餐饮管理学习标准
餐 饮 部 管 理 标 准
（一）、餐厅钥匙管理制度
目的：为保证财富、设备设备安全，所负责地区所有钥匙一定正确使用和保留。 范围：合用于全体餐厅服务人员。 职责：
1、主管负责监察和检查。
2、领班负责落实和组织实行。 3、所有服务人员负责使用。 管理规定：
1、餐厅人员一定严格恪守以下规定，不然全部结果自负。
2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和送还钥匙；领取、送还时一定署名、盘点数目。见 《钥匙领取记录本》。
3、所有钥匙，在非工作时间内，一定交还钥匙到指定保留员，禁止带出工作场所。
5、工作时间内钥匙一定放在指定的地址，拿、放钥匙；用后一定实时送还，不行乱摆放。 6、钥匙丢掉者，将追查责任。
（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度 1、冷气依据天气冷热状况进行操作。
2、动工准备时可开一部灯光，待开餐前 10分钟全开。
3、用餐人员所有走后立刻关部分灯光，扫尾工作达成后即封闭所有灯光。 4、走廊灯、外景灯、装修灯等由专人准时开、关。 5、开关电视要求
、上班时检查电视能否正常后即封闭。
、提早十分钟翻开电视，用餐结束后实时封闭电视。 、工作人员不行边看电视边操作。 （三）、餐厅安全管理规定 防火、防盗安全管理规定
1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上。 2、操作各样设备，严格按操作层序进行，保证安全。 3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。 高空作业安全管理规定
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1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力一定集中，一定有专人扶梯，不然不得操作。 2、（米及以上）一定系安全带。起落车一定把支撑腿翻开固定、拉起四周安全护拦后使 用，不然禁止操作。
3、洁净枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，而后再进行洁净。保证 操作安全。
（四）、餐厅卫生制度
养成优秀的卫生习惯和意识， 不只是每个工作人职工作的优秀表现， 也是一个人优秀涵养与 习惯的表现。 个人卫生
1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤沐浴、剪发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。 2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。 3、不随处吐痰、乱扔杂物。
4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。 工作卫生
1、当班时防止触摸头发和面貌，不可以对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随处吐痰，禁止吸 烟。
2、在试已加工的食品一定使用提早准备好特意用于试尝的器具。
3、不行给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不洁净的餐具、不行使用。 环境卫生
内外环境严格依据卫生标准，准时洁净。 餐具卫生
餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、 细菌。 器具卫生
1、工作柜：餐餐擦抹，柜内无蚊虫、异味，按期改换垫布。
2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要冲洗洁净、消毒后放在指定地点挂好。 食品卫生
食品应该无毒无害，切合应有的营养要求。致使食品不卫生的要素有好多，除了选料和加工 中的问题以外，还有生产设备、工具、器具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业 的服务人员的个人卫生的问题。 （五）、餐厅职工用餐制度
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1、本餐厅所有职工一定在规定的就餐时间内就餐（不行打包拿走，特别患病者需经主管批 准），特别班次须经主管同意其余时间就餐。 2、工作服或便装均穿着齐整，不行穿拖鞋。
3、按次序排队就餐，做到平均打菜、不行挑菜。 4、不行大声吵闹、喧华。
5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。
6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。 7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。 8、超出用餐时间不行在饭堂内闲聊、闲坐。 （六）、潲水办理规定
1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂一致集中办理；
