２０１４年１１月 中国管理信息化 Ｎｏｖ．．２０ｌ４ 第ｌ７卷第２１期 Ｃｈｉｎａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ Ｖ０１．１７．Ｎｏ．２１ 钱桂芳 （江苏省如皋第一中等专业学校，江苏如皋２２６５００） 【摘要】餐饮业正如火如荼地发展，但为行业培养人才的餐饮服务与管理课程教学却存在诸多弊端，比如教学模式陈旧、 教材内容滞后、教学条件落后等，为此，笔者结合自身经验和他人经验，提出餐饮服务与管理课程优化设计的方式与方法。 ［关键词】餐饮管理；课程；优化设计；探索 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３—０１９４．２０１４．２１．０７４ ［中图分类号】（；７１８．３ ［文献标识码】Ａ ［文章编号】１６７３—０１９４（２０１４）２１—０１０５－０１ 自古民以食为天。所谓食．即现在的饮食、餐饮。随着国家经 在于教学当中的、亟待改正的问题 以下提到的优化设计餐饮服 济的不断发展，餐饮业也蒸蒸日上．其在第三产业中的比重呈现 务与管理课程的方式方法．都与这４个弊端有关 上升趋势，在扩大内需、促进发展、吸纳劳动力等方面起到重要 ２ 餐饮服务与管理课程优化设计的方式方法 作用。可以预见，在未来，餐饮业在促进经济增长、增加就业方面 ２．１小班教学 还将扮演重要角色。餐饮业般如火如荼的发展．使得它对高素质 小班教学模式在发达国家早已得到普遍实行．我国也有个别 专业管理人才的需求日益突出．然而当下的餐饮管理教育并未 大城市做了一些尝试。小班教学由于人数较少．教师和学生之间 能满足其需要，其中原因有许多．餐饮服务与管理课程的教学目 的交流增加，教师能够因材施教，个别指导，这对学生的成长是有 标与现实需求脱节就是其中之一 在此．笔者将指出餐饮服务与 利的。而且，在有限的实践资源里。小班教学更能保证每个学生都 管理课程的一些教学弊端．然后结合自身和他人经验，提出餐饮 得到参与实践的机会．实现教育的公平。 服务与管理课程优化设计的方式与方法．以期对未来的餐饮管 ２．２创新教学法 理教育有所帮助。 这也是针对传统教学提出的优化计划 传统教学法重理论学 １ 餐饮管理课程存在的弊端 习。不重实践能力的培养，新的教学法要拉平理论和实践的天平， １．１采用传统教学模式 让学生的理论水平和实践能力得到均衡发展。笔者参看了许多资 简单地说。传统的教学模式是教师主动传授、学生被动接 料．再结合自身经验，总结出以下４种具有可行性和创新意义的 受、场地局限于教室、教学目标止于理论、考核方式只有笔试的 教学法： 一种教学模式。对餐饮服务与管理这种实用型的课程来说，传统 案例教学法。即抛出典型案例．将学生分组．让学生通过自主 的教学模式并不适合它——因为传统教学模式不能让学生亲身体 讨论找到解决问题的办法 验实际的工作，锻炼不了学生的执行力、应变力和管理能力。这种教 情境教学法。即设定一定的情境，让学生扮演角色，培养学生 学模式培养出的学生由于没有实战经验．在实际工作中面对形 发现问题、分析问题、处理问题的能力。 形色色的人和诸多情况时．往往手足无措．也常常感到所学无 示范教学法。即教师利用现有场地和器材，按照一定流程为 用．自信心深受打击。 学生做示范．再指导学生进行实训。 １．２教材内容滞后 酒店实训法。即与酒店协商好后，将学生带到酒店，让学生在 实际上．当下的专业学科教材都有内容跟不上专业实际发 酒店规章制度和酒店人员的监督、指导下进行实训。 展步伐的缺点．餐饮服务与管理课程的教材也不例外。教材的选 ２．３选用时效性强的教材 用关系到教学目标的制定．而制定的教学目标则关系到学生的 教材不是文字的堆砌．不是纯粹的理论载体。而是实践的指 专业知识储备、专业技能与当下餐饮行业发展情况的差距。落后 导。教材的编写者不能是．或者说不能只是，只懂“纸上谈兵”的书 于行业发展的教材培养出的人才一旦进入该行业．是否能适应 生．而是走在行业前沿的实践者。教材的编写者如果不是实践者 和追上行业发展速度。是否能尽其所能，还有待考量。 本身。就更应该和餐饮管理层有良好的互动。听取他们对行业发展 ｌ－３教师照“本”宣科 和人才培养的意见和建议．实时关注行业的发展动态。另外，应允 教授餐饮服务与管理课程的教师．有的是院校毕业后直接 许有能力的教师自行编写符合行业发展现状和潮流的教材。 担任专业教学岗位的．他们也许有很扎实的理论基础，但是缺乏 ２．４增强师资力量 实际的管理经验，在教学中也只能“纸上谈兵”；有的教师有过实 鼓励教师不断更新知识。不断学习；还可请行业精英到校开 战经验．但是由于很长时间没有接触餐饮管理岗位，对餐饮业的 办讲座。为学生和教师带来新近行业发展资讯；甚至可以聘请行 实际发展情况了解不全面、不深刻，教学只能是以“啃老本”的方 业精英到校授课。至于教师个人。也应自主学习，跟上时代潮流， 式进行。这对没有经验的学生来说，无异予误导。 提升自我价值 １．４教学条件落后 ２．５改善教学条件 餐饮业是一个重视操作、熟能生巧的行业，但现下的多数学 首先。更新教学设备。采用多媒体教学，整合网络资源，建立 校并不具备让学生动手实践的条件．学生多只能从教师的讲解、 资料库．使网络资源和教材相辅相成，互为补充。其次，设立餐饮 示范中得到一个模糊的、不成形的印象。这样，学生进入实际工 管理实训室。实训室的设备要跟得上行业发展标准，尽量让每个 作时．往往要从零开始。一点一点地摸索，其成长速度大大延后。 学生都能参与到实际操作中。实训过程中，可请行业精英前来指 有些学校有硬件设备可供学生实践。但由于学生人数过多，设备 导 也可将实训场地设在和酒店或餐厅。校方在实训前和酒店或 有限。在有限的时问里．只有一部分学生得到亲身经历的机会， 餐厅协调．制订有益于双方的实训计划，签订合作合同，将教、学、 而且都是浅尝辄止。另外．部分学校还未全面实行多媒体教学， 行无缝接合。 许多实用、前沿的网络资源没能得到有效利用。 餐饮服务与管理是一门操作性极强的课程，若仍采用传统教 在餐饮服务与管理课程实际的教学工作中，其弊端远不止 学方法教学．将不能为餐饮业提供合格的管理人才。因此教学中 以上４个。笔者之所以只列出以上４个弊端，是因为这是普遍存 应不断总结经验．优化课程设计．为餐饮行业输送更多知行合一 的优秀人才 【收稿日期］２０１４－０５—１５ ＣＨＩＮＡ ＭＡＮＡＧＥＭＥＮＴＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮＩＺＡＴＩＯＮ九０５
