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专题一 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作
1.从发酵类型上分析，果酒制作是酒精发酵，果醋制作是醋酸发酵或需氧发酵。
2.果酒制作的菌种为酵母菌，果醋制作的菌种为醋酸菌。
3.酵母菌是单细胞真菌，是真核生物，同化作用类型是异养型，异化作用类型是兼性厌氧性；培养酵母菌的适宜温度是18-25℃，最适宜的温度是20℃。在无氧和酸性条件下，酵母菌能够正常生存，绝大多数微生物不能正常生活。
4.果酒制作初期通入氧气是为了使酵母菌有氧呼吸，进行出芽生殖，增加酵母菌数量，反响式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量，此时由线粒体基质产生CO2；后期密封是使酵母菌无氧呼吸产生酒精，反响式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量，此时由细胞质基质产生CO2。
5.发酵瓶应用70%的酒精消毒。葡萄应该先冲洗后去枝梗，可以预防葡萄破损引起的杂菌污染。
6.发酵液体积为发酵瓶容积的2/3，留1/3的空气，是为了给酵母菌的有氧呼吸提供氧气同时缓冲菌体呼吸作用产生的CO2。
7.发酵过程中要定期拧松瓶盖，是为了排出呼吸作用产生的CO2，同时预防杂菌污染。
8.检测酒精应使用酸性重铬酸钾，由浓硫酸制造酸性环境，颜色由橙红色变为灰绿色。 9.醋酸菌是原核生物，与酵母菌相比结构上最大的特点是没有成形的细胞核；它的新陈代谢类型是异养需氧型；30-35℃合适其生长。 10.当糖源和氧气都充分时，醋酸菌将葡萄糖转化为醋酸；当糖源缺少，氧气充分时，醋酸菌将酒精氧化为乙醛，再氧化为醋酸，反响式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
11.实验装置中，充气口在酒精发酵时关闭，醋酸发酵是放开；排气口始终放开，相连的软管细而长，有利于排出呼吸作用产生的CO2，同时预防空气中微生物的污染。
12.在果汁制作果酒进而制作果醋的过程中，酵母菌的数目先增加后减少，培养液的PH值延续下降。
1.2 腐乳的制作
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1.制作腐乳使用的菌种是毛霉、青霉、曲霉和酵母菌，其中主要是毛霉的作用。
2.菌种可以产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为脂肪酸和甘油。在多种微生物的协同作用下，豆腐形成腐乳。 3.制作腐乳豆腐含水量操纵在70%。
4.制作腐乳时，参加盐的目的是：析出豆腐中的水分，防腐杀菌，调味和抑制蛋白酶的活性；加盐的方法
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