畜产品加工学教案

绪论

一、学时分配：1学时 二、教学目的与要求

（一）理解畜产品加工的概念

（二）熟悉畜产品加工学研究的内容

（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况 三、教学重点与难点 1．畜产品加工的概念

2．畜产品加工学研究的内容

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件

五、讲授内容：

一、概述 1、概念

畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品虽然有的可以被人们直接利用，但是，绝大多数的畜产品，必须经过加工处理后才能利用，或提高其利用价值，这种对畜产品的人工处理过程，叫做畜产品加工，而研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，就是畜产品加工学。

2、畜产品加工学研究的内容 畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。

畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。

畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。畜品加工学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

3、畜产品加工学的主要目的和任务

畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是缺乏保存性；这种体积膨大，易又无法长期保存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费者的购买量。 因此，畜产加工的主要目的和任务主要体现在：

（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。

（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。

（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。

（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。

（5）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。

（6）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的，可以销售到其它各个有消费需求的地方，甚至外销到国外，为我国赚取更多的外汇。 二、肉与肉制品

（一）肉制品的加工历史、现状和发展趋势 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。美国最早的肉类包装者是新英格兰的农场主，他们将肉和盐一起装在桶内以便贮存。国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大。19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了茎命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。

我国肉制品加工的历史更为悠久。据史载，早在奴隶社会时期，我国劳动人民就己经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术。战国时期讼元前475^211年〕屠宰加工分割技术就己相当成熟。在漫长的生活岁月中，人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化，因此开始了原始的肉类加工制品。如“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。《周礼》中有“腊人掌千肉”和“肉脯”的记载。在先秦诸子百家的著述中，“脯”、“腊”、“腌”、“熟”等字更是屡见不鲜。《左传。嘻公三十三年》中有“脯资恢牵竭之”之说。可知那时在腌腊、熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称。西汉《盐铁论》中有“熟食遍地，肴旅城市”的记载。当时熟肉类食品己广泛在酒楼、饭店中售卖。到了北魏末期，《齐民要术》一书就将2500多年前熟肉生产作了综合叙述。宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。清朝乾隆年间〔1716~1798年〕袁枚所著《随园食单》一载的肉制品有50余种。现在的肉类制品传统工艺基本是那时方法的沿袭，且由于缺乏配套设备，生产大多仍停留在手工作坊式生产水平上。 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间;80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;到90年代，猪肉分割肉己占白条肉的10%~15%。

我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品由于食用不便，不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需求;传统的熟肉制品由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足目前飞速发展的肉制品市场的需求。改革开敞以来，我国从德国、意大利、荷兰、日本等国引进西式肉制品生产线和单台设备。随后天津、上海等地肉类机械设备厂引进、仿制了西式肉制品生产线及设备。引进和国产的西式肉制品设备极大地促进了我国肉制品加工业的发展，生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。 由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯，近年传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐;由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成，使传统中式熟肉制品的保质期大大延长;质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统中式肉制

品市场的发展，使中式传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段，这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态。

当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面:①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量;②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平;④改进包装材料和包装手段，延长保质期;⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品;⑨畜禽副产品的综合利用。 （二）肉制品的种类

世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地区命名也有差异。仅法国产的灌肠制品就有1550多种;瑞士巴塞尔的Bell色拉米肉制品加工厂平时生产570个品种;我国的传统名优肉制品就有500余种，而且新产品还在不断涌现。实际上迄今世界上还没有一个公认的肉制品分类方法。

如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工屠宰加工〕制品和再制肉制品。粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构;再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度改变了其天然形状和结构。

再制肉制品根据其熟化程度可分为生再制肉制品和熟肉制品。生肉制品虽经过了较精细的加工，但在食用前还需进一步熟制。例如分割小包装冷冻肉，中式腊肠，培根等肉制品;如果按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品。西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根三大类，而中式肉制品可分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品。这种根据产地分类的方法显然不甚合理。例如，小包装分割冷冻肉属哪一类?且随着国际交往的加深，出现的中式产品西式工艺或西式产品中式风味的肉制品该属哪一类?1992年我国提出了肉制品分类标准。 这种分类方法基本上是合理的，但还不尽理想:①未包括小包装的分割冷冻肉制品;②中国腊肠类、香肚和中国火腿实际上是腌腊制品，不宜根据其外形归属于肠类制品和火腿制品，可考虑根据其实质归属于腌腊制品;③发酵香肠类和发酵火腿类应归属于发酵肉制品④香肠制品可称其为肠类制品，包括生鲜肠(FreshSusage)和熟制肠(CookedSausage)两类。 三、乳与乳制品

（一）乳制品加工的历史

人类对乳制品的加工具有悠久的历史。早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。据推断，这种乳制品就是乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。

远在2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒”生产的记载，而后贾思勰著的《齐民要术》中也记叙了“乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法。意大利旅行家马可波罗(1254~1324)在《中国的游记》中曾记述早在13世纪蒙古即有干燥乳制品。成吉思汗的在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。我国少数民族饮乳的历史更为悠久，发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，的酸奶疙瘩等。

尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品生产的历史并不很长。乳粉工业化生产的研究始于19世纪。1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。1872年波希研究出了粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了性的变化；发酵酸乳的工厂化生产始于1008年。20世纪初著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极

大的促进了酸乳制品的研究和普及；干酪的生产始于何时没有明确记载，据信在4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。

我国的乳制品加工业起步较晚。19世纪正当欧洲工业正在兴起的时候，中国由于封建王朝的统治，再加上半殖民地、半封建的社会状态，乳品工业几乎没有发展。19世纪末到20世纪初叶，国内首先在浙江温洲和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。但由于的统治和帝国主义的倾销，刚刚兴起的民族工业奄奄一息。当时国内市场上的乳制品大都是“洋货”，其中最多的是乳粉，90%来源于美国。

新中国成立后，我国乳品加工业的面貌发生了巨大变化。1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省（区）市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂、康尔素乳品厂等，这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础。现在我国除了生产全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉及炼乳外，还生产婴儿配方乳粉、老人乳粉、孕妇乳粉及维生素、微量元素等强化乳粉。近几年还推出了新型发酵酸乳及其饮料、灭菌软包装乳及高蛋白饮料、果奶等新产品。奶油、干酪等乳制品产量也逐渐增加。

1949年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白状态，上海等沿海城市的少数乳品厂曾零星引进一些乳品机械设备，一般的乳品厂多使用简易的土设备。新中国成立后，特别是1979年以来，随着乳畜业的发展和市场对乳制品需求的增长，对乳品加工机械的需求量大增，乳品机械业应运而生，技术和工艺水平不断提高，由生产单机走向系列配套。目前我国的专业和兼业生产乳品机械的工厂可以生产包括挤乳、运输、贮乳、收乳、热交换、浓缩、灌装、炼乳、奶油、冰淇淋、麦乳精等乳品生产所需的全套设备。近年国内也开始了离心净乳机和奶油分离机的加工。因此，现在我国生产的乳品加工设备已基本能满足我国中、小型乳品加工厂的全套设备。 (二)乳品工业现状及发展趋势 1.国外乳品工业现状 (1)原料乳

凡畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。早在1981年，全世界平均每人拥有牛乳量已突破100kg。在总量中，发达国家(如北美、西欧)占世界总乳的45%，东欧占31%，发展中国家占24%。例如丹麦平均每人每年拥有鲜乳9701kg，新西兰平均2085kg，日本65kg。 从近几年的发展速度看，发展中国家鲜乳产量增长较快，因发展中国家乳畜业基础薄弱，对鲜乳的需求更为迫切。同时挖掘了山羊、绵羊和水牛的泌乳潜力，因而鲜乳产量增长幅度较大。例如印度经过多年“白色”，饲养当地役乳兼用摩拉水牛作乳用，使其乳畜数量大增，据测试其平均泌乳期为269d，产乳量1800kg左右，鲜乳人均年拥有量已达到90kg。 (2)乳制品

乳制品生产以消费动向为转移。世界各国都是在首先生产消毒鲜乳满足饮用需要后再生产其他乳制品。全世界乳制品的种类不下1000种。除消毒鲜乳外，其他乳制品中，干酪约占38%、奶油23%，炼乳16%，脱脂乳粉14%，全脂乳粉6%，乳清粉3%。近年来国外乳制品市场有如下变化：①消毒鲜乳的生产呈下降趋势。近年来除了发展中国家和日本外，欧、美等国家饮用乳的消费量已趋于饱和或呈下降趋势。同时，人口出生率下降和老龄化也使饮用乳消费量下降。另外，许多新型乳饮料如发酵乳饮料、果汁乳等，也使消毒鲜乳消费量下降。②由于发展中国家的需求，全脂乳粉产量出现上升的势头。③脱脂乳粉的产量保持上升趋势。因脱脂乳粉含脂率很低，产品不易氧化，耐贮藏。另外，由于食品工业的发展，作为食品加工原辅料的脱脂乳粉需求量增加。④发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出现，产量迅猛增加。以发酵酸乳为例，芬兰人均年消费量近280kg，爱尔兰200kg。现在国外仅发酵

酸乳的产量已接近甚至超过消毒鲜乳的产量。近年，双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制品开劈了一个更为广阔的市场。⑤干酪的生产展现出美好的前景，产量逐年持续上升，花色品种日益增多，使得干酪总产量稳居乳制品首位。⑥奶油的产量呈持续下降的趋势。

(3)乳品厂的规模

许多国家为了追求高利润、高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。例如丹麦1950年全国有1400多个乳品加工厂，到目前减少到200个左右，而且一个工厂趋于生产1～2个产品，向专业化方向发展。新西兰有一个大型乳品联合加工厂日处理鲜乳1800T，该厂由45×46km范围内的700多个牧场的7.7万头乳牛供给原料乳。美国已出现了日处理鲜乳5000T的工厂。为此，劳动生产率大大提高，乳品工业的产值大幅度提高，甚至超过了一些主要工业的产值。 (4)乳品加工技术装备

计算机的应用使乳品生产的连续化、自动化程度普遍提高；乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测225个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量；新西兰自动检菌仪，每10s可测1个样品。目前，丹麦的乳品工业技术和设备居世界领先地位。

2.国内乳品工业现状 (1)乳产量

后，我国乳畜业有了很大发展，乳牛的质量也不断提高。例如上海市牛奶公司大群乳牛1980年平均产乳量已达6602kg，其中第六牧场380头乳牛平均单产达7382kg，接近或达到世界先进水平。近10近来奶山羊发展很快，1979年全国约有奶山羊200万只，目前已发展到近300万只，主要分布在陕西、河南、河北和浙江等地。1只好的奶山羊，一个泌乳期(300d左右)可产乳800kg，平均日产2.7kg，6只奶山羊相当于1头中产乳牛。所以，大力发展奶山羊是增加我国鲜乳产量的重要途径之一。统计资料表明，自1979年至1987年的8年间，全国乳制品产量年平均增长23%，有些地区如黑龙江增长速度高达20%，目前已成为我国重要的乳业基地。我国乳制品产量1997年为56.5万吨，比上年增长12.1%，其中乳制品生产省主要有黑龙江、河北、浙江、山东和内蒙古。 (2)乳制品