2、饭菜残渣潲水一定做到餐餐净，滞留时间不的超出两小；，
3、为防备餐饮油污再次污染环境，潲水一律禁止直接到入沟、坑、河渠； 4、潲水一致由与企业已签订收买潲水合同的人员收买后用做饲料办理。
5、为防备细菌滋长，潲水桶在潲水办理后一定冲洗洁净并经消毒后方可待用； 6、潲水办理要有登记。
（七）、污水过滤槽清理制度
1、为防备污水过滤槽的飘浮堆积物聚积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵 塞排水管，污水过滤槽每周一定清理一次；
2、除捞出飘荡堆积物外还须刮去槽壁上的垢结；
3、为不让捞出的飘浮堆积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统 一在垃圾填埋场办理；
4、清理工作须有专人负责和检查查收，清理工作完成后一定将现场清理洁净。 5、污水过滤槽清理工作要有查收和记录。 （八）、食品留样检验制度
1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食品中毒状况时能实时辅助医疗卫生部门 查明原由，为急救争取时间，特拟订本制度；
2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、 批次留样待检，留样待检时间不得超出食品保留允许的有效期；
3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不允许超出 24小时；
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4、留一定使用一致的密封性能优秀的密封袋及密封盒，一定仔细填写取样单，详尽记录好 取样的时间、地址、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜； 5、取样和办理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。 （九）、餐厅洁净消毒制度 餐具的洁净消毒
1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定地点。 2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责冲洗、消毒。
3、餐具冲洗第一应去掉残渣，用水（洗碗净）洗刷，再用洁净剂冲洗，接着用洁净流水冲 洗两遍并擦抹洁净，最后入消毒柜。
4、餐具应提早15分钟搁置好，并随时察看餐具能否需要增添。
6、食堂工作人员发放在岗时期一定佩戴工作帽、一次性口罩和手套。
7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具，其余任何人不得擅自开启消毒 柜自取餐具。
设备设备的洁净消毒
1、灶台每餐洁净1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完成操作台、地面应实时清理洁净。 2、每天对操作台、水池冲洗 3次，垃圾消纳后垃圾桶须冲洗消毒。 3、调料盘每餐清理1次，保持洁净整齐无油污、杂物。
4、砧板每次使用前一定冲洗，熟砧使用前一定做消毒办理。使用完一定冲洗洁净放到指定 地点，不得平放。
5、刀具每次使用前一定冲洗，用完须冲洗、擦抹洁净放入刀架（盒）内免得生锈，熟刀使 用前一定做消毒办理，刀架（盒）每天冲洗 1次，每三天消毒1次。
6、餐厅消毒柜应保持内外洁净，门把手每天用消毒液擦抹消毒。每个月 15日按期擦抹消毒柜 内部。
7、冷藏柜保持洁净，每周洁净消毒 1次。
8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒洁净卫生，每天冲洗 1次。
9、餐厅内的餐桌椅摆放齐整，桌面洁净无油污、无异味，每次用餐完成后实时清理擦抹干 净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。
10、餐厅地面保持洁净整齐，无杂物、积水，每餐打扫；门窗、玻璃洁净光明无印记，每周 擦抹2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录 。 （十）、餐厅食品查收制度 肉类查收标准要求：
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1、凡采买的肉类都一定经过当地卫生防疫部门检查合格方可采买。 2、采买的肉类一定切合厨房的无灌水规格及标准要求。
3、肉类一定达到：新鲜、洁净，每天要向供给商讨取卫生检疫部门的合格证。 鸟类查收标准要求：
1、鸟类一定经过检疫部门检查合格方可采买。 2、鸟类一定切合厨房的规格及标准要求。 3、活禽一定：生猛新鲜、毛色光明。
4、光禽一定：新鲜、皮肤光洁、圆滑、去脏、洁净无毛。 水产类查收标准要求：
1、水产一定切合卫生标准，无污染。 2、水产一定生猛、新鲜。
3、依据厨房计划用量及规格要求采买。 酱料查收标准要求：
1、酱料一定依据厨房指定的品牌、规格采买。
