中南工业学校
食品卫生与食品安全管理制度（修订）
为认真贯彻执行国家有关法规，确保师生员工的饮食安全，强化食堂管理责任，更好地为全校师生服务，根据关于食品卫生与食品安全管理特别规定的相关要求，结合学校实际情况，现制订学校食品卫生与食品安全管理制度:
一、学校食堂应在学校食品卫生与食品安全管理领导小组的领导下开展工作，食堂工作人员要认真学习《食品卫生管理法规》。对食品的卫生制度及营养知识应有深入的了解。
二、食堂工作人员要树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，礼貌待人，热爱本职，服从领导安排。按时上下班，不迟到早退，不无故旷工，同事之间要紧密配合，并保证操作间及餐厅的卫生整洁有序。
三、食堂工作人员应保持仪表整洁，工作期间一律统一着装，对个人卫生要做好“四勤”（勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲）。售饭时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐痰。保证每年进行一次健康检查，确保持证上岗。
四、采购员应及时采购各类食物，保证供应，防止出现缺货。确保库内食品不变质，不浪费。供货商必须保证“四证”齐全。采购的食品应清洁不生虫、不霉变，无异物及其他感官异常。禁止采购腐烂变质食品及不符合卫生标准的食品，购买食品时应索取供货单位的卫生许可证，营业执照和产品检验报告或合格证明等资料。采购的蔬菜应由专人负责，用蔬菜农药快速测试卡进行检测，如检测阳性的应弃之，每日检测结果应进行登记。采购的定型包装食品，其标签应符合GB7719-94的规定，且未超过保质期。物资入库后应有
入库日期标签，出库要执行先进库后出库的制度。
五、保管员应严格执行各项规章制度和出入库手续，入库食品必须验质核量，购入的物资必须及时登记，做到票物相等，并负责填写《食堂物资入库单》。库内不得存放个人或其他单位用品。确保库内食品分类保管，堆放整齐，保持库内清洁，做到库内食品不霉变，不损坏，不丢失，注意通风，做好灭“四害”以及防潮等安全防范工作，发现问题及时通报给食堂第一责任人（校长），并采取相应的处理措施。严格把好食品质量验收关，不符合质量、数量与卫生要求的食品，保管员有权拒绝验收。对饭后的剩饭菜及半成品，要认真检查，妥善保管，发现异味或变质要及时处理。库内禁放易燃、易爆和有毒物品，下班前要认真检查门窗、水电，防止各类意外事故的发生。保管室应坚持验收、过数手续，按月结清进、销、存帐目，并做好防腐、防鼠、防尘等工作。并应提高警惕，采取安全防范措施，加强值班，做好防火、防毒、防盗工作。一切食物均应妥善保管，干食品保存于干货库房，易腐烂的食物保存于冷藏柜。食物存放实行“三隔离”制度，即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离。并负责每日对库存及冷藏食品进行检查。确保库房冷藏柜及冰箱等每日进行一般清洁整理，每周进行一次彻底清洁整理。
六、做好安全防范工作。使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁带无关人员进入操作间和保管间；食堂工作人员下班前要关好门窗，检查各类电器开关、设备等；
七、食堂工作人员不准用手抓或用勺直接尝菜，应放在固定食具内再尝。
八、各种厨具用完后，必须用热碱水仔细刷洗，易留残渣的缝隙应注意。刷洗后晾干以防发霉、变臭。切熟食的墩板洗净擦
干后撒上食盐，以清洁布单盖上。易锈的刀用后以熟水洗净擦干。抹布每日用碱水煮沸消毒一次、晾干。
九、餐具实行“四过关”制度：一洗、二刷、三冲、四消毒。（学校采取开水清洗及蒸汽消毒措施），并应建立消毒记录。
十、厨房及餐厅应经常保持清洁，每餐后清扫一次，每周大扫除一次。并采取“四定”的办法：定人、定物、定时间、定质
量。
十一、厨房内应保持无蝇、无鼠、无蟑螂、无虫蚁，如有发现应及时消灭。使用杀虫药物时，无沾染食物。
十二、厨房及餐厅内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内及时运出；将桶洗净后收回。夏天每日至少清除2--3次。
十三、食堂建立巡查制度，专人负责督查食品卫生与安全工作，定期向领导汇报工作。
中南工业学校
2011/9/2