在乳制品中，奶粉类产品为39.08万吨，占总产69.2%，其中全脂奶粉约为8。2万吨，占21%，加糖奶粉约为17万吨，占43%；脱脂奶粉约为0.8万吨，占0.2%；婴儿配方奶粉约为6.3万吨，占16%；其它奶粉约7万吨，占18%。液体奶近年来迅速增长。1997年全国液体奶产量为58.9万吨，比1996年(51.9万吨)增长13.5%，其中上海市519万吨，比上年增长8.2%，占全国总产量的33%；北京市11.84万吨，比上年增长4.5%，占全国总产量的20.1%。在液体奶中，巴氏杀菌奶约为39万吨，占66%；灭菌奶约为13万吨，占22%；酸奶约7万吨，占12%。我国乳制品的种类比较单调，国外大量生产的干酪、奶油、脱脂乳粉等制品在我国几乎是空白。近年来发酵酸乳制品、发酵乳饮料、果奶、冰淇淋等新型乳制品的出现打破了乳制品产量的旧格局。仅以发酵酸乳制品为例；1982年我国发酵酸乳及其饮料产量不足2000T，19年增加到50000T，8年猛增了25倍。目前北京、上海、重庆、广州、南京、西安酸乳日产已超过100T，且品种多样。其它乳制品如炼乳、奶油、干酪及民族乳制品生产量较少，冰淇淋生产呈上升趋势。 (3)乳品工厂的类型与分布

前我国只有两个乳品厂，一个是浙江省瑞安县的百好乳品厂，一是杭州西湖乳品厂。后国家先后在上海、黑龙江、内蒙、青海等地建厂，促进了我国乳品工业的迅速发展。1952年以后由于奶牛发展迅速，奶量逐年增加，各地纷纷筹建乳品厂，至1982年全国已有

乳品厂500多座，1997年达700多座。大、中、小型企业分布城乡市镇。现在全国乳品厂已经普及，其中以黑龙江省发展最快，1983年全省乳品厂发展到60多个。1985年黑龙江省安达市建成黑龙江省乳品厂，日处理鲜奶200吨，是我国大型乳品厂之一。陕西省由于奶山羊发展较快，羊乳资源较丰富，促进了乳品工业的发展。从乳品厂的规模来看，一般以中小型的日处理鲜乳5～20T的居多数。陕西省先后建成了日处理100T鲜奶的较大型乳品厂。1988年后，广州、双城、通辽等地相继成立了合资和设备引进企业，主要生产婴儿食品。上海浦东开发区新建新安乳品公司，规模宏大，以生产婴儿奶粉为主。现在我国乳品厂不仅数量已超过700座以上，且生产能力也逐渐扩大，新建工厂日处理鲜奶一般都在40T以上。小型企业占多数，技术装备水平低，产量质量不稳定，近年多数企业处于亏损状态。经产业结构调整后乳品企业布局趋于合理，向着规模化、集约化经营发展。目前国内著名的大型乳品加工企业有上海光明、河北三鹿、陕西银桥、内蒙伊立等。全国大型企业集团不断组建，其规模、管理、效益排名见下表： 3.乳品工业发展趋势

1990年我国牛奶总产量为937万吨，羊奶总产量为175万吨。1990年鲜奶总产量为1980年的8.1倍。按照我国工农业产量、产值两个倍增的要求，预计到和2000年，我国牛奶总产量4500万吨，羊奶总产量为900万吨，以其中三分之一用作消毒奶供城市居民饮用，三分之一作生产乳制品，剩余的三分之一留作自用和喂犊牛。按这一速度增长，到1990年才略为超过日本1981年的水平。到2000年人均占有奶量为45kg，相当于印度1981的的水平。目前乳品工业表现出了以下发展趋势。 (1)消毒鲜乳

在消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。 (2)发酵剂菌种

在传统的菌种分离、纯化和鉴定的基础之上，采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。对乳酸菌等优良菌株探讨其产酸能力、风味类型、产粘机制和保健功能，研究有关菌种的生长促进剂和保护剂特性及干剂开发，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的、有不同风味和粘度的发酵剂干剂菌种。同时也注重新型功能性菌种如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的研究和利用。 (3)发酵乳制品

除保持传统的口感、风味和易消化的特点外，更注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。在搅拌型酸乳和乳酸菌饮料方面，其研究的重点是饮料的稳定技术和新产品的开发。例如：日本、美国利用蔗糖脂肪酸酯，二甲基四乙胺、甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠等组成稳定剂，防止乳酸菌饮料的沉淀和固体乳酸菌饮料稀释时的水分离和沉淀问题；西德采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷酸氢钠、磷酸氢钾组成类似于人体液缓冲液的离子液，解决液态果汁酸乳的稳定性取得成功。在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质加工出新型乳酸菌饮料。例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。 (4)乳粉

就目前已有的技术和设备，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的风味、色泽和营养价值，并具有良好的速溶性。现在，乳粉的生产除最大限度的保存牛乳的营养成分和速溶性外，更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。另外，牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗热源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意

义。

(5)干酪及其制品

除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。 四、蛋与蛋制品

(一)蛋及蛋制品的加工历史

由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称为“六畜兴旺”。由于我国各地自然生态条件的差异，社会、经济和文化的发达程度不同，在养禽的过程中，人们对鸡的选择和利用的目的也不同，在历史上就形成了许多不同的鸡种如斗鸡、丝毛乌骨鸡、仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡等。我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平。如英国从江苏、上海引入的狼山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都认定为标准品种，并列入两国标准品种志内。19世纪末到20世纪30年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重要的出口物资。只是由于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离。随后在20世纪20～30年代，不少地方相继从国外引入鸡种。新中国成立后，各地以上述鸡种为基础，进行杂交育成了很多新品种如吉林白鸡、蛋肉兼用的新狼山鸡、新浦东鸡、扬州鸡等。20世纪70年代以来，受国外现代化养禽业的影响，我国又先后直接或间接从加拿大、日本、美国等国家引入了现代专门化品种如白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡、澳洲黑鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂288、S200、S220、尼克、海赛克斯、塞克斯褐等蛋鸡，星布罗、罗斯1号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡或因产蛋量高或因生长迅速、肌肉丰满受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。随着养禽业的发展，禽蛋的生产和蛋制品的加工也得到了迅猛的发展，我国劳动人民发明了许多禽蛋贮藏保鲜的方法，并创造了加工工艺及风味独特的蛋制品。例如我国人民发明的禽蛋谷物贮藏法、豆类贮藏法、糠麸贮藏等方法对现代禽蛋贮藏保鲜的方法有很大启发和影响。我国蛋制品的加工方法历史悠久、工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一书中(1919年)就记载了我国变蛋加工的方法。据焦艺谱氏于19年编写的商品知识丛书《家禽和蛋》记载松花蛋成为商品行销国内外已有200多年的历史。又据1966年出版的《鸡与蛋杂志》记载：在吴江黎里镇一间茶馆，偶然在灶堂柴灰烂茶叶堆内发现有一蛋，将蛋破开则蛋白蛋黄均已凝固呈胶样体，颜色黑绿，闻之有香气，尝之别有风味，并无不良反应。当地群众不断探索、改进和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。又如河北省通县张辛庄有一程姓者，在清朝中叶，将滚灰制松花蛋改用“泡制法”提高了产量，传说“京彩蛋”即由此而来。事属真伪，无据无凭，但我国松花蛋的生产历史悠久，发展也很快。后，在松花蛋生产传统工艺基础上不断总结经验，实行科学的辅料配制和浸泡工艺，变季节生产为全年生产，逐步改革设备，研制适于大生产的成套设备。近来验蛋分级等工艺正在向电子化迈进。由于文化背景、饮食习惯不同，国外的蛋制品以鸡蛋为主，蛋制品品种多，生产规模及销售市场很大，但大体上分为3种类型：家庭调理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、以蛋为主要原料的糕点)、外食用蛋制品(宾馆、面店、饭店、咖啡馆)和加工用蛋制品。 国外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷冻蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，利用蛋的热凝固性、起泡性和乳化性，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果和沙拉酱的调制、人造奶油、肉制品、水产品、冰淇淋、饮料、医药及化妆品等的生产上。例如1965年美国就有了干燥蛋加工的专利，在第二次世界大战中全蛋粉发展很快，以供美国作军用食品。H.J.Keith在10年发展了冷冻蛋制品，1912年HarryAPerry发明手动分离器提高了打蛋的效率。1938年HenningsenBros首先商品化生产出低温消毒的液态蛋。

(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势

1．国外现状及趋势近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势

据国际蛋会提供的资料，16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚洲的日本所以成为蛋制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系。

国外工业化养鸡场具有一整套自动化鸡蛋生产设备和鸡蛋处理系统。将饲料、饲养、鸡蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。蛋从鸡笼里落入输送带送至验蛋机，剔除破壳蛋进入洗蛋机自动清洗，再送入鸡蛋处理机，自动涂膜、干燥，最后送入选蛋机进行自动检数、分级和包装。这为蛋品加工提供优质原料奠定了基础。目前，美国、日本、法国、意大利、澳大利亚、加拿大、德国等国家，养鸡和鲜蛋处理自动化程度和技术水平很高。

纵观世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、机械化和自动化发展。禽蛋投放市场的方式也有很大改变，以鲜蛋直接投放市场的量正在逐年减少，大多是各种蛋的半成品、熟制品、腌制品。

近年来，随着科学技术的发展，世界蛋制品市场发展很快，许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量，开发品种多达60多种。如发酵蛋白粉(丹麦)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国)。因此，在鲜蛋销售呈下降趋势的情况下，蛋制品消费却持续增加。例如近年美国蛋制品消费从占全蛋量的15%增长到20%以上，德国和法国蛋制品进口量一直增长，现已占到全蛋消费量的15%～18%，加拿大在鲜蛋下降1%的情况下，蛋制品消费却增长了2%～3%。

日本为了促进鸡蛋的销售，将鲜蛋进行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果汁等制成各种饮料；将蛋粉与牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；将蛋液添加乳酸菌发酵剂和糖制成酸蛋酪；将蛋清同其他营养成分制成5种必需营养成分的超级营养液，供只进流食的病人食用，也用作饮料。美国开发了小包装液体全蛋EASYEGGS，其加工工艺是将全蛋液经特殊的巴氏消毒，然后装入复合纸的盒子中密封，产品的冷藏货架期为6周。另外，还开发了一种去除蛋黄中胆固醇(可除去90%～92%)的全蛋粉；加拿大开发了速冻全蛋液产品，该产品在6s钟内速冻而成为直径5～6mm的金黄色球，颗粒之间不粘连，且有很好的溶解性。澳大利亚开发出了很像酸牛奶的蛋饮料，其特点是低热量、蛋白质含量高；法国开发成功硬蛋三明治(Aperoeuf)，呈立方体，由三层构成，上下两层是蛋清，中间一层是蛋黄，三层的厚度相同，还可在每层中添加蔬菜等，在3～8℃条件下保存21d。英国在鸡蛋中提取卵磷脂、水溶性蛋白质、免疫球蛋白抗体活性，用作医药和食品强化添加剂。 2．国内现状及趋势

