《 餐饮服务与管理
》课程标准
一、课程性质与任务
《餐饮服务与管理》 是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。经过本课程的学习和按实习教课基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所一定的基本知识和基本技术， 熟习酒店餐饮部运行的基本程序与方法，拥有娴熟的洁净养护和对客服务技术， 热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、参照课时 80
三、课程学分 8 学分 四、课程目标
餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技术课， 拥有较强的系统性、适用性和可操作性。经过本课程的学习，使学生拥有必定的餐饮服务知识和餐饮服务技术， 培育学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。
五、课程结构
序 号
1
教课项目 饭店餐饮
教课目标
课
时 3
1、认识饭店餐饮部的地位、作用及任务。 2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。
1、 认识中国菜的分类、中式烹调的方法及特色和中
归纳
中餐厅服
2
餐厅经营特色。
务 2、 要点掌握中餐服务技术基本技术。
3、 熟习中餐厅早茶和午、晚饭服务的程序。
14
4、 能使用英语为客人供给中餐服务。 1、 认识西菜主要派其余菜式和烹调特色。
西餐厅服 务
2、 娴熟掌握西餐服务各项基本技术。
3、 熟习西餐早饭、午晚正餐和自助餐的服务程序。 4、 能用英语为客人供给西餐服务。 1、 认识不一样酒的特征及分类。
酒水知识
2、 掌握酿造酒、 蒸馏酒、 配制酒的特色及饮用方法。 3、 掌握不一样软饮料的特色。 1、 认识酒吧的分类。
酒吧服务
2、 掌握酒吧各种器具的用途。 3、 掌握鸡尾酒的调制方法。 4、 熟习酒吧服务内容。
1、 认识宴会的种类及宴会经营特色。
中餐宴会 服务
2、 掌握宴会预定的步骤与要领。
3、 掌握中餐宴会厅布局、餐台部署要领。 4、 掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。
西餐宴会 服务
1、 认识西餐宴会场所与餐台部署要求。
2、 能够依据不一样宴会菜单准备西餐餐具并摆台。 3、 掌握西餐宴会服务程序。 1、 认识餐饮部的职能。
2、 掌握餐饮部各岗位职责要求。
3、 认识餐饮部与饭店其余部门的业务关系。 1、 认识餐饮部定额定员的意义与方法。
餐厅员工 管理
2、 认识员工招聘的形式和程序。
3、 认识培训的目的、特色、程序与内容。 4、 认识平常管理排班、核查和激励方法。
餐 饮 设
1、 掌握餐饮各种设备用品的用途。
2、 掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用
和养护方法。
1、 认识餐饮服务质量管理的内容及特色。 2、 掌握服务质量控制门路。
1、 认识餐饮安全管理的目标与任务。
2、 掌握餐饮部常有事故的预防与办理方法。
3
15
4
8
5
8
6
10
7
8
餐饮部组 8
织机构设 置
10
9
4
10 备、用品
4
管理
11
餐饮服务 质量管理 餐饮安全 管理
4
12
4
六、课程内容和要求
序 号
教课项目
任务
内容与要求
教课建议
课时
1
饭店餐饮
餐饮部的地
位与作用
1、餐厅的看法 2、餐饮部的地位 和作用
1、餐饮生产特色 2、餐饮产品销售
2
1、观光四星级酒店
归纳
餐饮产品特
点及其发展趋向
2
特色 特色
餐饮设备及
3、餐饮产品销售 4、餐饮发展趋向 1、常有餐饮设备 2、社会餐饮种类 1、思想素质要求 2、服务态度要求
