（√）人类对盐的利用甚至早于烹饪的起源。
（╳）肉类的脂肪以不饱和脂肪酸居多，易被人体吸收。 （√）鱼类的脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。 （╳）鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素B和维生素D。 （√）食用菌既不同于植物性食物又不同于动物性食物，是真菌性食物。
（╳）食用菌具有高蛋白，高脂肪的特点。
（√）谷氨酸在人体内起改善和保护大脑机能的作用。
（√）糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。 （╳）烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。 （√）上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 （╳）平衡膳食制度，就是要做到一日三餐。
（√）任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。 （╳）平衡膳食的要求，就是各种营养素的数量要一致。 （√）人体必需氨基酸与非必需氨基酸之比是4∶6。
（√）平衡膳食包括的粮食类、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，它们之间都应有适当的比例。
（√）从事中等体力劳动的成年人，每天应吃到400—500克的蔬菜。
（╳）蛋白质与氧接触后被氧化，即氧化作用。 （√）淀粉加热后产生粘性是分散作用的结果。
（ⅹ）分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。 （√）植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。 （√）蛋白质能水解成为多种氨基酸。 （ⅹ）蛋白质受热开始凝固的温度是80ºc
（√）烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固。 （√）使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。
（√）酒和酸一起加热能产生酯化作用。
（ⅹ）人们在饮食消费过程中的心理活动称为消费心理。 （ⅹ）饮食心理学研究的对象主要是经济上富有的人群。 （ⅹ）饮食心理学研究的对象主要是有特殊饮食要求的人 群。
（ⅹ）同一 民族的人们其饮食心理要求是一样的。 （√）不同的性别会产生不同的消费心理。 （√）家庭会对消费者饮食心理产生一定的影响。 （√）服务人员技能的好坏会影响消费者的饮食心理。 （√）烹饪工艺美术的特点之一是与生活密不可分。 （√）烹饪工艺美术是烹饪原料加上美的结合体。 （√）就餐环境及光源等对菜肴的色彩很有影响。 （√）色彩中的三原色是指红色、黄色、蓝色三种。 （ⅹ）黄色灯光照射下，餐桌上的菜肴有一种新鲜感。 （√）烹调中色的应用，只能在烹调原料的色彩范围内。
(√)烹饪中的形，以自然形和机械形两种形式存在。 （√）多样统一是造型形式法则的最高形式。 （√）简化添加是菜肴造型的规律之一。
（√）盛器的色彩要与菜肴色彩相适合。 （√）驼峰味道鲜美，且富有营养，是历代皇帝享用的贡品。 （√）驼峰味道鲜美，且富有营养，是高级宴席的名贵菜肴。 （╳）梅花鹿筋主要产于长白山，松花江，兴安岭，黑龙江。 （√）鹿尾质佳味美，为食之珍品，多用于制作高级宴席。 （╳）鹿尾以梅花鹿的尾巴质量最佳。 （√）毛常肚是用毛鲿鱼的膘加工制成的。 （╳）胱肚是用大黄鱼的膘加工制成的。 （√）乌参是海参中个体最大的海参。 （╳）梅花参因形体象梅花而得此名。 （ √）几乎全世界的海区都能找到鲍鱼。 （╳）鲍鱼一般在冬季捕捉。
（√）由于加工时所用鳍的部位不同，所以鱼翅的品种很多。 （╳）披刀翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的。 （╳）泰国所产燕窝叫“龙牙燕”。 （╳）印尼所产燕窝叫“暹罗燕”。
（√）燕窝以泰国所产人工修整后的“官燕”为最好。 （√）干货原料水发有冷水发和热水发两种。
（╳）干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形
体、恢复重量。
（╳）一切干货原料都可碱发。 （╳）动物性干货都可采用油发方法。 （√）干货原料的盐发一般也称为晶体发。
（√）食品雕刻中的平雕与浮雕造型都属于平面雕刻。 （╳）食品雕刻中的阴纹雕也称镂空雕。
（√）食品雕刻中的综合雕是一组有主题内容，有艺术特征，有实用价值的群体雕刻作品。
（√）食品雕刻中的镂空雕与浮雕属同一种雕刻方法。 （√）食品雕刻中的立体雕刻难度大，需依照实物雕刻出一个完整的体。
（╳）食品雕刻中 ，立体雕刻的形状不能可大可小，而且操作也比较繁琐。
（ ν ）配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。 ( ν ) 宴席菜肴应注意整桌菜肴的和谐和平衡。 ( ν ) 苏打浆有软化肌纤维的作用。 ( × ) 苏打浆只能对牛肉进行上浆。
）脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。 （ ×
）制浓汤的原料，一般均应热水下锅。 （ ×
（ ν ）制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓白，鲜味不足。
）几何造型构图形式必须采用绝对对称形式。 （ ×
（ν ）花色冷盘的动物图案造型包括禽鸟、畜兽、虫鱼等。 ）花色冷盘的动物图案造型不能用夸张变形的手法。 （×
（ ν ）花色冷盘的景观造型较多地采用日、月、山、流水阁等造型。
（ν）滑炒是经过滑油后，再兑汁烹制的一种烹调方法。 （×）干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。 (×)脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。 （×）菠萝咕老肉属于软溜的烹调方法。 （ν）油爆忌用深色调料，成品的色泽清淡和谐。 （×）芫爆的操作要求是要重芡处理。
（ν）炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
（ν）原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