20世纪80年代起我国养禽业发展很快，到1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万吨，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的34.8%，接近占第2、3、4位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。

我国食品工业起步晚，且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，在商品质量上无法和国外同类产品相抗衡。国际市场上因蛋制品卫生、贮运保鲜和使用方便，又是食品加工业的良好乳化剂、发泡剂和营养素，因此贸易量逐年上升。1993年世界进出口贸易额分别比1988年增长42.3%和44.3%，但我国在此期间进口额增长了3倍，而出口反而下降了24%，其原因主要是产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降，国内高档食品生产企业为了保证产品质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂又选用鲜蛋为原料，导致蛋制品销路不好。

尽管我国蛋制品工业由于传统习惯和食品加工业相对落后，其发展速度不及肉品和乳品工业，但近年来随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量

要求也变得越来越高。目前我国有近40家蛋制品加工厂，其中以北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂为规模最大。目前河南、陕西等地已建成具有20世纪90年代初水平的现代化蛋制品加工厂。例如陕西渭南天斗蛋业有限公司1997年投资400余万元美元，建成现代化大型蛋品加工厂，生产蛋粉等制品，并出口国外。

国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我国生产的蛋制品主要有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液状蛋贸易量高于干蛋品的5～7倍。我国蛋制品加工近年来一直呈绯徊局面，加工量仅占商业收购量的13.3%，和世界发达国家比较差距很大。

溶菌酶广泛应用于医疗、食品、发酵和化妆品，国际市场年需求量在200T左右，我国每年从美国、荷兰等国进口。从鲜蛋中提取溶菌酶是一项高新生物技术产业，它是采用密封自控式的管道生产流水线，对设备和工艺技术要求很高，特别是纯酶提取方法，在世界上只有少数几个国家能生产(意大利、南非、美国和比利时)。虽然我国从事溶菌酶生产的工厂有6家，但因生产技术和设备较为落后，酶的提取率和活性较低，而先进国家运用生物技术优势，采用离子交换及亲和层析等新技术，获得食品级的溶菌酶，产品可达到或超过25000单位/mg的水平。

另外，国外最新研究表明蛋清中含有一种生物活性物质——光黄素(二甲基异咯素)和光色素(二甲咯素)，能抑制致癌病素(EB病素)的增殖。在1kg鸡蛋中这两种物质含量达10μg。 综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。

第一篇 乳与乳制品工艺学

第一章 乳品原料学

一、学时分配：3学时 二、教学目的与要求 （一）掌握乳的概念 （二）乳的分类及分散体系

（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别 （四）了解乳的化学组成及性质

（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。 （六）熟悉乳的主要理化性质

（七）重点掌握比重（密度）、酸度在乳品检验中的应用。 三 、教学重点与难点 1、乳的分散体系 2、乳蛋白质的性质

3、乳的密度和乳的比重的区别

4、乳酸度的测定方法 5、乳物理性质与乳品质的关系

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 乳的概念及分散体系

一、乳的概念

从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm

均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水 （二）乳浊液

由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，在500~105nm之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分 （三）乳的真溶液

由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水 结论

乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。

二、乳的营养学意义 （一） 经济学价值

奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。 （二）营养学价值

乳的营养丰富，成分齐全，容易消化；

是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。 （二）营养学价值 1、乳脂肪

（1）乳中主要的能量物质

1g乳脂肪产生9kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满足需要。 （2）可消化性高

消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。 （3）含必需脂肪酸

花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。 （4）脂溶性维生素的载体 2、乳蛋白质 （1）生物价高：85 常见食物蛋白质的生物价

蛋白质 生物价 蛋白质 生物价

鸡蛋

94

猪肉

74

牛奶

85

小麦

67

牛肉

76

大豆

白鱼

76

花生

59

（2）消化率高

以全蛋100％计，乳蛋白质为98％。 （3）氨基酸均衡

乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1升乳能满足全天需求。 2、乳蛋白质 3、乳糖

乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳中含有的糖类只有乳糖。 （1）乳糖的消化性

乳糖分解酶

C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖

人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。

有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患此病，属遗传性病。

C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸

发酵乳制品是有色人种的理想食品。 （2）乳糖的发酵作用

改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。 （4）乳盐

主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。

Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是最好补充Ca、P的食品。

三、乳的分类 （一）常乳

产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品加工的原料乳。

（二） 异常乳

凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。 （二）异常乳 1、生理异常乳 （1）初乳

母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。 （2）末乳

停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。 2、成分异常乳

①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。

③细菌污染：被微生物严重污染产生异常变化的乳。原因：牛体卫生差，挤乳不规范；未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；容器洗涤不彻底。

④混入杂质乳

乳中混入了非乳成分的异常乳。偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。人为混入：加水、中和剂、防腐剂。经牛体污染：激素、抗生素、农药等。 3、病理异常乳 ①乳房炎乳

溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳

布氏杆菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒等。

第二节 乳的化学组成及性质

一、水分：约占87％~％ （一）游离水 （二）结合水 （三）结晶水

二、乳糖：约占4.7％ （一）意义

1、作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。

2、生产发酵乳制品必不可少的原料。

3、乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。

4、生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。

5、乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变） 6、促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。 （二）结构

由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构的不同，有两种同分异构体：

α-乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 β-乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 自然界中只存在α-乳糖。 （三）性质 1、溶解度 ①最初溶解度

乳糖溶于水开始时，溶解度较低，称为最初溶解度。实际上是α-乳糖的溶解度，是一个理论数值，无具体含义。 ②最终溶解度

当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为最终溶解度。 2、羰氨反应

由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。

三、乳脂肪：约占3~5％

由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在2％~10％之间。 （一）意义

1、经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。 2、赋予乳及乳制品风味的重要物质。 （二）结构

由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。 （三） 性质 1、融点

无固定的融点，范围：28.4~33.3℃。 2、氧化

易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化。 3、水解 （四） 类脂 1、磷脂

卵磷脂：构成膜的重要物质 脑磷脂 神经磷脂

2、甾醇：维生素的前体物。

四、乳蛋白质：约占3.0％~3.5％ （一）分类 1、乳酪蛋白

占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用） 2、乳清蛋白

包括白蛋白和球蛋白，当pH＝4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。其特性为：在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故不适宜加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。 （二）结构 一级结构：肽键 二级结构：氢键 三级结构：硫氢键

四级结构：多个多肽链与Ca连接 （三）性质

1、变性：二、三、四级结构解体。 2、：一级结构解体。

五、乳中的酶类 （一） 来源

1、乳源酶：来自乳腺泌乳过程。

2、微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。 （二）分类

（1）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。

（2）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶等。 （三）性质

专一性、高效性、易失活等。

六、乳中的无机物和盐类 （一） 乳中的无机物

约0.7％，主要有Ca、P、Mg、Cl、Na、S、K以及一些微量成分。 （二）乳中的盐类

主要是磷酸盐、柠檬酸盐，形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。

七、乳中的维生素

乳中含有人体营养需要的各种维生素，其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年龄、饲料、季节等因素影响而变化。

加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失。

第三节 乳的物理性质

一、色泽

新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。

乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。 微黄色：核黄素、叶黄素、胡萝卜素。

二、滋气味

具有正常牛乳所应有的滋气味。

乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl－。 苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。 三、比重

乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。 定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 乳的比重与密度的换算关系： 比重＝密度＋0.002

乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。 正常乳的比重范围：1.030~1.032。

若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了水或饲料不达标。

当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。 例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？

1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030

四、乳的酸度

评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。 (一) 乳的酸度的来源

1、固有酸度（潜在酸度）：自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成。 2、发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。

3、总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。 酸度升高的危害：降低乳对热的稳定性。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的质量。

防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。 （二）乳的酸度的表示方法

1、滴定酸度（0T，国家规定）：取100mL乳样，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。

正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。 2、乳酸百分数

又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。 NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O 1 90 0.1×10－3 x 1/ 0.1×10－3 =90/x x=0.009

即1mL 0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。 正常乳的乳酸度为0.15～0.17。 3 、乳的酸度的测定方法 （1）界限酸度：适于工厂测定。

用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内。

酒精浓度 68％ 不出现絮状沉淀的酸度 020T以下 70％ 019T以下 72％ 018T以下 （2）煮沸试验

取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在26 0T以上。

法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。 五、粘度

20℃时正常牛乳的粘度为0.0015~0.002Pa·s。

影响因素：乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。受脱脂、杀菌、均质处理等影响。受温度影响很大（温度低于60℃时，温度越高，粘度越小；高于60℃时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大）。

六、乳的冰点：－0.54℃

由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。

冰点每升高0.054℃，则掺入10％的水分，由此可计算加水量。

第二章 乳的验收与预处理

一、学时分配：1学时 二、教学目的与要求

（一）掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。 （二）熟悉乳预处理的内容

（三）了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法 （四）掌握均质的原因，了解均质的原理。 三 、教学重点与难点 1、原料乳的质量标准 2、原料乳的检验方法 3、标准化的计算 4、均质原因及原理

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 乳的验收

一、感官鉴定

对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定。

二、理化检验 （一）酒精试验 （二）比重测定

将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产生泡沫，测量乳温。将乳稠计平稳地放到量筒中间，任其自然下沉且不与量筒壁接触，静止1～2min后即可读数。 （三）煮沸试验 （四）酸度测定 （五）乳脂肪测定 （六）掺假乳测定

三 、微生物检验

四 、称量

第二节 乳的预处理

一 、净化 （一）目的

除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达到工业加工原料的要求。 牛奶沉淀分析滤纸 （二）方法 1、过滤

（1）传统过滤方式 纱布过滤 （2）机械过滤方式

2、离心：自动排渣离心净乳机

原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周（每生产1~2h排渣一次）。 二、冷却

1、抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。

2、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。 （一）目的

（二）方法：将乳温降至0~4℃

1、水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 2、表面冷却器冷却

冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。

特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。 3、蛇管式冷热两用器

管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。 4、板式换热器

特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂。 三、贮存 （一）原因

鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳进行贮存。 （二）方法

乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用较多。

贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。

注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。 四、均质 （一）目的

1、防止脂肪上浮或其它成分沉淀造成的分层

为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 2、提高微粒聚集物的稳定性

通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。

此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。 总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的。 （二）原理

1、均质机及工作原理

均质机是由一个高压泵和均质阀组成。

操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。 2、均质后的脂肪球形态

均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层。 因均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。

任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。 （三）均质团现象 1、均质团概念

稀奶油的均质通常引起粘度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团（Homogenization Clusters），脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘度。 2、生产中的均质方法

目前生产中采用二段均质机；

其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形 成的湍流强度高是为了打破脂肪球； 第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。

为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。

五、标准化

（一）原因

每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。 （二）方法：主要对乳脂肪进行标准化。 1、乳脂肪变化幅度最大。 2、乳脂肪经济价值最大。

设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y)

（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q%——稀奶油乳脂率，y——稀奶油量。

（2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q%——脱脂奶乳脂率，y——脱脂奶量。

第三章 常见乳制品加工

一、学时分配：6学时 二、教学目的与要求

（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 （三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 （四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 （五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。 三、教学重点与难点 1、乳的杀菌技术 2、乳的浓缩技术 3、乳的干燥技术

4、乳制品发酵剂的选择 5、消毒牛奶的概念及分类 6、奶粉的种类

7、酸奶、奶粉的质量控制

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 消毒乳的加工

一、概念及分类 （一）概念

指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。 （二）分类 1.按原料成分：

普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料

2.按杀菌强度分类：

低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃ 30` 高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃ 2~30s 超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s 二、加工工艺流程

典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线

三、加工工艺要点 比重d：≥1.028；

酸度：≤20个吉尔涅尔度； 脂肪含量：≥3.1%； 非脂乳固体：≥ 8.5%； 细菌指数：≤100万/毫升； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。 刃天青实验：≥40分钟；

1. 原料乳的验收（ 川渝地区标准情况） 验收标准具体内容： （1）组织感官的鉴定；

（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)； （3）乳密度或乳比重的测定； （4）乳脂肪含量的测定；

（5）蛋白质含量的测定； （6）乳糖含量的测定； （7）微生物指标的测定； （8）牛乳中体细胞含量的测定； （9）抗生素含量的测定； （10）农药污染度的测定。 2. 标准化（Standardizing）

按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。

标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。

脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。

有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。 3．均质

均质的目的是脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。 均质可以是全部的，也可以是部分的。

部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。 一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。 4．杀菌

杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。

无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。

商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。 目的

（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。

（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。

方法：

LTST： 62~65℃ ，30min

HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s

常用的方法是巴氏杀菌

杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。 巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。

加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。

如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 5．冷却

通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。 6．灌装、冷藏

灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

四.灭菌乳的加工 1.灭菌的意义

产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。

灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。 许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。

一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。 2.原料乳的质量要求

需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。

酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：

● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。

● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。 2.原料乳的质量要求

质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。

在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不

会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，引起质量变化。

牛乳必须具有很高的细菌学质量。（细菌总数，类别） 3.在高温处理下的化学和微生物变化

当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。

选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。

牛奶加工效率和芽孢失活线 4.灭菌的产品类型

长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：

A 灌装后灭菌，产品和包装(罐)一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。 B 超高温(UHT)处理，产品被加热到135-150℃,保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。

超高温处理

超高温灭菌（UHT）奶的定义：

生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130 ℃杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。

灭菌方法：直接灭菌 间接灭菌

带有板式热交换器的直接蒸汽喷射加热的UHT 生产线 管式热交换器为基础的间接UHT 设备 5.无菌包装

将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。 设备种类：

无菌菱形袋包装机 无菌纯包装机 多尔无菌灌装系统 安德逊成型密封机

第二节 发酵乳制品的加工

1.概念

发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类

它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 3.发酵乳制品的生理功能特性

①抑制肠道内菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；

⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；

⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。

一、发酵剂 1. 概念：

发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 2. 发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物

即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂

即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂

生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂

这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂

这一类型发酵剂只含有一种菌

3. 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸；

②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 4.发酵剂的选择：

菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性 5. 发酵剂的制备 （1）菌种的复活及保存 （2）母发酵剂的调制 （3）生产发酵剂的制备 6. 发酵剂的质量要求a

（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。

（2）具有优良的风味，不得有味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。

（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。

二 、酸 乳

（一）酸乳的概念及分类 1.概念

酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2.酸乳的分类

按成品的组织状态分类

①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） ③饮料型酸乳（Drinking yoghurt) ④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt): 按成品的口味分类

①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）

包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。 按发酵的加工工艺分类

①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt） ④酸乳粉（Dried yoghurt） 按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳 （2）嗜温菌发酵乳

①经乳酸发酵而成的产品

②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。 发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI) 应用 菌种类型 范围 搅拌型 MYE96-98 菌株 ST+LB 43 4.5~5 4.5 乳酸菌 发酵温度 发酵时间 发酵终点 用量/U.100L-1 4 MYE96-98 MYE800 凝固型 MYE900 ST+LB ST+LB+LL ST+LB 43 43 43 3.5~4 5 4.5 4.7 4.5 4.8 4 5 4 发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种） 应用 范围 菌种 类型 YC-380 搅拌型 YC-370 YC-350 YC-460 凝固型 YC-470 YC-471 （二）我国酸乳成分标准

项 目 全脂≥ 脂肪含量 部分脱脂 脱脂≤ 蛋白质含量 非脂乳固体 ≥ ≤ 纯酸乳 3.1 1.0-2.0 0.5 2.9 8.1 调味酸乳 2.5 0.8-1.6 0.4 2.3 6.5 果料酸乳 2.5 0.8-1.6 0.4 2.3 6.5 接种量 /% 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 8℃ 发酵温度发酵时间/h 发酵终点/pH /℃ 7d/pH 43 43 43 43 43 43 4.5~5 4.5~5 4.5~5 4.5~5 4.5~5 4.5~5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.2 （三）酸乳的生产工艺 （四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求

生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1，总干物质含量不得低于11.5％。

不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2．辅 料

（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）

质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂

稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。 （3）糖及果料

一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%～8%为宜。 果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。 3．配合料的预处理 （1）均质

均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 （2）热处理

原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。 4．接种

一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。

制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。 如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l。 生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；

对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。 （五）凝固型酸乳的加工工艺要点 （1）灌装

可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。 （2）发酵

用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。 一般发酵终点可依据如下条件来判断：

①滴定酸度达到80ºT以上； ②pH值低于4.6; ③表面有少量水痕；

④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 （3）冷却

发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。

因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。 （六）搅拌酸乳加工工艺要点 （1）发酵

典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。 产品的温度应在30 分钟内从42～43℃冷却至15～22℃;

冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃，4～6hr（考虑到其迟滞期较长）。 （2）凝块的冷却

在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。 （3）调味

冷却到15-22℃以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。

果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的。

果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，相当于在成品中含0.05%－0.005% 的果胶。 （七）酸奶常见的质量缺陷 1. 砂化

从酸奶的外观看，出现粒状组织。

产生砂化的原因有： （1）发酵温度过高。

（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。 （3）杀菌升温的时间过长。 2. 风味 ①.无芳香味 ②.酸乳的不洁味 ③.酸乳的酸甜度 ④原料乳的异臭

（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。 （2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当。 风味不佳的原因 3. 表面有霉菌生长

酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 4.口感差

优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 5. 乳清析出 原因：

（1）原料乳的干物质含量过低。

（2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。 （3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。 6.发酵不良 原因：

原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。 控制措施：

用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。

第三节 乳 粉

概念：

它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

一、乳粉的种类及其化学组成 1．种类

根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为:

全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉 、麦精乳粉 。

2.主要种类乳粉的化学组成（%）

二、乳粉的一般生产工艺

三、工艺要点

（一）原料乳的验收及预处理 （二）配料

乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。 （三）均质

均质时的压力一般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。

二级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。 （四）杀菌

不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。 目前最常见的是采用高温短时灭菌法。 奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法 （五）真空浓缩

牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。

1.真空浓缩条件

一般真空度为21～8kPa，温度为50～60℃。 单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。 2.影响浓缩的因素 ①加热器总加热面积。

加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。

②蒸汽的温度与物料间的温差。 温差越大,蒸发速度越快。 ③乳的翻动速度。

乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。

另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。 ④乳的浓度与粘度。

随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。 3.浓缩终点的确定

一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。 （1）全脂乳粉为11.5～13oBe,相应乳固体含量为38%～42%； （2）脱脂乳粉为20～22oBe,相应乳固体含量为35%～40%；

（3）全脂甜乳粉为15～20oBe,相应乳固体含量为45%～50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。 （六）喷雾干燥

浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 1. 喷雾干燥的原理

浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 μm）,大大增加了浓乳表面积。 微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15-30s。 2 喷雾干燥过程 ① 预热阶段

预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止，干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入下一个阶段。

这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。 恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。 ② 恒速干燥阶段

当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳中的结合水部分地被除掉。

此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为15～30 s。 ③ 降速干燥阶段 3．喷雾干燥条件

压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件 离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件 （七）冷却

冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。

在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。

传统喷雾干燥（一段干燥） （八）计量包装

工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。

小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。

四、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1. 脂肪分解味（酸败味）

由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 2. 氧化味（哈喇味）

不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。 3. 棕色化

水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4 吸潮

5 细菌引起的变质

乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。

第四节 冰淇淋

一、冰淇淋的定义及分类 （一）定义：

冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。

冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 （二）冰淇淋的分类

分类标准 含脂率高低 种 类 高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 形 态 香料的种类 特色原料 添加物的位置 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋

二、冰淇淋的加工过程 （一）工艺流程

原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬化→成品冷藏 （二）配方

乳脂肪 8%～14%； 乳化稳定剂0.3%～0.5%； 非脂乳固体8%～12%；

固形物32%～40%； 糖类13%～16% 三、操作要点及工艺参数 （一）原料的混合(预处理)

各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方配料。 要求：

①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始

如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度：40～50℃。 ③.过滤：

鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经160目筛过滤。 ④.其它处理：

乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 （二）混合物料的均质 1.温度

均质较适宜的温度为65℃～70℃。 2.压力

合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。

采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件一般为83℃～87℃，15～30s。

通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。 （三）杀菌

(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging) 1.冷却

均质后的混合料温度在60℃以上。此温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。

2.老化

老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。 为提高老化效率，也可将老化分两步进行。 （1）将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h；

（2）将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。 （五）冰淇淋的凝冻

冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等。 1.凝冻的目的

使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；使冰淇淋得到合适的膨胀率；使冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。 分为以下三个阶段： （1）液态阶段 （2）半固态阶段 （3）固态阶段 2.凝冻的过程

3.冰淇淋的膨胀率（Overrun）

是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面： (1)原料

①乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。 ②非脂肪乳固体：一般为10%。 ③含糖量：一般以13%～15%为宜。 ④稳定剂：适量，一般不宜超过0.5%。

⑤无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。 （2）操作 ①均质：

适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。 ②温度：

在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。 ③杀菌：

采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。 ④空气吸入量

空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，注意控制。 ⑤凝冻压力

若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。 （六）成型灌装、硬化、贮藏 1.成型灌装、成型

凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化。冰淇淋的形状有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。 2.硬化（Hardening）

将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。 方法：

速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min 3.贮藏

冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。 四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因

第二篇 肉与肉制品工艺学

第一章 肉品原料学基础

一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求

（一）了解肉的组织结构特点，掌握肌肉组织、脂肪组织与肉品质的关系。

（二）掌握肉的化学组成、营养价值及其影响因素。 （三）了解屠宰后畜禽肉发生的化学变化。

（四）掌握肉的各个食品品质指标的概念，熟悉各指标的影响因素，明确其与肉品质的关系。 三 、教学重点与难点 1、肌肉组织的结构

2、肌肉组织性质与肉品质的关系 3、脂肪组织性质与肉品质的关系 4、肉的化学组成与营养价值的关系 5、肉的各个食用品质指标的概念 6、影响肉嫩度的因素 7、影响肉持水性的因素

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 肉的组织结构和化学成分

一、肉的概念

广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

二、肉的形态结构

肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%)

骨组织(5%~20%) （一）肌肉组织

肌肉组织主要有两种：

一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；

一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜

肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 肌浆:肌纤维的细胞质 肌原纤维由两种蛋白质构成

一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。 (二)脂肪组织

由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。 脂肪组织的作用

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 脂肪组织在体内的分布 皮下

内脏：肾脏和腹腔周围 特殊部位：羊尾 肌肉间：大理石花纹

家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同 肪组织与肉质

比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味 肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味 （三）结缔组织

结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的性质

结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。 （四）骨组织

猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。

骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。

黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％ 。无机质主要是羟基磷灰石。

肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。

三、 肉的主要化学成份 （一）蛋白质

肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：

肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。 1、肌原纤维中的蛋白质 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 2、肌浆中的蛋白质 肌浆的概念

指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构 肌溶蛋白 肌红蛋白 3、基质中的蛋白质 基质的概念

肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。

包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。

随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪 （二） 脂肪

脂肪特性

1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定；

4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。 （三）浸出物

浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 （四）矿物质

肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。

钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。

（五）维生素

肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 （六）水

肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。

肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水

第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化

一、尸僵

屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。 尸僵过程

畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。

当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。 (一)尸僵及其主要变化 1、ATP的变化

(1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。 2、pH值的变化

乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 ； 3、冷收缩和解冻僵直

牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩

该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。 (二) 尸僵开始和持续时间

尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。

肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段 二、自溶 (一)自溶过程

尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。

未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。 1、钙离子说

屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。

高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂

2、蛋白酶说

蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 (二) 自溶机理 三、肉的成熟

僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

进入这个阶段的肉叫成熟肉。这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。 （一）成熟的温度和时间

原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 ℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10 d，猪肉4~6 d，马肉3~5 d，鸡1/2~1 d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。

牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3 d成熟。 （二）影响肉成熟的因素 1、物理因素

温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用

2、化学因素：pH 3、生物学因素

肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时也有作用。 （三）成熟对肉质量的影响 1 、持水性的变化

pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。

因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 2蛋白质的变化

(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加

(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 3风味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。

四、肉的

由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。

肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。此阶段的肉就叫肉。

第三节 肉的食用品质

肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。 这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。

一、肉的色泽

颜色的产生是因为肉中含有色素物质。

肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。

其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。

二、肉的味质

肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。

三、肉的持水力和结着性

肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力大小。 四、肉的韧度和嫩度

韧度是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。

嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。

肉的韧度和嫩度与肉的加工和利用有密切关系。 五、异常肉

商品猪屠宰后，常发现有的枯肉呈异常状态，常见有PSE肉（pale, soft and exudative meat）和DFD肉(dark, firm and dry meat)。

PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。 DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。

第二章 肉的贮藏与保鲜

一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求

（一）掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 （二）重点掌握冷藏保鲜技术。 三、教学重点与难点 1、低温保藏的原理 2、冷却条件和方法

3、冻结及贮藏对肉质量的影响 4、鲜肉气调保鲜机理 5、气调保藏气体的选择 6、辐射保藏的概念及优点

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 低温贮藏

一、低温保藏的原理

低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。

二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化

根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 （一） 肉的冷却贮藏

使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。

冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 1、冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择

①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。

②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃

进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 （2）冷却方法

2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化

肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 （1）冷却肉的冷藏温度和期限

品种 温度（℃） 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） 牛肉 －1.5~0 90 28~35 小牛肉 －1~0 90 7~21 羊肉 －1~0 85~90 7~14 猪肉 －1.5~0 85~90 7~14 腊肉 －3~1 80~90 30 腌猪肉 －1~0 80~90 120~180 食用副食品 －1~0 75~80 3 取出内脏鸡 0 85~90 7~11 (2) 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉

发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。

空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。 ② 肉色的变化

在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。

RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。

除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ③ 干耗

肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。

冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 3、延长冷却肉贮藏期的方法

充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧

（二）肉的冻结贮藏

将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。

随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。 1、冻结方法 （1）冻结条件

当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 （2）冻结速度

如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。

快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h (3)冻结方法

静止空气冻结法

板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法 2、冻结工艺

冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结

宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。 (2) 二次冻结

宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。 3、冻结肉的贮藏

冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。

冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。 4、冻结及贮藏对肉质量的影响 (1)组织结构的变化

组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。 (2) 胶体性质的变化

冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。

蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。 (3) 肉在冻结贮藏中的其他变化 ①干耗；②变色；③ 汁液流失 ④ 脂肪的变化；⑤ 微生物和酶 5、冻结肉的解冻 （1）空气解冻法

在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻； 在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。 (2)液体解冻法

主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h。 (3)蒸汽解冻法

肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。 (4)微波解冻法

最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻

真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。

第二节 鲜肉气调保鲜贮藏

一、 气调保鲜肉的发展

第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。

1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。 研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。 20世纪80年代，100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。

如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。

我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉

二、鲜肉色泽的变化

刚宰杀的肉呈紫红色。

暴露于空气中，在高氧下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。 进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。

在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。

肉在无氧条件下，可有效防止褐 变、氧化。

三、鲜肉气调保鲜机理

通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及 色变的条件，以

达到保鲜的目的。

气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 (一) CO2

CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。

CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。

由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。

但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。

因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 (二) O2

抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖

在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。

但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 (三) N2

N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸收。

氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。

四、鲜肉气调气体的选用

气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。

(一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装 五、鲜肉气调包装应注意的问题

鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：

鲜肉在包装前的卫生指标； 包装材料 的阻隔性及封口质量； 所用气体配比；

包装肉贮存环境温度。 (一) 鲜肉在包装前的处理

鲜肉气调包装 应注意以下问题

猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性 完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。

为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微 生物污染。

(二) 包装材料的选择

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包 装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。

作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。 (三) 充气和封口质量的保证

充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量。 例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠， 而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。 (四) 产品贮存温度的控制

温度对保鲜效果的影响主要体现在：

一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；

二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。 因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。

第三节 原料肉辐射贮藏

肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。

一、辐射对肉品质的影响 (一) 颜色

鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中， 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。

(二) 嫩化作用

辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致 。 (三) 辐射味

肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。

辐射味的产生与照 射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。

二、辐照杀菌的应用

辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式: (一)辐照消毒杀菌

辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭性微生物及致病性微生物。

辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。 1、选择性辐照杀菌

选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 krad以下,它的主要目的是抑制性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。 2、针对性辐射杀菌

剂量范围是0.5 M rad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。 (二)辐射完全杀菌

它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为1~6 M rad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物 ，以达到“商业消毒”的目的。

第四节 其它保鲜方法

一、真空包装

真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。

二、化学保鲜

主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮

藏手段相结合，发挥着重要作用。

第三章 中式肉制品加工技术

一、学时分配：3学时 二、教学目的与要求

（一）了解中式肉制品的发展历史和趋势； （二）熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点； （三）了解肉制品加工工艺

（四）掌握中式肉制品加工的基本原理和方法，掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法；

（五）了解并熟悉中式肉制品加工新技术。 三 、教学重点与难点 1、腌制的理论和方法 2、白市驿板鸭的加工要点 3、荣昌烤乳猪的加工要点 4、荣昌卤白鹅的加工要点 5、肉干加工的新技术

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 腌腊肉制品加工技术

腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。

腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。

一、腌制的理论和方法 （一）腌制

以食盐为主，并添加盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。

盐的作用

盐具有防腐杀菌的作用，特别是抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长。另外还有发色作用，能使肌红蛋白生成稳定、鲜艳玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白。给肉品以美丽的色泽。盐的用量:国标,每100gk肉用盐50mg，或亚盐30mg。 （二）腌制的方法 1、干腌法

利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

优点：简单易行，耐贮藏。

缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 2、湿腌法

将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。

优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。 3、盐水注射法（滚揉）

用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。

注射的方法有血管注射和肌肉注射。

腌制料主要成分：水、食盐、糖、盐、亚盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。 4、混合腌制法

将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。

一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌。

混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或也能被有效阻止。

二、咸肉和腊肉的加工

咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。

我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。

腊肉，有川式腊肉，重庆城口老腊肉等。 （一）咸肉的加工

咸肉的种类有带骨和不带骨的，腌制方法有干腌和湿腌。大小有半胴体，去头和腿的半胴体，或切成1~2kg大小肉块，代皮。 1、工艺流程

原料选择→修整→腌制→成品 2、操作要点 （1）选料

选择卫检合格的肉，去血污等污物。 （2）修整

去掉杀口肉，去掉不规则的，容易掉落的碎肉。 （3）腌制

腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。①初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。②初盐的24h后上大盐，用总盐量的50%。③复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐。

每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上。 干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。 （4）晾挂

5~7天的腌制结束后，用60℃左右的热水漂洗1min。在5℃以下环境晾挂贮藏。 3、质量特征

外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液，瘦肉切面鲜红色，肥膘稍带黄色，特有的鲜肉香气味。

腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。

这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （二）腊肉（川式腊肉） 1、加工工艺

原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 2、操作要点 （1）选料与修整

可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。

肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。 （2）配料

肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。 （3）腌制 与咸肉相同 2、操作要点 （4）烘烤和烟熏

晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。 烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。（5）包装

可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。 3、产品质量

瘦肉将红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，水分25%以下，食盐含量5%以下。 三、香肠

香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。

香肠和灌肠的区别

原料 香 肠 灌 肠 主要用猪肉 种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等 原料处理 肥、瘦肉均切成丁 要斩拌成很细的肉糜。 腌制 一般不经过腌制 腌制，以提取盐溶性蛋白。 灌后处理 有较长的晾挂时间，以利灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。 于发酵 辅助料 不用玉果粉，和大蒜，可用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。 用酱油。 产品特点 多为生制品，出品率70～出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑80%，猪肠衣灌制，香肠大料肠衣等，肠口径大小不一。 小一致。 （一）种类

1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。

2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。

4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 （二）工艺流程

原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 1、原料处理

用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。

去掉血污肉，肥瘦肉分开切丁，清除淋巴结。在冬季或温度条件是5℃时，肥丁放在50~60℃温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。 2、配料

川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，钠50g，混合香料150~200g。 3、拌料

将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。 4、灌制

用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7层左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气、和烘烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃左右的热水漂洗，有

利于肠衣收缩和排气。 5.晾晒及烘烤

灌制好的香肠冬天可在阳光下晒2~3天，如遇雨天可用风扇排湿器，有利于微生物自然发酵，烘烤温度55~60℃，时间36小时左右。 6.包装

可采用真空包装。 四、板鸭

板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和研制加工而成的一种禽肉的腌腊制品，又称“贡鸭”。分为“春板鸭”和“腊板鸭” （一）加工工艺

选料→宰杀→保藏→修整→腌制→排胚→晾挂→选料→复卤→抠卤→ 腌鸭 （二）南京板鸭加工中的操作要点

选鸭与催肥→宰杀放血→浸烫褪毛→摘取内脏→清膛水浸→ 滴卤叠胚→排胚晾挂 南京板鸭的腌制工艺

擦盐：一般2kg重的鸭子用炒盐125g。先用25g放入右翅下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。

抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经12~24h后，，肌肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水。这易过程称为“抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。

复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤水直至体腔灌满，逐只平放再卤缸中，经24h可全腌透。 (三)白市驿板鸭的加工要点 1、选料 2、宰杀造型 3、腌制 4、烘烤烟熏：

烘烤温度45－65℃，时间为8－12h。最后用玉米壳、糠壳和锯木粉进行不完全燃烧，形成烟雾，反复熏烤45－50min。

白市驿板鸭的腌制

一般采用干腌法，也可用湿腌法。

配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，钠0.05%，异抗坏血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1%，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。 将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在鸭体的内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌制3~5d，翻池2~3次。

腌制完毕，取出鸭体，用竹片交叉支撑鸭体，绷直形成扁平扇形。

五、荣昌烤乳猪

荣昌猪品种形成至今，已有400多年的历史。1957年，荣昌猪被载入英国出版的《世界家畜品种及名种辞典》，成为国际公认的宝贵猪种资源。1985年被列为国家一级保护品种。 2000年8月农业部确定其为全国保护的19个猪品种资源之一。荣昌乳猪嘴筒较短且直、中等长，头大小适中，背腰平直，后躯丰满；肉质优良，肌肉呈鲜红色，大理石纹清晰，分布均匀；口感好，深受美食家青睐。 （一）工艺流程

选乳猪→宰杀去内脏→急冻－18℃贮藏→解冻2~4℃→原料修整→2℃腌制→造型钩挂→90℃水浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛修整→170~190℃高温急烘5min→造型包装 （二）操作要点 1、仔猪选择

在大小个头上，选择10kg左右，卫生检验合格的荣昌猪断奶仔猪，断食饮水24h小时后进行宰杀。 2、宰杀

按正规屠宰场电麻致昏放血，63℃热水浸烫机器脱毛，清除内脏。 3、急冻

若来不急加工应当急冻以保持仔猪的新鲜度。若要及时加工也应快速冷却到2℃，才能保持仔猪的新鲜度。 4、解冻

在解冻水池中水浴解冻5~6h，确保水温不要超过5℃。 5、原料修整

用手提切割机切开上腭骨、下颌骨和脊柱，清除脑花、脊髓（这两部分最容易发生）。剔出甲状腺，腹腔中残存的板油，修理腹部不规则的碎肉，去掉肛门附近的肥肉和组织（这部分肉很臭），公猪去掉阴茎和睾丸，清水冲洗碎肉。 6、腌制

（1）配方：100kg猪肉，香辛料200～300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，钠50g，

酱油3g、醋1kg，食盐3kg，味精、鸡精等。

（2）腌制：干腌法，温度2℃，时间2～3天，中途翻缸两次。 7、造型和浸烫

用麻绳捆绑脚爪，用支撑钩造型。吊挂起来放入90℃的热水中浸烫1min。以利于固形，并对乳猪表面杀菌。 8、上糖色

将白糖熬成糖浆，加入色拉油、防腐剂，用喷喷雾在乳猪的体表，皮面应多喷些，让猪只表面油亮。 9、烘烤

58℃~60℃烘烤36h，烘烤过程中要注意烘烤温度，挑换乳猪的烘烤位置。 让其烘烤均匀，并经常排湿器，防止发生蒸煮现象的发生。 （二）操作要点 10、燎毛修整

烘烤结束后，用洁净喷灯燎去残存的毛，用手术刀片修刮毛脚，去掉乳头，去掉捆绑的麻绳。 11、高温急烘

将乳猪放入隧道式空烤箱中，以170~190℃，保温烘烤5min，其作用是熟化和杀菌。 12、包装

对乳猪进行造型包装，早包装箱中配上干辣椒粉、甜酱、吸潮粉，产品合格证，质量认证书，使用说明书，盖上生产日期证章，检验员号码等。

第二节 肉干加工

一、肉干的种类

肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。

由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多，但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。

二、肉干的传统加工工艺 （一）工艺流程

原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装 （二）操作要点和质量控制 1、原料预处理 2、初煮 3、切坯 4、复煮、收汁 5、脱水 6、冷却、包装 7、肉干成品标准 （1）感官指标

烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛；炒干的肉干色泽淡黄，略带茸毛；油炸的肉干色泽红亮油润，外酥内韧，肉香味浓。 （2）理化指标

三、肉干生产新工艺 （一）工艺流程

原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装 （二）配方

原料肉100㎏，食盐3.00㎏，蔗糖2.0㎏，酱油2.00㎏，黄酒1.50㎏，味精0.2㎏，抗坏血酸钠0.05㎏，亚钠0.01㎏，五香浸出液9.0㎏，姜汁1.00㎏。 （三）质量控制

三、肉干生产新工艺 第三节 酱卤制品的加工 一、苏州酱肉

苏州酱肉又名五香酱肉，产品特点：鲜美、醇香、非而不腻，入口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白。 （一）工艺流程

原料整理→配料→腌制→酱制 （二）操作要点 1、原料整理

选择皮薄，肉质鲜嫩，肥膘2cm以下的肋条肉，除去奶头，洗净、切成10×6cm大小重0.8kg左右的肉块，在长轴方向切10条刀口，以便于腌制。 2、配料

猪肉100kg，八角200g，酱油3kg，葱2kg，食盐3~3.5kg，绍兴酒3kg，生姜200g，白砂糖1kg，桂皮150g，钠50g。 3、腌制

将上述调料配制成溶液，腌制参数：夏季20℃，12h；30℃，6h；冬季10℃以下，1~2天；腌制结束后晾干腌制水。 4、酱制

在锅里加入老汤，再加入其它香料，放入腌制肉，大火烧开，小火煮2h。

二、荣昌卤鹅

荣昌卤鹅是取自于荣昌当地产肉质优良的白鹅。一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等，每一样都有特别味道。

特点：卤成后的鹅儿色泽金黄发亮，五香味浓，粑软适中，调料微辣、适口，姜葱味齐备。

（一）工艺流程

选鹅→宰杀→脱毛→去内脏→浸泡去血水→腌制→卤制→包装→冷藏 （二）操作要点 1、选鹅

选择喂养半年以上的刚成年鹅，断食饮水24h宰杀。 2、宰杀

宰杀的方法可以三管切断法，血管切断和口腔刺杀法。 3、拔毛

可以先干拔毛，以回收更优质的鹅毛。在浸烫拔毛，浸烫的热水温度65~68℃，3~5min，用机器和手工拔毛。再用酒精喷等燎毛。 4、取内脏

在腹部开5~6cm的口，拉段直肠，取出内脏。分割去掉翅膀脚爪，在冷水中浸泡2~3h以拔去血水。 5、配方

白条鹅100kg，花椒300g，干辣椒500g，老生姜300g，酱油5kg，醋2kg，白酒2kg，白砂糖1kg，食盐3.5～4kg，八角80g，小茴香80g，桂皮80g，山萘70g，砂仁50g，豆蔻50g，砂仁40g，丁香20g，草果50g，陈皮40g，白芷30g，香松草50g。

6、腌制

将上述配方中的各种调味调质料用蒸汽夹层锅，通入蒸汽慢慢地烧开30min熬制成卤水，将白条鹅腌制在其中6h。 7、卤制

腌制结束后，再通入蒸汽直至沸腾10min，切开卤制的鹅股骨中血色退去为止。关闭蒸汽，在等待1h冷却到80℃起锅。出品率可达85%。 8、包装

采用真空包装。再配上味精、卤水调料袋，红油辣椒，芝麻袋，等。 9、冷藏

在4℃条件下保质期为10天。 10、食用

消费者在购回以后，用微波炉预热或在水浴蒸热，拌上调料即可食用。

第四章 西式肉制品加工技术

一、学时分配：3学时 二、教学目的与要求

（一）了解西式肉制品的分类方法；

（二）掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点 三 、教学重点与难点 1、西式香肠分类方法 2、发酵香肠的概念及分类 3、发酵香肠的加工工艺 4、西式火腿的分类方法 5、注射腌制技术 6、滚揉技术

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 概述

一、分类 香肠 火腿 培根

二、西式肉制品的特点 (一)香肠

将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；

主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味；

出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 （二）火腿

大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。

发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 （三）培根

又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。

第二节 西式火腿

一、西式火腿的特点和分类

西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。

西式火腿的分类：带骨火腿、去骨火腿、成型火腿、里脊火腿及拉克斯火腿、发酵火腿

二、带骨火腿

带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。

带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。

带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。 （一）生产流程

原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装 （二）操作要点 1、原料选择

长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形

带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 3、 去血

目的：在盐腌之前先加适量食盐、盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。

操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。 4、腌制

腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 5、 干燥

干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水

用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。 7、 烟熏

带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装

三、去骨火腿

去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮

而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 （一）生产流程

选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、贮藏

（二）工艺要点

去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。

卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。 干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。

水煮

目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。

四、蒸煮火腿 （一）定义

以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

（二）蒸煮火腿的分类

去骨火腿类

里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿

有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品 （三）工艺流程

大型肉块火腿→成型火腿→按摩/滚打 （四）原料肉的选择

原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间

高pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 低pH值的原料肉 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈） 3.发色效果好 4.贮藏性好（肉酸味） pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。 pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 （五）注射与腌制 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 （六）嫩化

对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。

通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。 （七）按摩、滚揉与静置

将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。 （八）装膜与成型 （八）蒸煮 （九）冷却 （十）包装

四、蒸煮火腿

第三节 培根

风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。

一、工艺流程

选料→预整形→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏

二、操作要点 选料

选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根

膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。 前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。

前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。

初步整形

修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg 腌制

温度控制在0~4℃

先干腌（20~24h），将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（14d)，用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。 浸泡、清洗

将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min 剔骨、修刮、再整形

只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻；

再次整形，四边成直线

穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。

烟熏：烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。出品率83%

第四节 肠类制品

定义： 指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。 一、分类

生鲜香肠、生熏香肠、熟熏香肠、干制和半干制香肠 常见烟熏香肠品种：

法兰克福香肠、维也纳香肠、波兰香肠、大红肠、里道斯肠、北京蒜肠、肝肠、血肠、桂花肠

二、一般加工工艺

原料的选择与初加工

腌 制→绞 碎→斩 拌→灌 制→烘 烤→熟 制→烟 熏→冷 却

三、加工工艺要点

原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏； 腌制剂为食盐、亚钠、多聚磷酸盐混合体； 肥瘦肉分开在2 ±2 ℃腌制24~72h; 斩拌时注意物料添加顺序和保持低温； 灌制做到紧密无间隙，定量打结； 烘烤温度控制在70℃,10~60min;

煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃; 烟熏温度50~80 ℃，10min~24h;

用10~15 ℃冷却后在0~7 ℃环境中贮藏。

四、火腿肠

以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。

五、发酵香肠

指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。 （一）发酵香肠的产品特点

产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构 产品的安全性和稳定性

干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage） 半干制香肠:

绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。 干制香肠：

经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。 发酵香肠的分类（1）

\\ 涂抹型 短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d 1~4周 12~14周 水分含量 34%~42% 30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.96 0.92~0.94 0.82~0.86 典型产品 德国Mettwurst 美国Summer 匈牙利、德国 sausage Salami

表面霉菌及酵产品类型 干燥失重 烟 熏 母菌 典型产品 Salami肠，法国Saucisson风干肠 ＞30% 不熏 有 肠 熏干肠 ＞20% 熏 无 德国 Katenrauchwurst 半干肠 ＜20% 熏 无 美国summer sausage 不干肠 ＜10% 常熏 无 德国Teewurst,鲜Mettwurst 根据发酵程度 （1）低酸性发酵香肠 （2）高酸性发酵香肠

（二）发酵香肠的基本工艺流程 1、生产用原、辅料

原料肉、脂肪、碳水化合物

腌制材料：食盐、（亚）钠、酸味剂、

发酵剂：酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌 其他辅料：香辛料、大豆蛋白 2、肉馅的制备与填充

发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因素： A.要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；

B.要保证肉馅具有较高的脂肪含量。 3、接种霉菌或酵母菌

将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行。 4、发酵

发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着pH快速下降的阶段； 乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长； 干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行;

微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在。 发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程。 发酵工艺

菌种复活： （冻干型）复水复原 放置18~24h 添加：106~107cuf/g 温度控制：

干香肠：15~27℃，24~72h 涂抹型香肠： 22~30℃，48h 切片香肠： 30~37℃，14~72h 发酵工艺 湿度控制：

高温短时间发酵：98%；

较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（90%左右）对应的湿度低5~10%。

湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。 发酵地点

发酵是在温湿度均受到严格的控制的密封室进行，某些可采取轻微的烟熏。 5、干燥与成熟

在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。

各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的物理化学性质和感官性状及其贮藏性能的主要因素。

干发酵香肠干燥过程中温湿度条件

16℃ 24h 24-26℃ 48h 12-15℃ 17d 成品 6、包装

简单包装：纸箱、布袋或塑料袋、真空包装、经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售。

70－75％ 16℃ 25-40d 成品 75－80％ 16-18℃ 48-72h 88－90％ 88－90％ 25℃ 36-48h 77％ 85％ 第三篇 蛋与蛋制品工艺学

第一章 蛋品原料学

一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求

了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定基础。 三 、教学重点与难点 1.禽蛋的化学组成与利用 2.禽蛋的加工特性

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件

五、讲授内容：

第一节 蛋的构造

一、蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞；禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。 二、蛋的构造 (一) 壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。

壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。

（二） 蛋壳

蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００ 微米）。 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。

蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为150 ～180个／cm2。 (三) 壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

(1)壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。 (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 （四）气室

壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。

壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。 （五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：

1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%; 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６%

浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。 （八）蛋黄

蛋黄内容物的为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。

根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 。

第二节 禽蛋的化学组成

一、 蛋壳

1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％ ），其次有少量的碳酸镁（约占１.０％）及磷酸钙、磷酸镁。

2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３.５％的硫。 二、蛋清

蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%。蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵类粘蛋白; (4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。

(一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。

(二) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。

(三) 卵类粘蛋白：卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质；酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块。

(四) 溶菌酶：溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。 (五) 卵粘蛋白：卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0% ～ 2.9%；卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。 三、蛋黄

蛋黄中固形物约占５０%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。

第三节 禽蛋的特性

一、禽蛋的理化特性 1.蛋的重量

影响因素：家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。

一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g），鸭蛋85g（70～100g），鹅蛋180g（160～200g）。 2.蛋的颜色

由禽的种类及品种决定。鸡蛋：白色、褐色；鸭蛋：白色、青色；鹅蛋：暗白色、浅兰色。 3.蛋壳的厚度

鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm；鸭蛋壳平均厚度为0.4mm；深色蛋壳厚度高于白色的。 4.蛋的相对密度

新鲜鸡蛋：1.08－1.09；新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085；陈蛋：1.025－1.060； 通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度；蛋的各个构成部分相对密度也不同。 5.蛋的pH

新鲜蛋白：6.0－6.7，10d后，9.0－9.7；蛋黄：6.32，贮藏期间变化缓慢；混合蛋液：7.5。

6.蛋的扩散和渗透性

同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动——扩散； 蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成——渗透； 蛋内容物与外界也存在渗透作用

7.禽蛋的热力学性质 （1）加热凝固点和冻结点

凝固点： 蛋白： 62－℃,平均63 ℃；蛋黄：68－71.5 ℃，平均69.5 ℃；混合蛋：72－77 ℃ ，平均74.2 ℃

冻结点：蛋白： -0.41－-0.48℃,平均-0.045 ℃；蛋黄：-0.545－-0.617℃，平均-0.6 ℃。 8.蛋的耐压度

影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类；圆形>椭圆型>长条形。 二.禽蛋的功能特性 1.蛋的凝固性

凝固的机理：卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增绸,由流体（溶胶）变成固体或半流体（凝胶）状态。

影响禽蛋产品发生凝固的因素：

加热引起的凝固变性；干燥引起的变性作用；蛋液加热变性凝固与其含水量的关系；蛋液凝固变性与pH的关系；添加物对凝固特性的影响。 2.蛋黄的乳化性

表现在蛋黄中；蛋黄具有优异的乳化性，它本身既是分散于水中的液体，又可作为高效的乳化剂应用于蛋黄酱、色拉调味料、其酥油面团的制作；乳化能力受加工条件的影响，如：稀释，盐，酸，糖的添加等。 3.蛋白的起泡性

又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡的表面的

第二章 禽蛋的贮藏保鲜

一、学时分配：1学时 二、教学目的与要求

掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。

三 、教学重点与难点 1.鲜蛋的质量指标；

2.哈夫单位的定义及在鲜蛋品质检测中的应用； 3.光照鉴别的自动化与智能化；

4.鲜蛋保鲜应遵守的基本原则及综合利用技术。 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 鲜蛋的质量标准

一．鲜蛋的质量要求

衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。

① 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； ② 气室小，高度在4-5mm之间。 ③ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 ④ 系带粗而明显。

⑤ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的。

⑥ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。 ⑦ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 二．鲜蛋的质量指标

蛋壳状况，蛋的形状，蛋的重量，蛋的比重，蛋白状况，蛋黄状况，蛋内容物的气味，系带状况，气室状况，胚胎状况，哈夫单位。 哈夫单位

根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。

哈夫单位=100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)

第二节 蛋的品质鉴别方法

一．感观鉴别法

主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的

结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。 二．光照鉴别法

根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。

新鲜蛋光照透视时的特征：蛋白完全透明，呈当橘红色；气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。

常见形式：1.手工照蛋；2.机械传送照蛋；3.电子自动照蛋：

利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。） 三．荧光鉴别法

应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。

变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色 四．比重鉴别法

用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量大，则比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。

方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845） 五．其它方法

1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定

第三节 蛋的贮藏保鲜方法

贮藏的基本原则和基本要求：采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。 一．冷藏法 (一) 贮藏原理

冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化

冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。 (二) 贮藏方法

1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 － 4 ℃，时间24 h 。 2. 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度80% － 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2－ -2.5 ℃。

3. 定期检查:每隔1 － 2个月定期检查，一般可贮藏6 － 8个月。

4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3 － 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 二．（CO2）气调法

利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可 以收到同样的效果。 (一) 原理

(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (2)CO2能抑制蛋内的化学反应;

(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 (二) 方法:

采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度；将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气；然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。 三．液浸法

选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，一直蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。

常用方法：石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法 四．涂膜法 (一) 原理

据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% － 2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上

美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油

国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 (二) 涂剂:

目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。

1. 松脂石蜡合剂: 石蜡18份，松脂18份，份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂 中浸泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6－ 8个月。

2. 蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出风干后置于库房贮藏。在25 ℃下可贮藏6个月以上。

3. 蜂油合剂:取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。

五．小结：贮藏方法选择的基本条件

① 能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育； ② 能防止微生物侵入蛋内；

③ 不得有毒和有损人体健康,对人体无副作用,不造成环境污染和社会危害；

④ 可使保鲜蛋内蛋黄,蛋白的理化性质不变,营养成分与营养价值基本不变,使贮藏后的

蛋与新鲜蛋的性状,营养基本一致； ⑤ 经常较长时间的贮藏后,气体不过分增大； ⑥ 价格低廉，原料易得，贮存效果好。

第三章 蛋制品的加工

一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求

了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 三 、教学重点与难点 1.皮蛋加工的原理；

2.皮蛋加工过程中的品质检验技术；

3.食盐在盐蛋（食品）加工和贮藏中的作用； 4.液蛋制品加工的工艺流程及要点； 5.发酵对于蛋品加工的作用。 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：

第一节 腌制蛋

也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一．松花皮蛋的加工 1.皮蛋加工的基本原理

将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。

（1）化学作用阶段(凝固阶段)

当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色

（2）蛋白质水解

蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。

（3）蛋的成份中含有多种微量

金属的变化:活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用.以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。只有在20～25 ℃气温下。经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。

（4）松花的形成

品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。

（5）鲜辣风味的形成

来源:蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢;茶叶的香味;食盐的咸味. （6）发酵阶段

发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。

微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：一部分蛋白质变成简单的蛋白质;一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。

氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 2.松花皮蛋的加工工艺 （1）辅料及其选择

纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。

生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。

茶叶:茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等;红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料;乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶。目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等.有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。

食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3% ～ ４%的食盐为宜。

氧化铅：氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类，能使蛋白质凝固；氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。

草木灰：草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。

黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持

成品质量的稳定性。 （2）浸泡法 A．工艺流程

配料→熬料(冲料) ↓

照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品 B．操作工艺

配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。兹举一例：

鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 配料: 有熬料和冲料两种。

凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋季为17 ～ 20℃。 料液的测定

配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。

也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。 泡期管理

出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处晾干。

品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统方法。 (涂泥包糠

为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节；春季加工的蛋，保管期不得超过4个月；夏季加工的蛋，保管期不超过2个月；秋季加工的蛋，保管期不超过4个月；冬季加工的蛋，保管期不超过6个月。 白油涂料

白油涂料的配比为液体石蜡29.7%，司班2.6%，吐温3.9%，平平加0.67%，硬脂酸2.0%，三乙醇胺1.04%，水60%。涂料时使用50％的白油涂料加50％的水，用搅拌器搅匀即可使用。