2、酱料一定切合食品卫生标准，无过期、无变质、无冒充伪劣产品。 3、酱料上边一定注明厂家名称，地址电话及出厂日期。 干货查收标准要求：
1、干货不可以变质、变霉、湿润。 2、干货要够干身、外型美参观亮。 3、切合厨房的规格要求。 蔬果查收标准要求：
1、蔬果一定新鲜、雅观、无缺水现象。 2、蔬果无腐化、无异味。
3、蔬果照指定规格及标准采买。 冻品查收标准要求：
1、冻品一定在固定档口，并且已经过检疫合格后方可采买。
2、冻品一定新鲜、卫生、货源来路正确、注明出厂日期、保质期。 3、各样冻品起成率一定达到厨房要求。
凡厨房落单货物的重量采买回来的差距±不高出 KG。
不切合厨房要求的货物，厨房有权退货或改换，以保障企业利益以及就餐人员的身体健康。 （十一）、餐厅剩饭菜办理规定
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1、食堂早中晚饭所节余的菜肴食品应分类， 分容器加盖或保鲜膜寄存到熟食的冷藏柜保留。
（素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行采集）。
2、冷藏柜内保留的剩菜肴食品保留时间不得超出 24小时，凡超出时限的剩菜肴食品不得再
食用，一定将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不行回收垃圾桶。
3、冰箱内保留的剩菜肴及食品在食用前一定经过高温加热办理，加热时一定热透，如发现
菜肴食品在感官、味觉有异样时，不得食用。
4、剩菜不得串混在一同加热。不得混装在同一容器内，一定分别盛装。 5、保留菜肴的冷藏柜温度应保持在 5℃－15℃。
6、米饭一律不隔夜食用，正午未用完的一律放入保鲜库保留。食用时一定经过高温蒸 10－ 20分钟。
7、每餐将节余的主食一律放入保鲜库内，保留时间不得超出 24小时（夏天12小时）。超出
时限的一律用垃圾袋封好，装入不行回收垃圾桶。 （十二）、餐厅事故预防规定
1、餐厅职工进行各项服务时，一定随时注意四周人员的安全。
2、餐厅的每个职工应不时将自己作为安全小组的一员，实时地报告各样不安全的要素。
3、餐厅每位职工在工作时一定恪守各项安全规章制度和操作规程。
4、餐厅职工在工作中要有优秀的安全意识，防患于已然，懂得使用安全的工具。 5、不论谁受伤，不论轻重，都应立刻上报，使受伤者获得应有的帮助和照料。 6、禁止在工作中打闹开玩笑及追赶，免得发买卖外。
7、发现设备出缺点实时报告，以便实时维修。使用设备时应严格恪守操作规程和安全规定。
8、禁止在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内抽烟。
9、挪动重物时要注意姿势，量力而为。不要不停地重复使用某一部分肌肉而产生疲惫发生 不测。
10、随时注意就餐客人，如发现食噎应实时进行办理（其症状有：慌张失措、不可以呼吸、不
能说话、皮肤发青、寂然倒低等）。
11、当不测事件发生后，应立刻写出相关事故的详尽报告（如：事故的地点、因由、损害成
度、损失状况和整顿举措等）。
（十三）、电动、电热炊具设备使用管理制度
1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热（含冷藏）；
2、凡带电炊具设备在使用前都一定先检查电线、电缆能否有损坏和线头裸露；如有应暂停使用，待维修清除隐患后方可使用；
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3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座；
4、接通电源后视电源指示灯显示能否正常，出现异样应立刻切断电源 停止启动； 5、启动前须先检查传动部位能否有异物、防备网罩能否扣紧扣牢；
6、炊具、设备的启动程序应依据炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动；
7、炊具设备启动后禁止用手直接触摸传动部位和用手止动，电热炊具禁止用手感想温度； 8、带刃和挤压的炊具设备禁止用手摸试刃口和直接用手近刃口送料；
9、禁止带电拆拆换刃具、磨具及挤压件、除霜、除冰、换水、拆洗、除尘；
10、带水的电热炊具在使用前应检查水位能否正常，禁止缺水干烧和长时间使用高温档；
11、炊具、设备使用中出现异样应立刻停机并封闭电源， 报物业电工检查修复后方可持续按 操作规程再启动使用，
12、炊具、设备使用完成应封闭开关，下班前一定将使用过的炊具设备清理擦抹洁净， 13、下班时凡带电炊具设备都应切断电源，冷藏设备、灭蝇等除外；
14、炊具设备出现故障时应实时报物业专业人员检修， 不行擅自拆卸免得造成再次破坏， 次维修一定记录在册；
15、带电炊具设备每个月一定检查养护一次并做好记录，每年年检一次。 （十四）、喷打杀虫药物管理规定
1、喷打杀虫药前要将所有的餐器具收好、掩盖好。
2、打药时禁止用喷雾器的喷嘴对人、餐具、设备、设备喷洒，要掩盖后才可喷药，防止出 事故。
3、布药地区：房间、楼道、楼梯沿着地角边喷洒。禁止乱喷、往高处喷撒，按规定的地点 喷撒。
4、掩盖后的布一定要实时收去洗净。
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