28.9-74.2 0.05-2.1 0.04-3.0 番茄 非跃变型 柠檬 酸橙 柑桔 菠萝 3.6-29.8 0.11-0.17 0.30-1.96 0.13-0.32 0.16-0.40 ①植物组织成熟衰老进程中的乙烯生理效应的发挥及其因素，是继乙烯生物合成与之后，采后研究领域中的又一个前沿热点。

②乙烯的生理效应与乙烯的信号转导和植物组织对乙烯的敏感性等有关。 ③目前有关乙烯作用抑制剂研究表明：二氧化碳（CO2）降冰片二烯（NBD）、环辛烯、银离子（Ag+）、 、重氮基环戊二烯（DACP）、1-甲基环丙烯（1-MCP）、丙稀类物质等，是乙烯作用的拮抗剂，是乙烯信号转导的阻断剂。

其它植物激素的作用及其与贮藏的关系：

①果实生长发育过程中多种激素的相互作用模式图 图1-11P19

②不同激素对园艺产品成熟衰老的调节 ABA——IAA——GAS

思考题：如何采后园艺产品的呼吸强度？

第四节 控制园艺产品成熟衰老的外界条件和措施

乙烯的生物合成途径 ：图1-7P10

蛋氨酸循环—→ACC合成—→乙烯合成 图1-8P12

乙烯发现—→进展①多胺②水杨酸③自由基④茉莉酸

乙烯的生理作用：①乙烯提高园艺产品的呼吸强度 图1-9、1-10 P15

②乙烯促进园艺产品成熟 表1-3P16 ③乙烯的其它生理作用

表1-3 几种跃变型和非断变型果实内源乙烯浓度

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果实 跃变型 苹果 梨 桃 油挑 鳄梨 香蕉 芒果 乙烯/（μL/L） 25-2500 80 0.9-20.7 3.6-602 28.9-74.2 0.05-2.1 果实 西番莲 李 番茄 非跃变型 柠檬 酸橙 柑桔 乙烯/（μL/L） 466-530 0.14-0.23 3.6-29.8 0.11-0.17 0.30-1.96 0.13-0.32 菠萝 0.04-3.0 0.16-0.40 乙烯的生理作用： ①CO2 ②NBD ③环辛烯 ④Ag+ ⑤DACP ⑥丙稀类物质 其它植物激素的作用及其与贮藏的关系：

①果实生长发育过程中多种激素的相互作用模式图 图1-11P19 ②不同激素对园艺产品成熟衰老的调节 ABA——IAA——GAS

第三章 园艺产品贮藏方式

第一节 常温贮藏的一般规律与方法

一、新鲜园艺产品常温贮藏方法

沟坑法、窑窖法、通风库贮藏、缸藏、冰藏、冻藏、挂藏。 二、常温贮藏的管理

①温度 ②湿度 ③通风 ④环境

第二节 机械贮藏的一般规律与方法

一、机械制冷：是利用制冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量，并将其导入有良好隔热性能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内温湿度条件的合理水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。

二、类型：中型、大型、大中型 三、组成：主体+辅助建筑

四、设计：选地：① 产地或销地②交通方便，有充足的空间③水电充足④卫生条件好

主房：①坚固② 流通、运输线短③冷间大小、高度适中

④有不同温度区⑤尽量减少外表面积

围护结构：

①隔热层：隔热材料应具有导热系数λ小（或热阻值要大），不易吸水或不吸水，质量轻，不易变形和下沉，不易燃烧，不易腐烂、虫蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。

②导热系数：是指单位时间通过厚度lm，面积l㎡相对面内外温差为1℃材料的热量，单位是W/(m·K)。导热系数也称为热导率，导热系数小表明材料的隔热性能好。导热系数的倒数即为热阻（R），即R=l/λ。热阻值的要求是有差别的，在冷库使用期间，围护结构内外温差越大，则热阻值要求越大，隔热层所用材料的厚度也应增加。

材料名称 软木 聚苯乙烯泡沫塑料 聚氨酯泡沫塑料

稻壳 炉渣 膨胀珍珠岩

蛭石

③总热阻值：冷藏库房在不同温差条件下使用时所需围护结构的总热阻值见表6一3 。

表6-2常见隔热材料的特性 导热系数λ/(W/m·K)

0.05-0.058 0.029-0.046 0.023-0.029 0.113 0.15-0.25 0.04-0.10 0.063

防火性能 易燃 易燃，耐热70℃ 离火即灭，耐热140℃

易燃 不燃 不燃 难燃

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表6-3不同温差条件下围护结构所需的总热阻R

室内外温差

Δt/℃ 50 40 30

7月 29.94 23.24 18.21

设计时允许的最大单位面积传人热量 8月 26.17 20.93 15.49

9月 23.24 18.21 14.03

10月 20.93 16.75 12.56

11月 19.05 14.86 11.30

20 11.93 10.47 9.21 8.37 7.54

④防潮层：有无与质量好坏对于冷藏库房围护结构的性能起着极其重要的作用。目前生产实施中常用的防潮层材料有油毛毡、水柏油、防水涂料、塑料薄膜及合金材料（金属板）等。冷藏库房的围护结构包括隔热防潮层在内，随建筑结构的改进、材料的更新在不断发生变化，由传统的6～7层简化为2～3层。

五、制冷剂、制冷机械、管理（温度、湿度、换气、卫生、入贮、检察）；

冷却方式（间接、直接、鼓风）

表6－4 常见新鲜园艺产品的物理特性和推荐贮藏条件

水 果 种类 苹果 杏 鳄梨 香蕉（青） 草莓 酸樱桃 甜樱桃 无花果 葡萄柚 葡萄 猕猴桃 柠檬

蔬 菜

种类 石柏 青花菜 大白菜 胡萝卜 花菜 芹菜 玉米 黄瓜 茄子 大蒜头 生姜 温度/℃ 0～2.0 0 0 0 0 0 0 10.0～13.0 8.0～12.0 0 13 种类 金合欢

温度/℃ -1.0～4.0 -0.5～0 4.4～13.0 13.0～14.0 0 0 -1.0～-0.5 -0.5～0 10.0～15.5 -1.0～-0.5 -0.5～0 11.0～15.5 相对湿度／% 90～95 90～95 85～90 90～95 90～95 90～95 90～95 85～90 85～90 90～95 90～95 85～90 种类 枇杷 荔枝 恾果 油桃 甜橙 桃 梨：中国梨 西洋梨 柿 菠萝 宽皮橘 温度/℃ 0 1.5 13.0 -0.5～0 3～9 -0.5～0 0～3 -1.5～0.5 -1.0～0 7.0～13.0 4.0 相对湿度／% 90 90～95 85～90 90～95 85～90 90～95 90～95 90～95 90 85～90 90～95 相对湿度／% 95～100 95～100 95～100 98～100 95～98 98～100 95～98 95 90～95 65～70 65 种类 生菜（叶） 西瓜 蘑菇 洋葱 青椒 马铃薯 萝卜 菠菜 番茄（绿熟） 番茄（硬熟） 鲜 切 花 种类 万寿菊 温度/℃ 0 10.0～15.0 0 0 7.0～13.0 3.5～4.5 0 0 10.0～12.0 3.0～8.0 温度/℃ 4.0 相对湿度／% 98～100 90 95 65～70 90～95 90～95 95～100 95～100 85～95 80～90 温度/℃ 4.0 园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 10 页 共 37 页

金盏花 山茶 菊花 康乃馨 栀子花 唐菖蒲 丁香花 百合

4.0 7.0 -0.5～0 -0.5～0 0～1.0 2.0～5.0 4.0 0～1.0 水仙 兰花 芍药 一品红 报春花 玫瑰 郁金香 0～0.5 7.0～10.0 0～1.0 10.0～15.0 4.0 0.5～2.0 -0.5～0 第三节 气调贮藏的一般规律与方法

一、概念：气调贮藏指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（CO2↑、O2↓、成分）来贮藏产品的一种方法。

原理：新鲜园艺产品贮藏时通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成和作用及防止病害的发生能更好地保持产品原有的色、香、味、质地特性和营养价值，有效地延长园艺产品的贮藏和货架寿命。 分类：①自发气调（MA）②人工气调（CA）：快速CA、低氧CA、低乙烯CA、双维CA。 二、气调库房 设计：①气密封性好② 材料韧性大③ 稳定、耐腐④抗微生物侵染 ⑤ 连续施工⑥ 粘接牢固⑦ 施工质量好⑧库内压力平稳⑨设取样孔

检查注意事项：①库房静止状态②库房内外温度稳定③测压力Pa，保证测试的准确性④特别注意维护各结构的接缝⑤库内压力不可太高，保证维护结构安全⑥注意库内外的联系及人身安全。 三、气调系统

①贮配气设备：贮气罐、瓶，配气所需的减压阀流量计、调节控制阀、仪表和管道等 ②调气设备：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机等

③分析监测仪器设备：采样泵、安全阀、控制阀、流量计等 四、条件

新鲜园艺产品分为三类: ①优良的：如苹果、香蕉、绿叶菜等

②对气调反应不明显：葡萄、柑橘、土豆等 ③介于两者之间气调反应一般的如核果类

不仅考虑温、湿、气成分还要三者配合、互相作用。

表6－5 新鲜水果蔬菜气调贮藏时O2和CO2的浓度配比 % O2 CO2 种类 O2 CO2 种类 苹果 梨 桃 草莓 无花果 猕猴桃 柿 荔枝 香蕉 恾果 板栗 品种 旭

1.5～3 1～3 1～2 3～10 5 2～3 3～5 5 2～4 3～4 1～4 0～5 0～5 5～15 15 3～5 5～8 5 4～5 4～5 番茄 莴苣 花菜 青椒 生姜 蒜薹 菠菜 胡萝卜 芹菜 青豌豆 2～4 2～2.5 2～4 2～3 2～5 2～5 10 2～4 1～9 10 2～5 1～2 8 5～7 2～5 0～5 5～10 2 0 3 8～10 2～5 0～5 洋葱 3～6 表6－6 不同苹果品种最适气调贮藏条件 温度/℃ 2～4 O2/% 1.5～3 CO2/% 1～4 园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 11 页 共 37 页

优花皮 金冠 元帅 澳洲青苹 红玉 大珊瑚 陆奥 0～2 0～1 0～4 0～4 0～1 0～2 2～4 1.5～3 1.5～3 2～3 1.5～3 2～3 3 2～3 1～4 1～4 2～5 1～4 2～5 3～5 3～5 *相对湿度均为90-95%

管理：①原始质量②入库和出库 ③温度 ④相对湿度 ⑤空气洗涤⑥气体调节⑦安全性 其他贮藏方式：①减压法 ② 辐射法 ③臭氧法

思考题：园艺产品贮藏的主要方式有哪些？各具何特点？

*第四章 园艺产品贮藏运销前的处理 第一节 园艺产品采收技术的基本原理

一、成熟度的确定

①根据园艺产品表面色泽的显现和变化 ②饱满程度和硬度 ③果实形态

④生长期和成熟特征

⑤果梗脱离的难易程度

⑥主要化学物质的含量：糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量及变化。 二、采收方法：人工法，机械法