餐饮服务人
3、服务知识要求 4、应具备的主要 能力
5、职业习惯要求 6、身体素质要求 1、中国菜肴的分 类
中餐简介
及特色
2、中式烹调方法 3、中餐厅经营特 点
1、托盘（轻托） 2、餐巾折花 4、斟酒 5、中餐摆台 6、酒水服务 7、菜肴服务 3、中餐宴会摆台
服务项目
2、上网查找中国与外国餐饮的发展状况等相关资料
2
3、解析针对餐饮服务的特
员的素质要求
点如何做好对客服务与付管理
2
1、托盘（轻托）实训室操作练习
2
2、餐巾折花实训室操作练习
2
中餐厅服 务
中餐服务基
本技术
3、中餐宴会摆台实训室操作练习
10
4、斟酒实训室操作练习
8、其余相关服务 技术
1、早饭服务流程
中餐厅服务
2、午饭、晚饭服 务流程
中餐服务用
1、常用词汇 2、服务用语 及特色 及特色
5、情形模拟练习
5、设计主题台型
6
1、听闻训练
2、情形模拟训练
语
6
1、西菜主要门派 2、西式烹调方法
西餐简介
3、西餐厅经营特 点 礼仪
西餐服务基
2、西餐摆台 3、酒水服务 4、菜肴服务
西餐厅服务
1、早饭服务 4、西餐正餐进餐 1、餐具用品认识
1、观看光盘和多媒体课件 使学生对西餐产生兴趣并有必定的认识。
2
3
西餐厅服 务
2、经过室训室实质操作、教师指导和课下练习， 使学生学会西餐各项服务技术。
本技术
3、可采纳双语教课，增补常
6
有西餐厅英文对话， 提升学
生英语表达能力。
6
2、午饭、晚饭服 务
3、自助餐服务 4、客房送餐服务
4、模拟西餐就餐环境，让学生进行角色饰演， 使学生掌握西餐服务规程和就餐礼仪。
1、常用词汇
西餐服务用
2、服务用语 3、专业术语及解 释
酒的特征与
1、酒的物理和化 学特征 2、酒的分类 1、酿造酒定义 2、葡萄酒、水果 酿造酒
3、谷物酿造酒 1、蒸馏酒定义 酒）
3、外国蒸馏酒 1、配制酒定义 2、中国配制酒 3、外国配制酒 1、软饮料定义 2、咖啡、茶 3、可可、矿泉水 4、牛奶、果蔬汁 5、汽水、圣代、 巴菲和奶昔 1、酒吧定义 2、酒吧分类 3、常用器具设备 4、酒吧组织结构 1、鸡尾酒定义 2、调制方法 3、调酒器具 4、常有鸡尾酒的 配制
1、营业前准备工 作
2、服务流程 3、结束工作 4、服务注意事项
酒吧服务用
1、专业名词 2、术语
1、听闻训练
2、情形模拟训练
语
6
分类
1、利用多媒体观看一些酒水图片，加强学生学习酒水知识的兴趣。
2
酿造酒
2、观看茶知识光盘，实质
2
观察各种茶样品的形状、 色彩，学会茶叶鉴识知识。
蒸馏酒
2、中国蒸馏酒（白
4
酒水知识
3、经过教师茶艺示范表演，
4
学生们初步试试乌龙茶茶艺操作。
配制酒
2
4、可采纳双语教课，提升学生英语表达能力。
软饮料
2
酒吧简介
2
经过观看光盘和多媒体课件反响世界各种著名鸡尾酒图片，使学生更好地认识鸡尾酒相关知识， 从而掌握酒吧服务的基本程序。
鸡尾酒调制
2
5
酒吧服务
酒吧服务
4
1、听闻训练
2、情形模拟
4
语
宴会预定
1、宴会种类 2、宴会预定 1、宴会厅布局 2、餐台部署 3、宴会菜单 4、服务人员职业 素质要求
2
1、经过光盘和多媒体教课 使学生理解宴会服务的功 能、特色、服务程序及操作 方法。
中餐宴会准
备工作
6
6
中餐宴会 服务
2、模拟酒店情形：宴会。 预定、引领服务， 教师议论
1、宴会服务流程
中餐宴会服
2、特别问题办理
3、事例解析。
务规程
8
4、练习常有中餐厅宴会服 务程序英文对话， 提升学生 英语表达能力。
1、掌握宴会状况 2、宴会厅部署 3、席位安排 4、熟习菜单
1、经过光盘和多媒体教课 使学生理解西餐宴会服务 服务程序及操作方法。
西餐宴会准
5、准备餐饮器具 6、宴会摆台 7、准备酒类饮料 8、面包、黄油服 务
9、宴前检查 1、引领服务、鸡 尾酒服务 2、拉椅让座 3、上头盆、汤
备工作
4