涂料变蛋的保管期：春秋为2- 3个月；夏季为１- 2个月；冬季为４- 5个月。 (3).涂泥生包蛋

涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 工艺流程

配料→制料→起料→冷却→打料→验收 ↓

照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装 二.盐蛋的加工 (一 )咸蛋的加工原理

盐溶液具有扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进入蛋内。食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解。咸蛋不仅风味独特,且具有较长的保藏期 1.食盐在腌制中的作用 (1)风味

(2.)延缓蛋变质的速度 a渗透压

b食盐的渗入使蛋内水分减少 c食盐可降低蛋内蛋白酶的活性 2.咸蛋在腌制过程中的变化

泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，盐溶液通过气孔而进入蛋内。其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。 (1)腌制方法

(2) 食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。 (3) 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢。

(4) 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 (5)温湿度 3.腌蛋的用盐量

低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。

(二)黄泥咸蛋:黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋。 1. 工艺流程 配料→和泥 ↓

选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟 2. 工艺操作

(1) 配料: 鲜鸭蛋2000枚，食盐12kg，黄泥23 kg，清水15－16 kg。

(2) 搅拌泥: 无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻，一般食盐浓度大约为23.5％。 (3) 腌蛋 将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆（每只蛋约沾泥浆30 g），放入缸内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋的上面，俗称封头。

(４) 成熟 腌蛋的成热时间因季节和盐量而异。一般约40～80d。 (三) 黑灰咸蛋

黑灰咸蛋系用植物灰加食盐及少量的黄泥、水，直接包裹鲜蛋腌制而成。 1.工艺流程

配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟 2. 质量控制

（1）配料鲜鸭蛋1000枚，食盐22－ 24kg，植物灰46 － 51 kg，黄泥5 － 6 kg，清水56－ 58 kg。 （2）捣拌料泥 （3）包蛋 （4）装缸密封

（5）成熟期 成热时间因季节和盐量而异，一般约30～50d (四) 盐水咸蛋: 盐水咸蛋的浸泡方法简便，成熟快。

1. 配液: 配制的盐溶液浓度为15% ～ 22％，即清水80～85kg，加食盐15 ～20 kg，可泡鲜鸭蛋1800 ～ 2000枚，或鲜鸡蛋2000～2400枚。

2. 装缸

3. 成熟与保管:室温应控制在20～28℃之间，其成熟时间为35d 左右，保质期为20～30d。 三.糟蛋的加工

（一）糟蛋加工的原理

1.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;

2.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态;

3.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味； 4.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。

5.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。 （二） 糟蛋的加工 A.平湖糟蛋

加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。 1. 工艺流程

糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→击蛋破壳装坛封坛→检验→成熟→成品 2. 工艺操作 (1) 酿酒制糟 (2) 选蛋击壳

① 洗蛋: 挑选好的蛋，在糟制前1～2d，清洗后置通风阳光处晾干。 ② 击蛋破壳: 击蛋时做到破壳而膜不破。 (3) 装坛

① 蒸坛: 糟制前坛用清水洗净，蒸汽消毒。 ② 落坛: 蛋放入，蛋大头朝上，插入糟内。 (4) 封坛

(5) 成熟: 糟蛋的成熟期为4.5－ 5.0个月。

B.叙府糟蛋: 叙府糟蛋加工方法与平湖糟蛋略有不同。 1．选蛋、洗蛋和击蛋:同平湖糟蛋加工。

2．配料 150枚鸭蛋，甜酒糟7kg，68℃,白酒1kg，红砂糖1kg，陈皮25g，食盐,1.5 kg，花椒25g 。 3．装坛

4. 翻坛去壳: 在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，剥去蛋壳，保留壳内膜。 5．白酒浸泡: 去壳蛋入高度白酒（150枚需4 kg）浸泡1 ～ 2 d。

6. 加料装坛: 酒泡蛋取出，装入坛内再加入红糖1kg，食盐0.5 kg，陈皮 25g，花椒25g，熬糖2kg，充分搅拌均匀，层糟层蛋，加盖密封，贮藏于干燥而阴凉的仓库内。 7．再翻坛: 贮存3 ～ 4个月时，须再次翻坛,同时，剔出次劣糟蛋。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10 ～ 12个月。 C.熟蛋糟蛋

1．配方:鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟10kg，食盐3kg，醋0.2 kg。 2.加工方法

将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。鸭蛋煮沸约 5 min左右至熟，冷却后去外壳，保留壳膜，埋入糟里。密封好坛口经40d即成。

第二节 湿蛋制品

湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后经杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

这类制品易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。

一.蛋液的加工

液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 （一 ）工艺流程

蛋壳清洗消毒—过滤—预冷—杀菌—冷却 （二）操作要点 1.蛋壳的清洗、消毒

洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内；洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂；洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。 常用的蛋壳消毒方法有三种 a漂白粉液消毒

用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～ 1000×10-6 g/g。使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要高于蛋温20 ℃，可采用喷淋或浸泡的方式进行消毒。 b氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。 c热水消毒法

热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。 2.打蛋

打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 3. 液蛋的混合与过滤

蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法。通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。 4.蛋液的预冷

预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。

预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 5. 杀菌

蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。

a.全蛋的巴氏杀菌

巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。

我国全蛋液巴氏杀菌条件.5℃，3 min

各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 -10000个／g以下。

b.蛋黄的巴氏杀菌

蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min

添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。 c.蛋清的巴氏杀菌

(1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性

在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理变化；在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加；蛋清pH越高，蛋白热变性越大；

对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7)

可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14g硫酸铝溶解在16kg的25% 的乳酸中。巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0。 (3)添加过氧化氢

A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 - 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 - 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。该方法对蛋清的杀菌效果极好。

B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 - 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢 (4) 真空加热

在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0- 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。

真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。 6.液蛋的冷却

如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右，然后再充填至适当容器中；

液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10% - 50%） 7.液蛋的充填、包装及输送

欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。 二.冰蛋品

冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。 (一)工艺流程

蛋壳清洗消毒—蛋液—搅拌—过滤—杀菌—装听—急冻—装箱—冷藏 (二)工艺操作

1. 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳

其操作主法及要求同液蛋加工。 2.搅拌与过滤

搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。

纯净的蛋液经过打入贮罐准备巴氏灭菌或直接打入预冷罐内进行冷却。 3.预冷

预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管（或蛇形管），管内循环流动载冷剂（-8℃的 氯化钙水溶液）冷却蛋液。一般蛋液冷却到4℃左右预冷结束。如不进行巴氏消毒 ，即可直接装听。 4.蛋液的巴氏杀菌

蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。我国一般采用.5℃的杀菌温度，经3 min可达到国家标准规定的细菌指标的要求。 5.装听(桶):

杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。 6.急冻

蛋液装听后，送入急冻间。在急冻间温度为-23 ℃下，速冻时间不超过72h。 听内中心温度应降到-15- -18℃，方可取出进行包装。

在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物繁殖。 7.包装:一般马口铁听用包装纸箱，盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。 8.冷藏:冷藏库内的库温应保持在-18 ℃。 三.湿蛋黄制品的加工

湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 (一)工艺流程

蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品 （二） 工艺操作 1.蛋黄的搅拌过滤

2.加防腐剂:常用的防腐剂有以下几种：

新粉盐黄中加蛋黄液量0．5% － 1．0%苯甲酸钠和8% － 10%的精盐。

老粉盐黄中加蛋黄液量1%－ 2%硼酸及10% － 12%的精盐。老粉盐黄主要供工业用。

蜜黄中加10%的上等甘油。 3.加防腐剂

根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1% －4%的水后进行搅拌。 搅拌速度120 r/min为宜。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。 4.静置沉淀:

加防腐剂后的蛋黄液应静置3－5d，使泡沫消失，精盐溶解 ，杂质沉淀。 5.装桶:

蛋液装100 kg木桶，送于仓库贮藏，库温不高于25 ℃。半月翻桶一次。

第三节 干燥蛋制品

干燥蛋制品将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；体积小，便于贮运和运输；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉） 一.工艺流程

原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存 二.干蛋白片的加工

干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 (一) 脱糖

全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应.另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:

仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌(主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，达到脱糖的目的。 2. 细菌发酵法

用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的目的。所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、粪链球菌、弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成除糖. 3. 酵母发酵法

酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅产生醇和二氢化碳，不产酸。酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用酵母发酵也可加水稀释蛋白液，降低粘度后再加入酵母发酵。 4. 酶法脱糖法

酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。最适pH以6.7－7.2最好。目前使用的酶制剂，除葡萄糖氧化酶外还有过氧化氢酶。

蛋白酶发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15% － 0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持数小时即可完成发酵

酶法脱糖发酵温度采用30℃或10－15℃两种。

蛋白酶发酵除糖约需5 －6 h。蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3．5 h内完成除糖。全蛋液调整PH至7.0－ 7.3后，4h内即可除糖完毕。 5. 除糖方法的比较

① 自然发酵或细菌发酵使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，不必再调酸。酶法除糖时应加较多的有机酸。

②自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果。 ③ 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白质，蛋黄脂肪因细菌产生的解脂酶作用而分解。

④ 细菌及自然发酵不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。在欧美等国对需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品则用酶法除糖。 (二) 蛋液的杀菌

除糖的蛋液须经过40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀

菌而干燥后再予以干热杀菌。 1.蛋液的低温杀菌

蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖后蛋液中微生物很多，低温杀菌效果不理想。多采用干燥后的干热处理杀菌。使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黄液，其菌数少，可使用低温杀菌法。 2.蛋液的干热杀菌

干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，55℃保持14d；57℃，保持7d及63℃保持5d的杀菌方法。

由于干燥蛋在较高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较高温度及长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀菌多采用干热处理。

干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，故不采用干热杀菌。 (三) 干燥

蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。 1. 喷雾干燥

1901年美国开始使用喷雾干燥制成干燥全蛋及蛋黄。喷雾干燥法生产蛋粉干燥速度快，蛋白质受热时间短，全部干燥过程仅需15～30s即可完成，不易使蛋白质发生变性，蛋粉复原性好、色正、味好，可保证产品的卫生质量。 2. 冷冻干燥

用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速 ，干燥臭少，起泡性及香味俱佳,但干燥成本高。

冷冻干燥全蛋加工工艺：全蛋液(蛋固形物2.5%)→冷却(4℃，1h)→加稳定剂、乳化剂→浓缩(固形物45%)→降温(37 ℃)→注入浅盘→冻结(-25℃)→真空干燥 3.带状干燥

带状干燥（Belt Drying)是将蛋白涂布于箱式干燥室内铝制平带上，在热风中移动干燥。当蛋白干燥至一定厚度时，用刮刀刮离而成。

另一种形式的带状干燥称起毛干燥（Fluff Drying)或称泡沫干燥（Foam Drying)。泡沫干燥是将蛋液打成固定的泡沫，然后涂布在连续的有孔的平带上,进行热风干燥。

泡沫喷雾干燥制成的干燥全蛋以及蛋黄溶解快 4. 滚筒干燥