第二节 园艺产品预贮技术的基本原理

园艺产品采后处理就是为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。

程序：整理 →挑选→预冷（自然冷、水冷、空气冷、风冷、冰冷、真空冷）

清洗→涂蜡→分级 表4-3，4-7 P96

预贮：一般用于含水量较多、生理作用旺盛的产品。要防止产品受冻过度、失水过多。时间1-2天为宜。

表4－3 出口鲜苹果各品种、等级的最低着色度

品种 元帅类 富士 国光 其他同类品种 金冠 青香蕉 等级 特级 一级 二级 AAA 90% 70% 70% 70% 黄或金黄色 绿色或不带红晕 AA 70% 50% 50% 50% 黄或黄绿色 绿色、红晕不超过果面¼ 对切花的要求 切花具有最佳品质，无外来物质，发育适当，花等粗壮而坚硬，具备该种或品种的所有特性， 允许花的3%有轻微缺陷 切花具有良好的品质，花茎坚硬，其余要求同上，允许切花的5%有轻微缺陷 在特级和一级中未被接收，但满足最低质量要求，可用于装饰，允许切花的10％有轻微缺陷 A 40% 40% 40% 黄、绿色或黄绿色 绿色、红晕不限 表4－7 一般外观的ECE切花分级标准 包装：容器要求①保护性 ②通透性 ③防潮性 ④清洁、无味

表4－8 包装容器种类、材料及适用范围

种类 塑料箱

材料 高密度聚乙烯 适用范围 任何果蔬 园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 12 页 共 37 页

聚苯乙烯 纸箱 钙塑箱 板条箱 筐 加固竹筐 网袋 板纸 聚乙烯、碳酸钙 木板条 竹子、荆条 筐体竹皮、筐盖木板 天然纤维或合成纤鲜 高档果蔬 果蔬 果蔬 果蔬 任何果蔬 任何果蔬 不易擦伤、含水少的果蔬

第三节 园艺产品愈伤技术的基本原理

园艺产品在预贮过程中条件适宜时，轻微伤口会自然产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合，这是生物适应环境的一种特殊功能，也是人为加速愈伤组织形成的技术原理。

第四节 园艺产品预冷技术的基本原理

作用：预冷时将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过

程，是创造良好温度环境的第一步。 方法： ①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却 注意事项：①及时 ②效果③温度④速度⑤后处理适当

表4－1 几种预冷方法的优缺点比较 预冷方法 空气冷却 自然对流冷却 强制通风冷却 水冷却 碎冰冷却 真空冷却 喷淋或浸泡 碎冰直接与产品接触 优缺点 操作简单易行，成本低廉，适用于大多数国艺产品，但冷却速度较慢，效果较差 冷却速度稍快，但需要增加机械设备，园艺产品水分蒸发量较大 操作简单，成本较低，适用于表面积小的产品，但病菌容易通过水进行传播 冷却速度较快，但需冷库采冰或机，碎冰易使产品表面产生伤害，耐水性差的产品不宜使用 降温、减压，最低气压可冷却速度快，效率高，不受包装，但需要设备，成本高，达613.28.Pa（4. 6mmHg） 局限于适用的品种。一般以经济价值较高的产品为宜 第五节 园艺产品催熟技术的基本原理

是销售前用人工方法促进果实成熟的技术。 催熟方法：乙烯、丙烯、燃香、乙烯利。

第六节 园艺产品脱涩技术的基本原理

原理：是涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁为不溶性，涩味即可除去。

脱涩方法：温水、石灰水、酒精、乙烯利、脱氧剂等。

园艺产品运输与销售

运输

目的：①满足人民的要求②推动生产增值③加速周转④出口创汇 要求：①振动②温度③湿度④气体成分⑤包装⑥堆码⑦装卸 方式：①铁路②水路③公路④航空

市场销售：园艺产品的品质评价①食用品质— 新鲜度、成熟度、色泽、芳香、风味、质地、营养

②商品价值—商品化处理水平、抗病性及耐贮运性能、货架寿命 园艺产品市场销售特点及对策

园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 13 页 共 37 页

①周年供应、均衡上市、品种多样、价廉物美

②货畅其流、运输中转效率高、新鲜园艺产品是易腐性农产品 ③园艺产品商品性强

④园艺产品必须适应市场需要，才能扩大销售 图4-1 P111。

*第五章 园艺产品贮藏保鲜技术

第一节 番茄、花椰菜、黄瓜、莲藕贮藏保鲜原理及技术

1.番茄：茄科、浆果，有普通番茄、大叶番茄、直立番茄、梨形番茄和樱桃番茄5个变种。市场上常用

的圆形和樱桃番茄。

贮藏特性：喜温暖，贮藏选用绿熟果，适温10-13℃，存60-80d。

耐贮品种特点：抗病性强，不易裂果，果形整齐，果实种腔上皮厚，肉质致密，干物质和含糖量、含酸量高。

采收：番茄的成熟度可以分为绿熟期、发白期、转色期、粉红期、红粉期。

采收番茄时，应根据采后不同的用途选择不同的成熟度，鲜食的番茄应达到变色期至红粉期，绿熟期至转色期的果实耐贮性强。 分法：常温贮藏

适温快速降氧贮藏 常温快速降氧贮藏法 自然降氧法 硅窗气调法 自然气调贮藏法

2.花椰菜（甘蓝）

贮藏特点：①喜冷冻温和湿润的环境，忌炎热，对水分要求严格。②适温：0-1℃③相对湿度：90-95%④气体成分：O2 3-5%，CO2 0-5%⑤贮期：1-3月

采收： ①花球形成快20d左右即可采收。②标准：花球硕大，花枝紧凑，花蕾致密，表面圆正，边缘尚未散开。③收获连根带叶采收。④防止病害及失水变色。 贮藏方法：①假植贮藏②冷库贮藏③气调贮藏

3.黄瓜：

贮藏特点：①一般以秋黄瓜贮藏为主。②适温：10-13℃③湿度：90-95%④气体成分：O2 2-5%，CO2 0-5% ⑤贮期：1-2月

采收： ①采收植株主蔓中部生长的“腰瓜”，果实丰满壮实，瓜条匀直，全身碧绿，且雌花开花后8-18d

为好，晴天早上采收。

②控制好采后失水、生病、变色。 贮藏方法：①简易贮藏②气调贮藏③辐射贮藏

4.莲藕：

贮藏特点：温度：10-15℃，湿度：90-95%，贮期30-60d，注意护色

采收：一般在霜后和叶枯黄后，挖取老藕，选健壮、完整、无损伤稍带泥的藕作贮藏用。 方法：①埋藏②大帐法贮藏③冷藏

气调贮藏

第二节 荔枝、香蕉、柑橘贮藏保鲜原理及技术

1.荔枝

贮藏特性：温度1-5℃，湿度85-90%，气体成分：O25-6%，CO23-5%，贮期15-45d。

采收： ①收期：贮藏的果实可在八成熟时采收，早、晚、阴天采收好。②采后处理：冷链运输，水冷、风冷。 ③防腐处理：例如：固体保鲜剂④防褐变处理：除用防褐剂外，冷链运输和低温贮藏也可阻止荔枝褐变。

贮藏方法：①常温贮藏②冷藏和气调贮藏

2.香蕉

贮藏特性：①是典型的呼吸跃变型果实，后熟后才能食用。②既怕热又怕冷，对低温十分敏感。③贮藏

园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 14 页 共 37 页

适宜温度11-13℃，湿度90-95%，气体成分：O22-5%，CO25-7%，贮期30-60d。 采后处理：

①采收期：根据果实的饱满度为70-85%（内销），70-75%（外销）。 ②采后处理：去轴梳蕉，去小、劣、病、虫蕉，后熟。 ③贮藏方式：在11-13℃防腐保鲜处理。

④控制乙烯：通风、减少乙烯生成，吸收乙烯，气调贮藏

⑤控制生理失调：在高温＞35℃，低温＜10℃，CO2高于14%，对香蕉均不利，严格控制。 ⑥香蕉的催熟：乙烯、乙烯利催熟剂 3.柑橘贮藏案例

佛山某冷库贮藏沙糖桔以满足北京、天津等大城市的春节节日市场，并期望得到较好的经济效益，如何运作？学生试讲

4.苹果贮藏案例：参考书P197，学生试讲

广州宏运果品公司计划贮藏6000吨苹果，在翌年3-5月份出口市场如何贮藏？

第三节 百合、菊花、兰花、鹤望兰贮藏保鲜原理及技术

1.麝香百合 Lilium longiflorum

又名铁炮百合，通过促成栽培而在复活节开花的麝香百合又称之为“复活节百合”，是我国和世界各国最常用的一种百合花。花色洁白，香气幽雅。也是国际贸易中销售量最大的球根花卉之一。

麝香百合原产我国省，现已从中选育出了许多品种，其中作盆花栽培的有克芬夫脱、爱司、白奈利等，茎干较矮而粗壮；作切花栽培的有美日本、乔治亚等，茎干较高。人们还用麝香百合与其它品种的百合进行杂交，培育出了一些新类型。 2.菊花

菊花中的切花有黄、白、淡紫粉及红色，位于5大切花产量之首。 采切与处理

清晨或傍晚采切较好，菊花分级后，一般20支一束。

级别 最小花茎/㎝ 最短花茎/㎝

贮藏与催花处理

用0.01㎜塑料薄膜包裹，于0-1℃低温可贮藏1.5-2个月。菊花可用催花液催花，菊花对乙烯不敏感

表7-11 标准菊花切花产品质量等级标准 评价项目 整体感 花 形 等 级 一级 整体感新鲜程度极好 ①花形完整，花朵饱满，外层花瓣整齐；②最小花直径14cm 花 色 花枝 鲜艳、纯正、带有光泽 二级 整体感新鲜程度极好 ①花形完整，花朵饱满，外层花瓣整齐；②最小花直径12cm 鲜艳、纯正 三级 整体感一般、新鲜程度好 ①花形完整，花朵饱满，外层花瓣有轻微损伤；②最小花直径10cm 鲜艳、不失水、略有焦边 四级 整体感、新鲜度一般 ①花形完整，花朵饱满，外层花瓣有轻微损伤；②最小花直径10cm 花色稍差、略有退色、有焦边 表7-10 美国大菊的分级标准