2、模拟酒店情形：西餐宴 会，教师议论 3、事例解析。
7
西餐宴会 服务
4、练习常有西餐厅宴会服 务程序英文对话， 提升学生 英语表达能力
西餐宴会服
4、上鱼类菜肴、 肉类菜肴 5、上甜点 6、饮料服务 7、送客服务 8、结束工作 1、餐饮部职能
务规程
4
餐饮部组织
2、组织机构设置 原则
3、主要部门职能 掌握餐厅服务员、
1、 观 看多媒体 课件饭 店
4
结构
餐 饮部组织 结构图 及
相关阅读资料，使学生 有必定的认识。
2、 学生分小组，设计一家
中餐厅，让学生演说，
餐饮部组
8 织结构设
置
餐饮部各岗
送餐员、迎宾员、 传菜员和调酒 员 岗位职责
认识餐饮部与 前 厅部、 销售部、 采 购部、财务部和工
位职责
4
小 构成员分 别担当 酒
餐饮部与其
店的什么职位、各职位 有什么职责等。
他部门的业务关 系
4
程部的业务关系 1、按劳动效率定 额定员
2、按比率定员 1、招聘计划 2、招聘实行 1、培训目的及意 义
2、培训基本内容 1、合理安排班次 2、平常核查 3、员工激励
定额定员
1
员工招聘
2
9
餐厅员工 管理
观看光盘并上网盘问相关
员工培训
方面资料进行讲解 1
员工的平常
管理
2
掌握家具、 陶瓷器
餐饮设备用
皿、玻璃器皿、 金
品简介
属餐具、布件和相 关电器设备的 用 途。
1、餐具清洗 2、餐具的使用和 养护
3、餐厅家具的使
4
10
餐饮设备、 用品管理
观看光盘和上网盘问相关方面资料进行讲解
餐饮设备用
用与养护
4、布件和地毯的 正确使用和养护 5、餐厅与厨房其 他设备的使用 和 养护
品管理
餐饮服务质 1、服务质量含义 2、服务质量内容 3、服务质量特色 1、服务质量解析 方法
2、服务质量控制 内容
1、餐饮原料的质
4
量管理的内容与 特色
2
11
餐饮服务
餐饮服务质
量的解析与控制
观看光盘和上网盘问相关 方面资料进行讲解
2
质量管理
餐饮生产质
量控制内容 2、厨房生产质量 控制内容
1、安全管理目的 2、安全管理主要 任务
1、厨房安全管理 2、常有事故预防
量控制
2
安全管理的
目的与任务
2
12
餐饮安全 管理
餐饮安全防
观看光盘和上网盘问相关方面资料进行讲解
范
3、食品中毒预防
4
4、厨房灭火知识 介绍
灵活 实训 核查、议论
总课时
4 4 4 80
其余
七、《餐饮服务与管理》核查方案
学习目标：
经过本课程的学习，学生一定对所学的专业知识进行综
合运用，尽早赶忙成为服务技术娴熟、 综合素质好、 职业道德高、管理水平高的餐饮企业高技术人材， 并能顺利经过中级餐饮服务技术资格证书核查。
八、考察方法
序 号
核查项目
核查内容
核查方式
核查标准
分值 比率
10%
过程核查
轻托
完成核查任务 过程核查
1 托盘
实训室实质操作
详尽见核查方案
2 餐巾折花
杯花、盘花
实训室实质操作
在规准时间内完
详尽见核查方案
10%
成核查任务 过程核查
3 斟酒
斟倒白酒、 红 酒、啤酒
实训室实质操作
在规准时间内完
详尽见核查方案
10%
成核查任务 过程核查
4 摆台
中餐宴会摆 台
实训室实质操作
在规准时间内完
详尽见核查方案
10%
成核查任务 过程核查
5 摆台
西餐宴会摆 台
实训室实质操作
在规准时间内完
详尽见核查方案
10%
成核查任务
6服务技术测试
撤换烟灰缸
过程核查
实训室实质操作 在规准时间内完 成核查任务
详尽见核查方案
10%
过程核查
结帐
7
服务技术测试
实训室实质操作
在规准时间内完
详尽见核查方案
10%
成核查任务
餐饮服务与 管理知识 1、课堂表现 2、课堂任务
8
综合理论知识
期末考试
详尽见考试一试卷
10%
恪守实训室管理制度。
珍爱公物，打扫卫生，
带书、笔，不携带与本 20% 课没关的东西。仔细听
9
平常成绩 3、平常作业 4、文明礼仪 5、职业规范
检查、评阅
课，准时完成任务。