（×）干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。
（ν）溶解程度的高低直接影响到呈化学物质的味在味觉器官的感觉程度。
（×）呈化学物质浓度越高，呈味程度越小；浓度越低，呈味程度越高。
（ν）味觉是物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。 （ν）两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用味觉的味消失。这种现象称之为味的转移现象。
（×）由于过重的呈化学物质的味长时间作用于味觉器官，从而失
去味觉的感觉的灵敏度，这种现象称之为味的累积。
（ν）味的累积现象指的是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合后其味倍增。
（×）味的对比现象是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味先消失。
（ν）呈甜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加100倍，这是味的相乘现象。
（ν）多酸味中加入少量的甜味，酸味会明显地减弱，这是味的抑制现象。
（ν）北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
（ν）广东菜的持点是选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜。 （ν）川菜注重调味,烹调方法上擅长小炒,小煎,干烧,干煸。 （ν）江苏菜系主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方菜构成。（ν）上海菜具有多样性，传统性和适应性有机结合的特征.。 （ ν ） 面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品。 （ν）油酥面团可分为酵母膨松，物理膨松，化学膨松三种方法。（×）油酥面团有单酥，炸酥二种面团。
（ν）点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。 （×）搓、包、卷、捏一类成型法主要用于是抻面、刀削面、切面和拨鱼面。
（ν）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成型法主要用于包子类、糕团
类等制品的制作。
（×）面点生坯成熟时间长短与温度的高低成反比。 （ν）宴席菜单是指宴席全套的菜肴、点心、酒水、果品等按上席顺序排列完整的名单。
（ν）制定菜单必须要按重点保证主宾，同时兼顾其他宾客的原则。（ν）菜单按风味分,可有川菜席，粤菜席，京菜席，海派席，清真席，寺观席等。
（×）菜单按风格分,可有水乡席，山林席，清真席，海派席。 （ν）宴席成本核算是企业经济核算的重要内容。
（ν）厨房内设备的布局及安装应注意采光、通风、卫生、方便。（ν）厨房生产活动具有技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂等因素。
（ν） 厨房设备的布局要有利于日常保养和检修工作。 （×） 厨房设施布局时尽可能少用自然光，多采用灯光照明。 （ν）厨房岗位一般设炉灶、烧烤、切配、加工、面点、冷菜等。（ν）厨师长除对厨房的烹饪技术负责外，还要协调、指挥厨师工作。
（ν）高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。 （×）厨房物料管理可分为物料采购管理与人员管理。 （ν）厨房管理中接受物料入库是仓库保管工作的首要环节。 （ν）要提高菜肴的质量，必须要抓好员工的技术培训和考核。 （ν）厨房必须备足灭火设备，使每个员工都知道灭火机的位置和
使用方法。
（×）厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的个人卫生状况。 （ν）签订定货合同是一种重要的采购方式。
（×）采购不是经营活动的重要环节不会影响企业的整体经营活动。
（ν）建立健全业务技术和专业技术档案是企业技术管理的重要任务。
（×）技术培训是提高厨师技术素质的唯一途径。 （ν）专家意见法是市场预测法中判断分析的一种。
（ν）以统计资料为基础的分析计算法称为定性预测法。 （×）对市场状况进行讨论、交换意见、提出预测方案称之为调查分析 。
（ν）移动平均法是营销定量预测法的一种。 （ν）百分比例法是营销定量预测法的一种。
（×）市场竞争的表现形式主要是价格竞争。
平衡膳食的“金字塔”配制比例是：
1.粮食类 ①500—550克 2.蔬菜类 ②400—500克 3.动物类 ③50—100 克 4.豆奶类 ④ 50克 5.油脂类 ⑤ 25克
匹配题 将下列菜肴与其对应的配菜方法匹配 1.扎捆法 ---------- 柴把鸭子 卷制法 ---------- 如意蛋卷
叠合法 ---------- 锅贴鸡 穿制法 ---------- 龙穿凤
匹配题 《春光如画》冷盘属于（ 景观图案造型 ） 《迎宾花篮》冷盘属于（ 动物图案造型 ） 《金鱼戏波》冷盘属于（ 动物图案造型）。
匹配题 1．北京名菜 ---------- 拔丝山药 广东名菜 ---------- 文昌鸡 江苏名菜 ---------- 炝虎尾 上海名菜 ---------- 扣三丝 四川名菜 ---------- 干煸牛肉丝
北京名菜 ---------- 涮羊肉
广东名菜 ---------- 西柠煎软鸡 江苏名菜 ---------- 拆烩大鱼头 上海名菜 ----------- 生煸草头
四川名菜 ----------- 干烧鱼翅
匹配题 将下列各地的名菜相匹配
a上海龙华寺名菜 (山珍献宝 ) b北京广济寺名菜 (烤菜花 ) c扬州大明寺名菜 (煮干丝 ) d河北承德普宁寺名菜 (板栗烧菜心)
1. 将下列各地的名菜相匹配
a江南寺院菜 (象牙雪笋 ) b上海静安寺 (火烧赤壁 ) c福建云门南普陀寺名菜 (二冬白雪 ) d河北承德普宁寺名菜 (板栗烧菜心 )
匹配题 将下列各面团与相应的点心相匹配 a 水调面团 -------- （淮安落汤包） b膨松面团 -------- （叉烧包） c油酥面团 -------- （酥饼）
d米粉面团 -------- （酒酿圆子） e其它面团 -------- （ 扁豆糕 ）