一级 二级 三级 15 75

12.5 75

10 60

四级 - 60

①坚硬、挺直，花茎①坚硬、挺直，花茎①挺直；②长度65cm①挺直；②长度60cm长5㎝以内，花头端长6㎝以内，花头端以上 以上 正；②长度85cm以上 正；②长度75cm以上 ①厚实，分布均匀；②①厚实，分布均匀；②①叶片厚实，分布稍叶色鲜绿有光泽 叶色鲜绿 欠均匀；②叶色绿 ①叶片分布欠均匀；②叶片稍有褪色 叶

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病虫害 无购入国家或地区检疫的病虫害 无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状 基本无药害、冷害及机械损伤等 适用开花指数1至3 无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状 有轻微药害、冷害及机械损伤等 适用开花指数2至4 无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状 有轻微药害、冷害及机械损伤 适用开花指数2至4 ①依品种每12支捆为一把，每把基部切齐；损伤 无药害、冷害、机械损伤等 采切标准 适用开花指数1至3 采后处理 ①冷藏，保鲜剂处理；①冷藏，保鲜剂处理；①依品种每12支捆为②依品种每12捆成一②依品种每12捆成一一把，每把中花茎和把，每把中花茎和最长与最短的差别不可超过3cm③切口以上10cm除去叶 把，每把中花茎和最长与最短的差别不可超过5cm③切口以上10cm除去叶 最长与最短的差别不②切口以上10cm除可超过10cm；②切口 去叶 以上10cm部去叶 开花指数1：舌状花紧抱，其中有一两个外层花瓣开始伸出，适合于远距离运输； 开花指数2：舌状花外层开始松散，可以兼作远距离和近距离运输； 开花指数3：舌状花最外两层都已开展，适合于就近批发出售； 开花指数4：舌状花大部开展，必须就近很快出售 3.兰花

高档切花。以热带兰为主，不耐低温也不耐高温，对乙烯敏感，尤其是蝴蝶兰，一年可开6-8个月，一朵花开42天，花序上的小花开2/3～3/4时方可采切，立即插入水中或保鲜液中，7-10℃冷藏15d，鲜切花对乙烯非常敏感，授粉后花朵衰老快，应预防，仲春开放的品种瓶插寿命最长，运输时切花插入盛水瓶中。以6、8、12支为一组包装与外附玻璃纸的盒中，到达目的的再剪截花序轴，并置于保鲜液中。 4.鹤望兰

天堂鸟花、极乐鸟花、花极美。第一朵花即将开放或开放时可采切。属热带花卉，冷藏温度不应低于8℃，于箱内干藏一个月，一般水养，可开花2-3朵，花期15d，置于催花液。

5. 香石竹 Dianthus caryophyllus

别名康乃馨、麝香石竹。原产于南欧、地中海北岸、法国到希腊一带。现在世界各地广泛栽培，被列为世界五大切花之一。目前我国栽培的品种多引自于荷兰。花期长，母亲花，穷人的玫瑰花，象征着最无私的爱。 采切与分级包装

①田间以清晨与傍晚采切，花以半开或全开时采切。 ②分级 见表7-7

表7-7 大花香石竹切花产品质量等级标准 等级 一级 整体感新鲜程度极好 ①花形完整优美，外二级 整体感新鲜程度好 ①花形完整，外层花三级 整体感新鲜程度好 ①花形完整；②最小四级 整体感一般 花形完整 评价项目 整体感 花 形 层花瓣整齐；②最小瓣整齐；②最小花直花直径：紧实4.4 花直径：紧实5.0 cm；径：紧实4.4 cm；较cm；较紧实5.6 cm；较紧实6.2cm；开放紧实5.6 cm；开放开放6.9 cm 花 色 茎 秆 7.5cm 花色纯正带有光泽 ①坚硬，通直；手持茎基平置花朵下垂角度小于200；②粗细均匀，平整；③花

6.9 crn 花色纯正带有光泽 花色纯正 花色稍差 ①坚硬，挺直；手持①较挺直；手持茎基①茎杆较挺直；手茎基平置花朵下垂角平置花朵下垂角度小持茎基平置花朵下度小于200；②粗细均于200；②粗细欠均垂角度小于200；②匀、平整；③花茎长匀；③花茎长度5.0 节肥大；③花茎长茎长度 65 cm以上；度5.5cm以上；④重cm以上；④重量15g度40cm以上；④重园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 16 页 共 37 页

④重量 25 g以上 叶 匀；②叶色纯正；③叶面清洁、无干尖 病虫害 无购入国家或地区检疫的病虫害 无药害，冷害，机械量20g以上 匀；②叶色纯正；③叶面清洁、无干尖 无购入国家或地区检疫的病虫害，无明显的病虫害症状 几乎无药害，冷害，机械损伤等 适用开花指数1至3 ①保鲜剂处理；②依以上 匀；②叶色纯正；③叶面清洁、稍无干尖 无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状 轻微药害，冷害，机械损伤等 适用开花指数2至4 ①依品种每30支捆为一扎，每扎中花茎长度最长与最短的差别量12g以上 干尖 无购入国家或地区检疫的病虫害，有轻微病虫害症状 轻微药害，冷害，机械损伤等 适用开花指数3至4 ①依品种每30支捆为一扎，每扎中花茎长度最长与最短①排列整齐，分布均①排列整齐，分布均①排列整齐，分布均①排列稍差；②稍有损伤等 损伤等 采切标准 适用开花指数1至3 采后处理 ①立即入水保鲜剂处理；②依品种每10支品种每10支或20支捆为一扎，每扎中花捆为一扎，每扎中花茎长度最长与最短的差别不可超过3cm；③切口以上10cm部去叶；④每扎需套袋或纸张包扎保护 茎长度最长与最短的差别不可超过5cm；③切口以上10cm部去叶；④每扎需套袋或纸张包扎保护 不可超过10cm；②切的差别不可超过口以上10cm部去叶 10cm；②切口以上10cm部去叶 开花指数1：花瓣伸出花萼不足1cm，呈直立状，适合于远距离运输；开花指数2：花瓣伸出花萼1cm以上，且略有松散，可以兼作远距离或近距离运输；开花指数3：花瓣松散，小于水平线，适合于近距离批发出售；开花指数4：花瓣全面松散，接近水平，宜尽快出售 贮藏：对乙烯敏感，用SAS脉冲处理可延长插花寿命，更新剪口后在0℃，90-95%湿度下，可贮3-4周，

蕾期采切可贮24周。

*第六章 园艺产品加工保藏的原理

第一节 主要园艺产品加工原理及技术措施

果蔬的化学成分与加工

1.水分 新鲜果蔬一般含水75-95%，大多为80%。特殊瓜果类96%以上。

游离水：存在于果蔬组织细胞的液胞与细胞间隙中，占的比例约70%,已溶液形式存在，具有溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。

结合水：是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜。不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40℃以下，在食品中含量为0-7%。

水分活度：食品中水的蒸汽压P于相同温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比值，AW=P/P0，纯水时AW=1，完全无水时AW=0。 2.碳水化合物

单糖：主要是葡萄糖和果糖。 双糖：主要是蔗糖。

加工特性：糖是果蔬的重要风味因素，糖是微生物活动的原糖，要注意变质，糖与氨基酸并存会发生褐变，糖高温下的自身焦化反应，影响制品色泽。

淀粉：是由α—葡萄糖脱水缩合而成的多糖。

加工特点：淀粉不溶于冷水，加温至55-60℃时，产生糊化，是果蔬罐头汁混浊的原因之一。

淀粉与稀酸共热或淀粉酶的作用下，淀粉含量下降，糖量增高的主要原因。 纤维素与半纤维素

纤维素:是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，与木质素共存是植物细胞的主要成分。

半纤维素：是多聚戊糖、多聚己糖和混合聚糖等组成的一类复杂多糖，是细胞壁的主要成分。 粗纤维：是指中性洗涤法测定的不可溶性纤维素，半纤维素、木质素、角质等多糖组分。

园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 17 页 共 37 页

膳食纤维：指不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类、碳水化合物和木质素。

果胶物质：是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多聚糖类物质。果蔬中以原果胶、果胶、果胶酸存在。

加工特点：利用果胶溶于水而不溶于酒精的性质，可在果蔬中提取果胶。果胶可帮助消化、降低胆固醇。果胶酸是由很多半乳糖醛酸分子通过1，4-甘键连结而成的长链高分子化合物。果胶酸分子中含有游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。果胶酸与Ca、Mg生成不溶性盐，是果汁、酒的澄清剂。

在稀酸或酶的作用下，原果胶可逐步降解为可溶性果胶和果胶酸，并进一步变成小分子的糖。 3.有机酸

与加工的关系主要表现在：对风味的影响，对杀菌条件的影响，对容器、设备的腐蚀作用，对加工制品色泽的影响，对加工品营养成分和其他加工特性的影响。

4.维生素（Vitamin） 拉丁文 vita—生命；amin –胺

维生素是一类维持人体健康不可缺少的低分子有机化合物，人和动物自身不能合成，绿色植物是人和动物所需维生素的基本来源。

稳定性与热、氧化、光敏感性、酸碱金属离子有关。

水溶性维生素：Vc、VB1、、VB2、烟酸 、VB6、泛酸、生物素、叶酸、V B12、 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK

Vc：抗坏血酸，抗癌，在樱桃、枣、猕猴桃、核果、仁果及青椒、花椰菜、番茄、豌豆、黄瓜中较高。

VA：抗干眼病维生素，是维持眼睛生命活动的必须维生素，β—胡萝卜素可生成两分子的VA，其中杏、柑橘类、甜瓜、胡萝卜、黄瓜中高。

VB1：硫胺素，耐热性强，酸下不稳定，碱下易坏。果蔬中含量少。 5.含氮物质

种类：蛋白质、氨基酸、酰胺、铵盐、硝（亚）酸盐。

特点：含量为0.2-1.2%，核果、柑橘类高，它是味浓、味鲜的重要成分。果蔬中的氨基酸除存在于蛋白质分子中外，还以游离状态或氨基化物状态存在。天然的氨基酸都是a-氨基酸。

与加工关系：加工后游离氨基酸上升，产生非酶褐变，蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清，与风味相关，防止掺假，用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。 6.色素

果蔬中的天然色素（Pigment）是果蔬赖以呈色的主要物质。天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶均比较敏感，从而影响产品的色泽。果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。 ⑴叶绿素：

①分类：叶绿素a、叶绿素b的混合物，叶绿素a:叶绿素b =3:1比例存在

叶绿素a 蓝绿色 C55H72O5N4Mg 叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg

②特点：Ⅰ.不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中。

Ⅱ.不稳定：加工中酸、碱、热、酶和光辐射均能降解叶绿素。

氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。

在酸性介质中形成脱镁叶绿素，如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的Mg2+即可被H+

取代生成脱镁叶绿素。

强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色且更稳定。利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜盐色泽最好。

在一定的pH条件下，脱镁叶绿素原发色环上的N－位氢原子可以被铜离子或锌离子置换，使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。

2+

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③绿色的保持：

Ⅰ.对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHCO3（小苏打）溶液浸泡，并结合烫漂处理。 Ⅱ.用Cu，Zn等取代Mg+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。

Ⅲ.挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。

⑵类胡萝卜素：是植物中的脂溶性色素，300多种黄、橙、红。

①主要种类：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等，果蔬中主要是胡萝卜素。

②结构及性质：

化学结构：由8个异戊二烯单位组成的含共轭双键的四萜类发色基团。

α—胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β—胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ—胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 其他无紫罗酮环的不具VA活性

特性：共性——耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏；与碱稳定；在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，紫外线易促其氧化；完整果蔬细胞中较稳定。

加工中相对稳定，可作为着色剂。注意脱臭，不溶于水，在人体内利用率低等问题。 ⑶花色素（花色苷、花青素）：

水溶性，呈红、蓝、紫。以糖苷形式存在于植物细胞液中。是果蔬、花卉呈色的主要物质。 ①基本结构：2－苯基苯并吡喃环，苯环上取代基的种类、数目决定着颜色。

羟基增多时，趋向蓝紫；甲氧基增多时，趋向红色。

②特性：Ⅰ.颜色随pH值变化，酸红、中紫、碱蓝

Ⅱ.感光色素

Ⅲ.其合成受营养状况的影响

Ⅳ.很不稳定：加热可被破坏；氧气、光线等作用促其分解；遇铁、铜、锡变色。

Ⅴ.—能被亚硫酸及其盐褪色。与亚硫酸生成无色的色烯－2－磺酸，此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色。

③果蔬中发现的花色素主要有：天竺葵花色素、芍药花色素、矢车菊花色素、牵牛花色素、飞燕草花色

素、锦葵花色素6种。这6种色素主要存在于葡萄、樱桃、梨、苹果、草莓、等水果的果皮、果肉中及蔬菜、花卉中。

⑷类黄酮：

类黄酮又称黄酮类化合物或花黄素，是一类结构与花色素类似的黄酮类物质，常见的主要有槲皮素、圣草素、橙皮素等，主要以糖苷形式存在于果蔬中。广泛存在于柑桔、苹果、洋葱、玉米、芦笋等果蔬中，以柑橘类果皮中含量最多。 7.单宁：

是由一类儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酚和五倍子酸等单体组成的复杂化合物，其结构和组成来源不同而有很大差异。食品中主要是水解型单宁和缩合型单宁，果蔬中以缩合型单宁为主。

水解型单宁——焦性没食子酸单宁或可溶性单宁； 缩合型单宁——儿茶酚类单宁或不溶性单宁。

单宁属于多酚类化合物，易溶于水，水溶液显酸性。遇碱变黑色;易被氧化成黑褐色的加氧化合物. 涩味—是由于使舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感。果蔬中的涩味主要来源于单宁类物质(tannins),当果蔬中含有1-2%的单宁时就会产生强烈的涩味。涩味是单宁处于可溶性状态时发生的现象。脱涩点：在0.7%以下就感觉不到涩味。

加工特性：

对风味的影响：单宁可强化有机酸酸味,与糖酸配合适当则风味美妙。当单宁与糖酸共存，并以适合比例存在时，形成水果良好的风味。单宁可以增加清爽感，增加葡萄酒的饱满圆润口感。但单宁具有强烈的收敛性，含量过多会导致舌头味觉神经的麻痹而使人感到强烈的涩味。

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对色泽的影响：单宁引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。导致酶褐变是由酶和单宁类物质引起的褐变，在苹果、梨、香蕉、樱桃、草莓、桃等水果中经常遇到；而柑橘、菠萝、番茄、南瓜等果蔬，由于缺乏诱发褐变的多酚氧化酶．因而很少出现褐变。

导致酶促氧化褐变（铁等金属离子促进变色）遇碱变黑，遇酸变红色，遇蛋白质凝固、沉淀作用，用于皮革及果酒、果汁澄清作用。

柿子上市前脱涩方法:1)温水; 2)乙醇; 3)二氧化碳。是利用缺氧呼吸的不完全氧化产物乙醛与单宁结合,生成不溶性单宁而脱涩。 8.糖苷类（苦味物质）

糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物

①苦杏仁苷：存在于果核及种子中，如桃仁、李仁、杏仁、扁桃仁、银杏果。 苦杏仁苷 水解 氢氰酸（剧毒）+其它化合物

②黑芥子苷：十字花科蔬菜苦味来源，芥菜、萝卜、辣根、油菜中。 黑芥子苷 水解 葡萄糖+芥子油+其它化合物

③茄碱苷(龙葵素）：溶于热酒精和酸溶液中。当马铃薯中茄碱苷含量达0.02%,即可使人食后中毒。 茄碱苷 水解 葡萄糖+半乳糖+鼠李糖+茄碱(毒) ④柑橘类糖苷：存在于果皮的白皮层、橘络、囊衣及种子中。随成熟过程而苦味逐渐减淡。

是提取维生素P的良好原料。 9.矿物质

定义：元素周期表中除C、H、O、N外的元素。

来源：动物、土壤、植物、水、食盐

常量元素：在人体中含量>0.01%,需要量>100mg/day;如Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg

微量元素：在人体中含量<0.01%,需要量<100mg/day。如Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V。

10.芳香物质 果蔬中特有的芳香物质。

①来源：挥发性物质或精油——醇醛酯酮萜等。其发香团：羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。

②种类多、含量微，百万分之几。水果中酯类、醇类、酸类为主，蔬菜主要含硫化合物和高级醇、醛、萜等。

③特性：多在成熟时开始形成，完熟时大量形成。多不稳定，在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解。

影响芳香物质形成的主要因素:成熟度；成熟期的环境条件

与果蔬加工关系：提取香精油、氧化与挥发的损失、控制制品中的含量、抑菌作用 思考：加工过程中如何避免风味的损失？

11.酶

是一大类本质为蛋白质的生物催化剂，决定着体内的各种代谢反应。氧化酶、水解酶、钝化酶、利用酶。

氧化酶引起的褐变，酶促褐变，如变色、变味。水解酶如果胶酶——软烂、分层。 12.脂质

指含有一个或多个长链脂肪酸，不溶于水而溶于氯仿、乙醚等有机溶剂的生物化学复合物。如油脂、蜡质、角质及膜物质。

蜡质与角质是一个保护组织，对于果蔬的健康生长影响很大，加工中一般应去除。

第二节 主要园艺产品保藏原理及技术措施

一、引起食品败坏的原因

败坏(Deterioration)：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。 其含义较广：变质、变味、变色、分解、腐烂、长霉、生花、混浊、沉淀等现象。

园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 20 页 共 37 页

(一）微生物败坏：

1、表现：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊 2、引起果蔬败坏的主要微生物：细菌、霉菌、酵母菌

3、败坏后果：轻则产品变质，重则不能食用，甚至误食后造成中毒死亡。

4、引起感染的原因：

（1）原料不洁（2）杀菌不完全（3）卫生条件不符合要求，使得原料和加工用水被污染。 （4）包装、密封不严。（5）保藏剂浓度不够。 （二）化学败坏：

1、原因：加工、贮藏过程中发生各种不良的化学变化引起的。如：氧化、还原、分解、合成、溶解等。

果蔬与氧气、与加工设备、包装容器、加工用水的作用。

（1）正常情况下

酸碱反应： 变色、沉淀

氢化反应：Fe+H2S→FeS↓+H2↑胀罐

沉淀反应：Ca+C2O4→ CaC2O4↓沉淀 螯合反应：变色

(2)非正常情况下

糖→焦化为糖色

高分子物质（凝胶、琼脂、纤维素等）→焦化（焦糊味） 过度加热、溶解时搅拌不及时出现。→变色、变味

果糖→羟甲基呋喃甲醛。→高温→煮熟味 （3）酶所引起的化学败坏

氧化酶引起的褐变，酶促褐变。→变色、变味

多酚类（单宁、花青素、黄酮类）、Vc、酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐变。 水解酶：果胶酶 → 软烂、分层

物化因素：高分子物质引起的混浊和沉淀；水化膜的破坏；电荷平衡的破坏。

2、败坏特征：变色、变味、软烂、维生素的损失等

变色（1）酶促褐变；（2）非酶褐变；（3）叶绿素、花青素褪色、胡萝卜素等的氧化；（4）各种金属离子的影响等。

变味：芳香物质的损失、异味的产生。 软烂：果胶物质的水解

维生素的损失；氧化和受热分解导致

3、后果：与微生物败坏比程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准，其中某些败坏成为加工中

难题。 （三）物理因素引起的败坏

温度波动引起饮料的后混浊；湿度的变化引起糖制品的吸潮等；气体含量，CO2、SO2；光照。 ☆ 总结：几种败坏原因的比较

从败坏频率上讲：生物败坏：0－100％

物理、化学败坏：100％

从初症时间上讲：生物败坏：（25－40℃）1－2周

物理、化学败坏：无固定时间

二、保藏方法 （一）、原则

1、无菌原则（无生机原理）：采取一定措施，使微生物、酶杀灭，长期保存。物理、化学杀菌法。 2、抑制原则：创造一定条件，使微生物、酶处于抑制状态。保存产品风味营养。低水分活度、低pH、低温、速冻、气调等

3、生化保藏：利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。果酒、果醋、泡菜等

2+

2-

园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 21 页 共 37 页

（二）总要求及具体方法

1、总要求：减少或避免物理的或化学的影响,消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境；使所制成品

与外界隔绝，不再与水、空气和微生物接触。 2、方法：物理的、化学的、生化的方法

（1）维持食品最低生命活动的保藏方法。

（2）抑制微生物活动的保藏方法。应用低温（冷藏）、冷冻、干制、糖制、腌制 图1-1P18 （3）利用发酵原理的保藏方法。

（4）运用无菌原理的保藏方法。如杀菌

①热力杀菌

A巴氏杀菌：水沸点以下，常用60－90℃，20、30分钟。主要杀死微生物的营养体而不能杀死芽孢。考虑到钝化果胶酶及过氧化物酶，故常用杀菌温度不低于88℃或90℃。

B高温杀菌法：水沸点以上，100－121℃，甚至更高。（高温短时杀菌） 常压杀菌：常压，100℃。适于pH<4.5,酸性、高酸性果蔬罐头。 加压杀菌：增压，105－121℃，pH>4.5蔬菜类罐头 ②应用紫外光和超短波光杀菌 ③高频电流杀菌 ④辐射杀菌Co60

（5）应用防腐剂的保藏方法。

苯甲酸及其钠盐

山梨酸（花楸酸）及其钾盐 二氧化硫及亚硫酸 维生素K3、脱氢醋酸等

第七章 主要园艺产品加工的方法 第一节 园艺产品加工前的处理方法

一、加工对原料的要求

1.加工专用种：合适的种类、品种；适当的成熟度；新鲜、完整、卫生的状态。

正确选择合适的种类、品种是生产品质优良的加工品的首要条件。 如何选择，要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定，酿酒制汁、干制品、

罐藏、果脯、冷冻、果酱类、蔬菜腌制。

2.原料的成熟度和采收期 适宜与否，关系加工成品质量高低和原料的损耗大小。

①成熟度：可采成熟度、加工成熟度（适当成熟、充分成熟）、生理成熟度（绿熟、坚熟、完熟、过熟）

②不同加工方法对成熟度的要求（工艺成熟度） 罐头、果脯：适当成熟、一定硬度、耐煮性 果汁：充分成熟

果糕、果冻：适当成熟、果胶含量好

干制品：充分成熟、风味、果香味浓、制成品质地柔软 蔬菜：食用器官不同应分别对待

③判断采收成熟度一般应从多方面考虑，通常可以从如下几方面判断： （1）果实表面的色泽变化

（2）果肉与果皮的剥离程度 （3）果肉的硬度

（4）果肉的化学成分：糖、酸、淀粉等的变化 （5）种子的色泽 （6）比重

（7）果梗的离层状况

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（8）果粉与蜡质的变化 （9）壳果类的外壳裂开程度 （10）生长期的长短或积温 3.原料的新鲜度

①从微生物侵染方面看必须保持原料的新鲜完整。 ②从加工品的质量方面看必须保持原料的新鲜完整。

③保持的措施：（1）及时加工（2）适当保藏（3）采后包装

二、原料预处理（前处理）：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等 1.原料的分级：原因、目的、分级（大小、成熟度、色泽） 方法：手工分级、机械分级

2.原料的洗涤:目的、洗涤介质(水、热水、洗涤剂)

常用洗涤剂：0.5-1.5%HCL、0.1%NaOH、0.1%KMnO4 、60g/Kg漂白粉

方法:（1）手工清洗（2）机械清洗:滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、浆叶式清洗机 3.原料去皮：原因、目的 方法:（1）手工

(2) 机械去皮(旋皮机、擦皮机、专用去皮机械) （3）碱液去皮：应用最广

A原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离 B常用的碱：NaOH、KOH、NaHCO3

C去皮参数：碱液的浓度、处理时间、碱液温度，随果蔬的种类、大小、成熟度不同而异，

适当增加任何一项，都能加速去皮作用。

D去皮适度标准：处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度。

E漂洗：立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，

漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。必须充分，否则制品PH偏高，造成

杀菌不足，导致败坏、口感不良。可用0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡。既可去碱，又防止变色

F处理方法：浸碱法（热浸、冷浸）、淋减法；浸碱用的工具设备必须用耐酸碱的搪瓷或不

锈钢制品，切忌用铁和铝制品。 G优点：适应性广；掌握合适时，损失率少，原料利用率较高；可节省人工、设备等。 （4）热力去皮：蒸汽（常压、加压）近100℃；热水法90－98℃、火焰去皮、红外线加温去皮

优缺点：原料损失少，色泽好，风味好。但只适用于皮易剥离原料且充分成熟 （5）酶法去皮：酶的浓度、酶的最佳作用条件。如温度、时间、pH等。

（6）冷冻去皮 ：冷冻装置温度－23～－28℃,去皮损失率5～8％。质量好，但费用高。

（7）真空去皮：真空室内加热

4.原料的切分、去心、去核及修整:

方法：手工：专用小型工具，通核器、去核心器、刺孔器

机械：劈桃机、多功能切片机、专用切片机

5.烫漂（预煮、软化、杀青）： ①作用：钝化活性酶；

防止酶褐变；

软化或改进组织结构； 稳定或改进色泽；

除去部分辛辣味和其他不良风味； 降低果蔬中的污染物和微生物数量。

②方法：（1）热水法：夹层锅或专门的连续化机械中进行。保绿：烫漂时加入碱性物质小苏打、氢

氧化钙等、亚硫酸盐类。罐头类加2％食盐水、0.1-0.2%柠檬酸液。

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（2）蒸汽法：蒸锅、蒸汽箱中，蒸汽喷射数分钟后立即关闭取出冷却。

③不利效果：营养成分的部分损失；失脆；体积收缩；失绿。 减少不利的方法：加速升降温防营养损失；

加适当钙离子防失脆；

调pH7.5-8.5防失绿，少量NaHCO3、Ca(OH)2

④烫漂标准：依果蔬的种类、地形、大小、工艺等条件而定

（1）感官标准：根据果蔬的种类、大小、块形、工艺等要求条件而定。表1-4

罐藏——果实烫至半生不熟。组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不能煮烂。 （2）生化指标：烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶被钝化为标准 检验试剂及方法：

试剂：0.1％愈创木酚酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液或0.3%联苯胺及0.3%过氧化氢溶液

方法：试样切片后，随即浸入0.1％愈创木酚酒精溶液或0.3%联苯胺内，或者在切面上滴0.1％愈创

木酚酒精溶液或0.3%联苯胺，再滴上0.3%过氧化氢溶液数滴。数分钟后变褐色或蓝色说明酶未被破坏，烫漂不够；如不变色，则说明烫漂已钝化过氧化物酶。

⑤烫漂后的漂洗冷却：立即、流动水或冷风

表1-4 几种果蔬烫漂的参考条件

种 类 桃 梨 金柑 苹果 豌豆 青刀豆 花椰菜 蘑菇 莲子 蚕豆 荸荠 莲藕 胡萝卜 黄秋葵 石柏 带穗甜玉米 菠菜 芹菜 6.工序间的护色处理

酶促褐变：酚类底物、酶和氧气

①食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶脱水失活。1％－2％食盐水；用氯化钙护色、硬化。

②酸溶液护色：降低PH,降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。常用：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸0.5%-1% ③烫漂处理

④抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部

空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。 （1）抽空装置：真空泵、气液分离器、抽空罐

（2）方法：干抽法在90KPa以上；湿抽法在抽空液中加糖水、盐水或护色液。 （3）影响抽空效果的因素：A真空度：87-93KPa

B温度:不宜超过50℃

温度／℃ 95～100 98～100 90～95 90～95 100 100 95 100 100 100 100 100 95～100 95 90～95 95 95 95 时间／min 4～8 5～10 15～20 15～20 3～5 3～4 3～4 5～8 10 10～20 20 10～15 10～20 2～4 2～5 2 2 2 备 注 罐头常用0.1%的柠檬酸液 罐头常用0.1%～0.2%的柠檬酸液 罐藏用2%的食盐水 罐藏常加柠檬酸 罐藏用0.1%的柠檬酸液 常用0.1%的柠檬酸液 0.2%的柠檬酸液 0.015%的磷酸钠液 0.4%的柠檬酸液 0.1%～0.15%的柠檬酸液 0.2%的柠檬酸液 园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 24 页 共 37 页

C抽空时间：小试

D果蔬受抽面积：

⑤硫处理：二氧化硫或亚硫酸类

（1）亚硫酸的作用：A护色、B防腐、C抗氧化、D促进水分蒸发、E漂白

(2)处理方法：A熏硫法以二氧化硫浓度1.5%-2%,果肉内含二氧化硫0.1%左右,降到0.02%时，需加

工处理或再熏硫补充。 B浸硫法:

(3)使用注意事项：亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。

马口铁罐硫化铁或硫化氢的生成。

亚硫酸对果胶酶活性抑制小，仍有变软现象。 亚硫酸盐类易分解失效，最好现用现配。 酸性条件下作用明显。

硫处理时应避免接触金属离子。

7.半成品保藏

①盐腌处理：

干腌：成熟度高、水分多、易渗透原料，含水量14％－15％，可晒干或烘干制成干坯长期保存。 水腌：成熟度低、水分少、不易渗透原料，10％食盐水淹没，短期保存。 ②硫处理：不适于作整形罐头 ③防腐剂

④无菌大罐保存：设备

第二节 园艺产品加工几种主要工艺原理

一、果蔬罐藏

（一）原理：

①罐头与微生物——营养物质、水分、氧气、pH值、温度 ②罐头食品杀菌F值的计算：

杀菌的意义 杀菌对象的选择

杀菌F值的计算:F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀

死所需的时间（min）。

③影响罐头杀菌的主导因素：微生物的种类和数量—嗜热菌、芽胞菌；原料鲜度、工序环节

食品的性质和化学成分—pH；糖、淀粉、油质、蛋白质、低盐等

传热的方式和传热速度—容器种类和形式；食品种类和装罐状态；

罐头初温；杀菌锅的形式和罐头的杀菌状态

④罐头真空度及其影响因素：真空度及其测定 影响罐头真空度的因素：

(1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。

(2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。 (3)气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度减少。 (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。

(5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。

(6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。 (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。

（二）罐藏容器：日常最常用之罐头容器包括马口铁皮罐、铝罐、玻璃瓶、及塑料容器等。

1马口铁罐：马口铁皮是锡镀在软钢板的两侧制成的包装材料，具有钢板及纯锡性能，其优点：耐压抗冲击、柔软易于加工、制罐后适宜运输、富光泽、耐蚀性强、能供高速焊接作业、易印刷涂装。

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2铝罐：1918年挪威首次利用铝罐装鱼类罐头，目前广泛用于装饮料食品，具有质轻，在湿度大的空气中也不生锈，外观美丽，适合印刷，易开罐的特性，但质地软不耐压，耐蚀较差，货架期限较短。

3玻璃容器：优点是透明、质硬、不腐蚀、不氧化、合乎卫生条件；

缺点是质脆、导热差、质重、费用高、杀菌冷却及运输储藏不便。

4蒸煮袋：是使用聚丙烯(PP)，尼龙/聚乙烯 (NY)，聚酯(PET)，铝箔(Al)等薄膜以粘着剂制成的材料，制成袋状或其它形状的容器。1977年美国FDA认可蒸煮袋食品，其优点：成本低、重量小、体积小、可连袋加热、使用携带方便、开启容易、透视性佳、可印刷、食品品质优。其缺点：针孔及封口检查困难，填充包装速度慢。

罐藏容器发展趋势：涂料、抗酸涂料、抗硫涂料、其他涂料。 （三）果蔬罐藏工艺

1.装罐：①空罐的准备

②罐液的配制

糖液的配制：我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14％～18％。装罐时罐液的浓度计

算方法如下：W1 X+ W2 Y= W3 Z已知五个数可求出任意一个未知数。

YW3ZW1XW2100%

式中： W1—一每罐装入果肉重，g； X——装罐前果肉可溶性固形物含量，％；

W2——每罐注入糖液重，g； Y——需配制的糖液浓度，％； W3——每罐净重，g； Z—一要求开罐时的糖液浓度，％。

蔬菜类罐头使成品含盐1％±0.1％，直接先加清水，再加盐锭，避免预配盐水外溢，伤害机械及腐蚀罐头。鱼、肉、渍物罐头常注入植物油、西红柿酱或调味液。

举例：糖水苹果罐头加入糖液浓度的计算：已知要求开罐浓度为18%，装罐前苹果果肉可溶性固形物含量为7%，玻璃瓶罐要求净重425g,每罐加入的糖液量为180g，每罐装入果肉量245g, 计算糖水浓度.

YW3ZW1XW2100%42518%2457%180100%76.517.1518033%

答：装罐糖水浓度Y=33%，则开罐糖水浓度才能达到18%。

③装罐注意事项：

A.经预处理的果蔬原料应尽快装罐，不应堆积过久。否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品变质造成损失。

B.装罐量：净重和固形物含量必须达到要求。

净重（包括固形物和汤汁）= 罐头总重量－容器重量。

固形物含量：是指固体物质在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45～65％。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10％左右。

另外，装罐后要把罐头倒过来沥水10秒左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐精度符合规格要求。

C.保证内容物在罐内的一致性：同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。

D.罐内应保留一定的顶隙：所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面（或液面）到罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时食品表面与翻边相距4～8mm，待封罐后顶隙高度为3～5mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。

E.保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。

装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成熟度的不同，以及排列

园艺产品贮藏加工教案 主讲：刘晓晖 第 26 页 共 37 页

方式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外．多数产品采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐时必须每罐过秤。

利用机械装罐速度快，装量较均匀，管理方便、生产效率高。装罐机和注液机的设计类型很多，从半自动到全自动，有供特殊原料专用的，也有通用的，也有装罐注液在同一机械上进行的。在选择这类机械时，应注意装罐量要准确均匀，不玷污罐口，操作简便容易控制，能适于多种原料和多种罐装注液，便于变更罐型和装料，便于清洗和装卸。与食品接触的部位应采用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。

2.排气（脱气）：

目的：(1)防止加热杀菌时，罐内气体及内容物的膨胀使罐头变形损坏。瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖

的密封及防止加热时瓶盖的跳脱。

(2)储藏期间防止罐内壁的腐蚀。

(3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其它养份的破坏。 (4)防止好气性细菌及微生物发育。

(5)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。

方法：热力排气法——装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容物所含空气及上部空隙的空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。加热排气时，宜先假卷封，或先扣盖，以免离开排气箱到卷封前的瞬间，上部空隙的空气迅速冷却，排气温度以75~90℃为原则。排气箱式有两种：一为带式输送器，一为齿轮式输送器，后者适用于单一罐径的全自动封罐机作业，循序渐进。此法缺点为占用面积大，耗费蒸汽能源多，但有些食品非用此法才能得到良好结果。

真空排气法——利用高速真空封罐机，完成抽真空密封的方法，真空度保持在31.98 ~73.33 kPa。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。优点为：(1)对加热排气困难的罐头(如蜜柑罐头)可获得良好结果。(2)所占面积小。

排气温度与真空度的关系

罐内食品温度 罐内真空度mmHg 罐内真空度kPa 93.3 406.4 83.7 391.2 82.2 330.2 71.1 219.5 65.5 203.2 60.0 177.8 54.4 117.0 21.1 25.4

54.182 52.156 44.023 29.2 227.091 23.705 15.599 3.386 纯水在不同真空度下的沸点 真空度mmHg 真空度kPa 水沸点℃ 400 450 500 550 600 650 700 750 53.33 59.99 66.66 73.33 79.99 86.66 93.33 99.99 80.4 76.7 72.6 67.7 61.6 53.7 41.8 11.08 3.密封：罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防

止罐外部微生物渗入罐内，并且因杀灭原存罐内的菌，所以能防止变质、败坏而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、包装等操作变为没有意义。故密封在罐头食品制造过程中最为重要的基本

作业之一。封罐机种类：有半自动封罐机，全自动封罐机，异型罐万能封罐机等。

4.杀菌：罐头杀菌公式t1t2t3T

t1——提升杀菌温度所需的时间；t2——保温时间；t3——降温时间；T——杀菌温度℃ 表示方法为8＇－10＇－5＇／100℃，具体含义是： 100℃表示所规定的杀菌温度；

8＇使锅内由初始温度升至100℃所需的时间，表示时间为8分钟；

10＇表示恒温时间为10分钟，即锅内达到100℃时，在该温度下所维持的时间；

5＇表示冷却时间，即向锅内注入冷却水，锅内温度由100℃降至出货温度（一般为30℃）所需的时间为5分钟。

杀菌是罐头制造重要环节，通常以加热法使罐内微生物杀死或停止活动，以防止内容物的。 罐头加热杀菌主要影响因素

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(1) 原料新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。 (2) 内容物pH值：pH<4.5时则可用100℃杀菌。

(3) 内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。 (4) 内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高，则杀菌效果愈好。

(5) 容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心的速度较快。 (6)杀菌操作动态：杀菌时动摇回转则传热快。 杀菌法：杀菌方式依温度，压力及操作方式可分为几种

常压静置式：最早使用，适合小工厂。

连续回转式：促使温度均匀，传热迅速。 加压杀菌法：静置式及回转式。

火焰杀菌法：不使用蒸汽，优点为升温快，杀菌快，但大型罐及黏性高的食品不宜。 杀菌进展：

①超高静压（UHP或HHP）杀菌技术:

食品的超高静压（UHP或HHP）处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用 ②冲击波杀菌：

超高压既可杀菌又可保持食品品质，为此，日本早川等人利用加压后的减压时产生的冲击力，获得了较高的杀菌率。试验结果表明，通过反复减压处理，效果明显，在400MPa、30min时效果更明显，原因是加压处理基础上，再进行减压处理能进一步破坏细菌孢子。 ③电热杀菌:

亦称\"欧姆杀菌\"，它利用电极，将低频电流（50～60 Hz）直接通人食品中，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。

④超临界法：

在超临界CO2条件下，具有杀菌和杀酶的作用，日本开发出连续处理装置，利用超临界CO2处理达到杀菌。其过程包括向物料供给加压CO2，保持压力和减压3个过程。通过CO2的急剧膨胀，破坏细菌的疏水区域，达到杀菌目的。试验表明，大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌在6MPa压力下，13 min后完全失活。

⑤脉冲电场杀菌:

脉冲电场杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由于高压电脉冲能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。 ⑥振动磁场杀菌:

磁力杀菌采用6000的磁力强度，将食品放在N极与S极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到100%的杀菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。

⑦电子加速器:

是用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成射线（高能电子射线，X射线）的装置。

（1）电子射线:电子射线又称电子流、电子束，其能量越高，穿透能力就越强。电子加速器的电子密度大，电子束（射线）射程短，穿透能力差，一般适用于食品表层的辐照。

（2）X射线:加速器产生的高能电子打击在重金属靶子上会产生能量从零到入射电子能量的X射线。 ⑧微波杀菌:

微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段。微波的频率（300MHz～300GHz），介于无线电频率（超短波）和远红外线频率（低频端）之间。由于其频率很高，在某些场合也叫超高频电磁波。

5.冷却：

罐头杀菌后冷却越快越好，主要是可以恢复内容物的品质。 玻璃罐耐温急变性：急热温差60℃，急冷温差40℃，不破裂。 玻璃罐需分段降温：80℃，60℃，40℃。

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压缩空气加压冷却:凡杀菌温度高于110℃或杀菌温度达121℃，均应施行加压冷却。

6.罐头检验和贮藏

罐头外观检查

打检:其目的为明确罐内所装内容重量情形(过轻或过重)及其真空度是否良好，打检棒规格通常用铸铁或不锈钢制成其重量在30g～50g、长20～25㎝，是以打检棒轻击罐盖或罐底，根据所发出音响及打检棒振动的感触以判别罐的良否。

打检分级及判断法:

(1)优良罐:音响清亮，坚实而均一者。

(2)不良罐:音低而浊，轻浮而不结实，若有初期膨罐时，则有轻微振动的感触。

(3)轻量罐:音响清亮如空罐声，虽然真空度高，但上部间隙增大或装量不足，不属良品。 (4)过量罐:音响结实饱满，无清亮音，是内容物装填过量，无上部间隙，真空度为零。

各种不良罐如下:

(1).膨罐:罐的两端呈膨胀状态，分为软膨罐及硬膨罐两种，软膨罐用手指稍能压下，而硬膨罐坚硬不可压下。

(2).弹性罐: 是一种轻微生物膨罐或轻度氧气膨罐，或过量装罐，或脱气不足所致。罐端膨胀，以手指压下有弹性感，能恢复原状保持凸面现象。

(3)急跳罐:是轻微的弹性罐，罐外可能正常或微有凸面，以手指压下随手凹凸，有急跳的感觉，并发出音响，打检时棒柄有振动现象。

(4)重凹罐:受外界压力影响或搬运时碰击而呈凹罐，一号罐以上(包括一号罐)罐凹程度影响同一罐高度的差异最大3㎜，二号罐以下为2㎜占全部检查数不得超过10%。

(5)污锈罐:凡系自然锈罐或用布或钢丝绒擦去锈迹而无伤痕存在者，按国家标准CNS容许度5%。 (6)卷缔轮廓检查:逐一检查罐盖，罐底及罐身焊锡部份，如有下列情形者为不正常罐。(a)舌状突出。(b)卷缩内缘呈锐利切磨现象(应作内部卷封检查)。(c)罐身焊接部与盖重叠部，卷接不正常，或焊接不均匀(应作卷封检查)。

(7)穿孔：铁片受内容物而发生极小穿孔甚至于漏罐者。在锈点以金属丝轻刺，如能轻易刺穿即穿孔罐。

(8)钉孔：包装钉箱不慎，铁钉斜钉或误钉罐头而言。 内容检查

全重量:是包括罐头铁皮重及内容物重，而内容物重有固形物重及液汁重。

真空度:对于内容物检查前全部作真空度的测定，使用罐头专用真空计，对于圆筒罐或竖角罐应选择在罐盖或罐底嵌凸圈隆起部，椭圆罐及平角罐则选在罐身长径部位插入罐内，测读指针所示数字，即为真空度。测定结果以指针所指数字表示，计算其全批平均值，如其平均值低于标准时，应附记测定当时气压及品温，必要时校正。

耐压力:为试验卷封罐良否，就真空度零或有下述不正常罐，如舌状突出，罐卷缔顶部内面周缘部呈锐利切磨现象，罐身焊接部与罐盖重叠部卷接不正常或焊锡不均匀罐。

上部空隙:是罐盖与液面高度的量。 罐重:取出固形重后即可称出罐重。 内容量:全重量－罐重=内容量。

固形量:垃圾固形量－罐重=固形量。固形物的片型、种类、颜色、大小个数应合乎国家标准。 液汁澄清度:系指液汁澄清度及其所呈颜色观察，以判断罐头食品良否的依据。不清现象由于原料或加工处理不当所致，鉴定时宜在同一光度与方向下观察比较。依其情况分别制定为澄清、清、尚清；混浊，液汁混浊或酸败者为不合格。

(a)澄清:液汁完全鲜明澄清，无悬浮物或沉淀物存在。 (b)清:液汁虽清，但有轻微悬浮物或沉淀物的存在。

(c)尚清:液汁微有云雾状，不甚清明悬浮物颇多静置数分钟后即生一层沉淀。 (d)混浊:液汁呈云雾状完全混浊不清，色泽暗混不清，沉淀物甚多。

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液汁糖度(Brix)(20℃)应以装罐10日后的糖液浓度为标准，允许可差在-0.5 +1.0(以平均值计) 液汁酸度(%):用糖液者其酸度不得超过1.35%柠檬酸，用果汁者不得超过1.5%柠檬酸。 色泽的鉴定:应在同一光度与光线下鉴定比较观察，其结果按下列方法记录。 (a)优良：具有均匀、成熟本色，无任何缺点者，每罐色泽原则上应完全均一。

(b)适当：色泽稍差，具有成熟本色，且微有差异与缺点者，色净原则上应均一，至少应具有均一程度。

(c)尚可：色泽暗淡不鲜明（俗称死色，如菠萝的淡白或暗褐），在一罐内色泽参差不均，而稍有缺点者。每罐色泽原则应均一，至少应具有70％的均一程度，且无不良情形者。

(d)不良：色泽不自然或具有人工着色而不标明或有不良变色，如黑变（含有蛋白质食品）、青变（蟹肉罐头）或其它褐斑点（如菠萝果肉有病害或果实过熟时有此情形）。

形态：形态系指固形物的形状大小、厚薄而言，在鉴定时务求完整一致，如有大小、厚薄不一、形状参差不齐，或有崩裂、溃烂等缺点，或混杂肉屑碎片等不良情形。国家标准有规定其形态(片形)者按标准规定执行。

组织鉴定:各种罐头依其种类、品种及制造方法各有不同组织特征，鉴定时应注意其标纸上所标示的品名与种类等观察其应具有的特征，如菠萝罐头优良的组织为软硬适度，纤维少而不粗糙，无果肉烂熟或硬化芯部的缺点，蔬菜罐头应幼嫩，不烂熟，无硬化粗糙纤维为优，水产罐头其肉质好坏对其所用原料鲜度有关，一般以肉质纹理清晰，无模糊不清，组织结实富有弹牲者为佳，蕃茄酱、果酱类罐头的组织，宜求浓度均匀肉质微细无粗糙不均为优。

风味检查:以嗅觉及味觉评定其气味与滋味。

(1)开罐后速先嗅其气味是否有异味，然后将液汁与内容物移入器皿中。 (2)取少量内容物在口中咀嚼，用舌头试尝其风味以辨别优劣。

(a)优良:新鲜、富有固有优良风味。

(b)适当:具固有风味，但新鲜程度较差。

(c)尚可:风味较淡泊，尚不失去原来风味，但有轻微不良情形或调味失当者。

(d)不良:风味丧失或具浓厚其它异味(如菠萝有焦糖味糖蜜味)或含有焦臭、油脂臭、污臭、胶臭、分解臭、氨臭、酸败味、酦酵味、苦味、金属臭(罐臭)，以及其它任何外来不良气味或变味者。 纯洁度鉴定:纯洁度是指内容物纯洁的程度而言。即内容物应不得含有外来夹杂物或污染不洁的缺点，如果实罐头应无皮屑、果芯、碎肉或种子粒，惟种子一项如有标明不去核者则不在此限。鱼肉罐头应去内脏、除鳍、去鳞、或剥骨，并处理清净而无污染或其它外来的杂质。任何罐头食品均不得含有外来的尘砂、皮屑、毛发、虫体及动物的排泄物或添加有害性防腐剂、色素、甘味剂等，对于外来夹杂物的鉴定用显微镜或放大镜检查，如有发现准予另行对该日期罐头加倍抽样重行检查一次以作决定。防腐剂、着色剂及人工甘味类等原则上不得使用，如必须使用时须符合输入国家许可种类及限量的规定，并应在标纸上详细标明。

保温检查

罐头制成后若杀菌不足时残存于罐内的细菌亦不会立刻开始繁殖，常有一段停止发育期间，有时不发生膨胀等现象，故外观属于正常罐并非全部不致发生，可能包括一小部分有危险性者，若于贮藏中某一时期罐内经各种条件适于残存细菌发育时则可发生征兆，故短时间内检查有无此种罐头时，必须施行保温检查，其方法即将制成品的罐头取数罐置于保温器中观察，非酸性罐头通常好热性细菌及发育较慢的细菌，保温时间应酌予延长，使用37℃+2℃，保温5～7天。

目前罐头保温条件大多数是采用:酸性罐头:25℃，5～7天。

低酸性罐头:37℃，7天。

保温期间，至少每天视察外观一次，遇有膨胀罐应予取出;检查期间终了时，取出放冷，并作罐外观检查，分正常罐、急跳罐、弹性罐及膨罐等，并作异常的原因调查。

7.罐头食品包装和贮藏

主要是贴商标、装箱、涂防锈油，贮藏一般由散装堆放和包装堆放。

8.罐藏原辅材料及主要品种罐藏工艺要点

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水果要点：

桃——色黄或白、肉不溶质、树胶质少。

工艺要点：去病虫害，果实51～75㎜，去核，95℃以上的热水煮，8～10分，去皮淋碱，常压

杀菌、冷却。

柑橘：工艺要点：桔片罐头需进行分级、烫漂、去皮、分瓣、去囊衣、装罐、密封、杀菌、冷却等工序

加工而成。

防混浊：选橙皮苷含量少的品种或充分成熟的。

酸碱处理充分漂洗。

去囊衣以软水为好，酸处理时间较长。

加用橙皮苷酶是产品内的橙皮苷不易溶出或分解。

蔬菜要点：

要求：色鲜、成熟度一致，肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，新鲜而无损伤，能耐高

温处理。 芦笋：去病虫害，果实加工用一是白芦笋，二是绿芦笋、，采后速加工。 甜玉米：糖质——要求含糖高，质地柔糯，风味甜香，成熟整齐一致。

有玉米笋：长6-9㎝；玉米粒——乳熟期收；玉米糊

工艺：粒用甜玉米罐头——去壳、去须、检验、切分、装罐、加盐液、密封、杀菌、冷却，采用涂料铁

罐，高压杀菌。

二、果蔬干制

1.干制原理

①水分活度：水分对微生物活动的影响，取决于果蔬的水分活度。 ②干制对微生物的影响：干制使微生物处于长期休眠状态。

③干制对酶的影响：水分减少时，酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。

④干制的基本要求：干制后果蔬水分为3～25% ，果干15～25%，菜干3～13%（叶菜4～8%，根菜类

10～12%） 2.干制对果蔬的影响 ①果蔬所含水分状态：（化学结合水、理—化结合水、机械结合水、游离水）表5-2 P126 ②干燥过程：图5-1 P127

③果蔬中的干物质：可溶于水的物质、不溶于水的物质。 ④影响干燥速度的因素：干燥介质的温度和相对湿度

空气流动速度

原料的种类、状态及原料装载量 大气压力

⑤果蔬干燥过程中的变化：质量和体积的变化

颜色的变化 透明度的变化

营养物质的变化 表面硬化现象 物料内多孔性的形成

3.果蔬干制工艺

①原料的处理：原料选择

原料处理

②干制过程中的管理：温度管理——初低、中高、后低

初急升高、中高、后低

温度维持在55～60℃的恒定水平

通风排湿

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倒换烘盘掌握干燥时间，P34表5-3 干燥所需热量及燃料用量计算

③干制品的包装

包装前的处理：回软

防虫处理——物理法（辐射杀虫、气调杀虫） 化学药剂防治法——CS2（二硫化碳）、SO2、氯化苦

④干制品贮藏：温度、0～2℃为最好，一般不过10～14℃，干制品褐变增加3～7倍。

⑤干制品复水：复水率就是复水沥干质量与干制品试样的比值。表5-4，5-5 P138 4.果蔬干制方法 脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。 ①自然干制：太阳辐射能、热风自然干制

优点：不需要特殊的设备，简单易行，生产成本较低，干制过程中管理比较粗放。

缺点：过程缓慢，时间长，不能人为控制，产品质量比较差，需较多的劳动力，受气候条件的影响。②人工干燥

人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。 目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。 特点：人工控制干燥条件，干燥迅速，效率高，干制品的品质优良。完成干燥所需的时间缩短，例如蔬菜的自然干制一般需7-30天或更多，而人工干制者只需2-3h到6-8h。但人工干制需要有一定的干制设备，且操作比较复杂，生产成本较高。

人工干制设备的分类：

目前常压热风干燥仍是蔬菜脱水最常用的方法，也有采用各种干燥新手段（真空冻干、真空油炸、充氮干燥、声波干燥、热泵干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥、过热蒸汽干燥、太阳能干燥、振动流化床干燥等）的发展趋势，均有一定的应用，近年新开发的果蔬干燥设备有喷射泵式真空冻干设备、真空油炸果蔬脆片设备、氮气干燥器、太阳能成套干燥设备、微波真空干燥机、振动流化床干燥机等。 隧道式干燥机：干燥间为一条或两条狭长形隧道，隧道内设有轨道，原料装在载车的烘筛上，由一端送进，与热空气作相对运动，完成脱水后从另一端送出。废气的一部分由排气孔排出，另一部分回流到加热间。根据热空气流动的方向与载车前进的方向不同，可分为顺流干制机、逆流干制机和混合式干制机。单隧道式、双层隧道式、多层隧道式

逆流式: 逆流干制机的原料载车前进方向与热空气流动方向相反。即干燥开始时原料处在低温高湿的环境，最后处在高温低湿环境完成蒸发。一般入口温度为40—50℃，最终为65—85℃。此法适用于含糖量高、汁液粘厚的果实。

顺流式:顺流干制机的原料载车前进的方向与热空气流动的方向相同。即干燥开始时原料处在高温干澡的环境，水分蒸发很快，车越向前进，温度越低，湿度越高。一般始温为 80—85℃，最终温度为55—60℃。干燥初期采用较高温度是为了更好地抑制酶活性。

混合式: 混合式干制机的干制过程分两个阶段，一个是顺流阶段，一个是逆流阶段。即热风由两端吹向中间，而排气口设在。此法的优点是原料先经顺流，使处在较高的温度下，水分蒸发迅速；中间阶段温度低、湿度高、蒸发慢，原料不易结硬壳；到最后又进入高温低湿，以保证原料达到要求的干燥程度。

干制新技术介绍：

冷冻升华干燥：又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即将原料冷冻至冰点以下温度，水分即变为冰，然后在较高真空度下将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。冷冻干燥能保持原有风味，热变性少，但成本高，只适用于质量要求特别高的产品（高档食品、医药等）。

远红外干燥：远红外干燥波长在5.6—1000μm区域的红外线为远红外线。远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。干燥时，物体中每一层都受到均匀的热作用。具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等优点。

微波干燥：是微波频率为300MHZ至300kMHz，波长为1m至1mm的高频交流电。微波干燥具有

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干燥速度快，干燥时间短，加热均匀，热效率高等优点。减压干燥：减压干燥是利用减压时水分自行沸腾的原理，将蔬菜组织中一部分水机械排出，从而达到干燥的目的。 5.果蔬干制生产实例:

①葡萄干:选料、预处理（浸碱、熏硫）、干燥（自然、人工）

②柿果干制：选料、去皮、熏硫、干燥（捏饼、上霜） ③黄花菜干制：选料、蒸制、干燥、匀湿回软 ④香菇干制：选料、装盘、干燥、分级、包装

三、果蔬糖制

（一）原理

1.原料糖的种类：白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜。 2.原料糖与果蔬糖制有关的特性：

化学特性：糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等；

物理特性：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、轮度、稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖制较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。

1）糖的溶解度与晶析

食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的，如表6－1。

表6-1不同温度下食糖的溶解度

种类 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖 0℃ .2 35.0 10℃ 65.6 41.6 56.6 20℃ 67.1 47.7 78.9 62.6 30℃ 68.7 54.6 81.5 69.7 40℃ 70.4 61.8 84.3 74.8 50℃ 72.2 70.9 86.9 81.9 60℃ 74.2 74.7 70℃ 76.2 78.0 80℃ 78.4 81.3 90℃ 80.6 84.7

返砂（晶析）：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。返

砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。果脯加工上利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。

防止返砂方法：①常加部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。

原理：食糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。

②糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物质，能增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。

③在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。

2）糖的转化

转化糖:蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大（pH值越低），温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。

蔗糖转化的意义和作用是：

①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；

②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30％～40％时，糖液冷却后不会返砂; ③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性； ④增加制品的甜度，改善风味。

糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发粘，削弱保藏性，影响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加人适量的酸（多用柠檬酸），以促进糖的转化。

糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛（HMF），使制品轻

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度褐变。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。

3）糖的吸湿性

糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。

各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相对湿度密切相关。

果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和麦芽糖，蔗糖为最小。各种结晶糖的吸湿量与环境中相对湿度呈正相关，相对湿度越大，吸湿量越大，当各种结晶糖吸水达15％以后，便开始失去晶状而成液态。含有一定数量转化糖的糖制品，必须用防潮纸或玻璃纸包装，否则吸湿回软，产品发粘、结块，甚至霉烂变质。

4)糖的甜度

食糖的甜度影响着制品的甜度和风味。甜味的最低含糖量—一“味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖味感阈值为0.25％，蔗糖为0.38％，葡萄糖为0.55%。

若以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：

果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。

以蔗糖与转化糖作比较，当糖浓度低于10％时，蔗糖甜于转化糖，高于10％时，转化糖甜于蔗糖。 温度对甜味有一定影响。以10％的糖液为例，低于50℃时，果糖甜于蔗糖，高于50℃时，蔗糖甜于果糖。这是因不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同，温度较低时，较甜的β-异构体比例较大。

葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅速达到最大甜度。蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味，这也是南方凉果制品的独特风格。在番茄酱的加工中，也往往加人少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。

5）糖液的浓度和沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。蔗糖液的沸点受压力、浓度等因素影响，其规律是糖液的沸点随海拔高度提高而下降。

3.果胶的凝胶特性

果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的凝胶。 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。 果胶制备的方法和使用的材料不同，可将它分为

高甲氧基果胶（HMP）：甲氧基含量高于7%的果胶； 低甲氧基果胶（LMP）：甲氧基含量低于7%的果胶。 果胶形成的凝胶类型有两种：

①高甲氧基果胶的果胶一糖一酸凝胶；如果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于前一种凝胶。

②低甲氧基果胶的离子结合型凝胶；如蔬菜中主要合成低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品，属于后一种凝胶。

A 高甲氧基果胶的胶凝（简称果胶） 性质和原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH低于3.5，脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用。果胶胶凝过程是复杂的，受多种因素所制约。

pH值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH值，即增加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。胶凝时适宜范围pH2.0～3.5，高于或低于这个范围值均不能胶凝。当pH3.1时，凝胶硬度最大；pH3.4时，凝胶比较柔软；pH值为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。

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糖液浓度：果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有含糖量达50％以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。

果胶含量：果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。

温度：当果胶、糖和酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快。50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了果胶分子中的氢键。

果胶胶凝的基本条件如下图解：

果胶凝胶的条件 凝胶结构的连续 凝胶结构的强度 （果胶含量1%左右） pH2.5 3 3.2 3.5 糖 低 67.5％ 高

（弱凝胶体）（最佳）（不凝胶） （弱凝胶体）（最佳）（晶体析出） 形成良好的果胶凝胶最合适的比例是果胶量1%左右，糖浓度65％～67％，pH 2.8-3.3。 B 低甲氧基果胶的胶凝

果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。有50％以上的羧基未被甲醇酯化，对金属离子比较敏感，少量的钙离子与之结合也能胶凝。

钙离子（或镁离子）：钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4～10mg，碱法制取的果胶为30～60mg。

pH值：pH值对果胶的胶凝有一定影响，在pH2.5～6.5之间都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝的强度

最大，pH4.0时，强度最小。

温度：温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围内，温度越低，强度越大，58℃强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。

低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的糖仅是为了改善风味。

4.食糖的保藏作用

果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。高浓度精制品的保藏作用主要有以下几个方面。

①高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。

②降低糖制品的水分活度：食品的水分活性—一AW值，表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的AW值在0.9以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离水量则减少，即AW值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。如干态蜜饯的AW值在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的AW值在0.80～0.75时，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、减少空气或真空包装才能被抑制。

③抗氧化作用：糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为60％的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的1／6。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活

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动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。

④加速糖制原料脱水吸糖：高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过30％～40％为宜。

（二）糖制品的分类：我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加工方法多样，形成的制品种类繁多、风味独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 1.蜜饯类

1）按产品形态及风味分类

果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般约60％，个别较低。糖制的成品有些要进行烘干处理，有些不需要烘干，根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种。

①湿态蜜饯：果蔬原料精制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金橘等。

②干态蜜饯：精制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。

③凉果：指用成果坯为主要原料、甘草等为辅料制成的糖制品。果品经盐熬、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超过35％，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

2）按产品传统加工方法分类

①京式蜜饯：主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。

②苏式蜜饯：主产地苏州，又称“南蜜”。选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类：

A.糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。

B.返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。

③广式蜜饯：以凉果和糖衣蜜饯为代表产品，又称“潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。已有1000多年的历史。

A.凉果。甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油活梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草杧果等。 B.糖衣蜜饯。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。 ④闽式蜜饯：主产地福建漳州、泉州、福州，已有1000多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。

⑤川式蜜饯：以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。

2.果酱类

果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下6种。

①果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。

②果泥：一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖）和其它配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜泥等。

③果冻：用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（富含果胶的原料除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻、橘子冻等。

④果糕：将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50-60℃

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烘干至不粘乎，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。

⑤马茉兰：最早用榅桲制成，现一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加人用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。

⑥果丹皮：是将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。

(三)果蔬糖制工艺：

①蜜饯类：P161流程图

→蜜制→配料→烘干→凉果 原料→前处理→漂洗→预煮→糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 选料：优质原料是制成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。

前处理:去皮、盐腌、保脆、硬化、硫处理、染色、漂洗 糖制：蜜制、煮制烘干与上糖衣 整理、包装与贮藏

②果酱类加工工艺：工艺流程图

原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却→果酱类 →制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰 ③果蔬糖制品易出现的质量问题及解决办法

返砂与流汤：因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适合造成，目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸

来调节糖液的pH值。

煮烂与皱缩：温度过高，时间过长，吃糖不足。应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐

提高，延长浸渍时间，真空渗糖无疑是重要的措施之一。

成品颜色褐变：果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变。 (四) 果蔬糖制生产实例:

蜜枣：流程：选料→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整形→包装→产品

要点：①果由青转白时采收；

②切缝80-100条，深入果肉1/2处； ③熏硫北方枣进行，南方枣不进行； ④糖煮

⑤烘干

质量：色泽呈棕黄色和琥珀色，均匀一致，质地柔韧，不返砂，无皱纹。

冬瓜条：流程：选料→去皮→切分→硬化→预煮→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→产品

要点：成熟度以坚熟为宜，去皮、切分、硬化处理、预煮、糖液浸渍、糖煮及包糖衣

质量：质地清脆，外表洁白，饱满致密，风味可口，表面有一层白色糖霜。

草莓：流程：选料→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌与冷却→成品

要点：果实8-9成熟，果面成红色或淡红色。 质量：色泽呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致，味酸甜，酱体胶粘状。

胡萝卜泥：

流程：选料→洗涤去皮 →切碎→预煮→打浆→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品 方法：皮薄肉厚，粗纤维少为好，去皮、切碎、预煮、打浆、配料、浓缩，装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。110-120℃杀菌20-30min,但冷却要防炸裂。

质量：色泽呈黄褐色，质地细腻，均匀一致，甜酸适口，无异味。

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四、蔬菜腌制

1.蔬菜腌制品的分类

①发酵性的：湿态发酵腌渍品、半干态发酵腌渍品 ②非发酵性蔬菜腌渍品：咸菜类、酱菜类、糖醋菜类 2. 蔬菜腌制原理

①食盐的保藏作用：脱水作用

抗氧化作用 降低水分活性

毒性作用

对酶活力的影响

②微生物的发酵作用：

正常的发酵作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 有害的发酵及作用：丁酸发酵

细菌的作用 有害酵母的作用 起漩生霉

③蛋白质的分解作用：鲜味的形成、香气的形成、色泽的形成

④影响腌渍的因素：酸度、温度、气体成分、香料、原料含糖量与质地、腌制卫生条件

⑤蔬菜腌制与亚硝基化合物：是指=NNO基的化合物，是致癌性很强的化合物。蔬菜中硝基盐含量腌菜大于鲜菜，叶菜大于根菜，根菜大于果菜。 3. 腌制对蔬菜的影响

①质地的变化：变软、果胶水解 ②化学成分的变化：糖与酸互相消长

含氮物质的变化 维生素的变化

水分含量的变化 矿物质含量的变化

4. 蔬菜腌制工艺 ①发酵性腌渍品工艺:

泡菜：选料→发酵容器→配制盐水→出坯→管理→包装→产品 酸菜：湿态发酵酸菜且清水发酵酸白菜

半干态发酵酸菜

②非发酵性腌渍品工艺:咸菜、榨菜、酱菜类、糖醋菜类 5. 蔬菜腌制品生产实例

萧山萝卜干：特点是味鲜而回甜

制作方法：选料→洗涤→切条→晾晒→腌制→装坛→产品

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