辔 卫生安全 浅析影响肉品安全的主要因素及控制措施 孙新生 （国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心江苏苏州２１５１６３） 摘要：在这个经济快速发展的社会里，人们的生活水平不断提高，对生活质量要求也在不断提高，肉类食品作为当前人们 物质生活中不可或缺的一部分，肉品安全直接关系到了人们的生命健康。本文就影响肉品安全的主要因素进行了分析，并针 对影响因素提出了相应的控制措施。 关键词：肉品安全影响因素控制措施 中图分类号：ＴＳ２５１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２．５３３６（２０１４）２０—００４９—０２ １保障肉品安全的重要性 ２．３操作人员 肉类食品作为人们物质生活中不可或缺的一部 操作人员的问题也是影响肉品安全的一个重要因 分，对人们的身体健康有着至关重要的作用。随着现 素。操作人员不健康的操作行为、对肉品安全知识的 代社会的发展，人们对肉品需求的增加，促使了肉品 掌握程度都会对肉品安全造成影响。首先，操作人员 生产规模的扩大。但是同时，我国社会因肉品安全问 的操作行为不卫生，其在进行操作时，其自身携带的 题造成的影响也在不断扩大，如禽流感、猪流感等问 病菌就进入到肉品中，进而使得病菌在肉品中滋生、 题，这些存在安全隐患的肉类食品如果销售到市场 繁殖。其次，许多操作人员会带病工作，特别是一些传 上，就会给人们的生命安全造成极大的威胁。肉品的 染性疾病，当这些带病的操作人员在进行操作的时 生产、加工、储存、运输、销售等环节都非常重要，只要 候，就会威胁到肉品安全。再者，操作人员对肉品安全 一个环节出现错误就会给肉品安全造成影响，进而不 知识越多，那么其在进行操作的时候就会认识到怎样 利于现代社会的稳定发展。为此，只有保障肉品安全， 做才能保障肉品安全，并有意识地遵守相关操作规 人们在食用肉类食品的时候才能更放心，只有保障肉 范。反之，如果操作人员缺乏必要的肉品安全知识，那 品安全，才能更好地提高我国对外贸易水平，促进我 么其在进行操作的时候就会很随意，影响肉品安全。 国经济的发展。 ２．４监管力度不严 ２影响肉品安全的主要因素 就我国当前发生的肉品安全问题而言，监管部门 的监管不严也是造成肉品问题频繁出现的原因之一， ２．１添加剂的滥用 其主要体现在：一、对一些屠宰场的监管不严，以至于 随着人们生活质量的改善，人们对肉品的需求也 一些不法屠宰场存在。二、对肉品原料的监管不严，猪、 越来越大，为了满足人们对肉品的需求，我国肉品生 鸡、鸭、鱼等肉类原料自身很容易产生疾病，如猪流感、 产规模逐渐扩大。然而在这个竞争日益激烈的社会环 禽流感，由于监管不严，这些自身带病的原料通过非 境下，许多肉品生产商为了让自己的肉品销售的更 法途径进入市场。三、对肉品销售监管不严，由于肉品 好，提高肉品的品质，就会滥用一些添加剂，存在偷加、 市场监管不严，对肉品安全不能做好监管、监控工作， 多加、乱加的行为，进而给肉品造成很大的安全问题。 以至于一些存在安全隐患的肉品被销售出去，进而引 ２．２细菌污染 发一系列的问题，不利于我国社会的稳定发展，如双 从肉品原料到最终成品的过程中包括了生产、加 汇瘦肉精事件。 工、储存、运输、销售等多个环节，每一个环节对肉品安 全来说都至关重要。然而在当前社会发展环境下，我 ３控制肉品安全的措施 国经济水平及科技水平还不够高，在肉品生产到销售 ３．１加强添加剂的监管力度 过程中，缺乏良好的操作环境，同时对一些设备的清 针对我国当前社会上存在的一些乱加、偷加、多加 洁消毒不彻底，甚至有的生产商家为了节省成本，对 添加剂的行为，我国卫生部门必须加强对这方面的监 操作台、操作设备不加以清洁消毒，以至于细菌增生， 管力度。针对这些行为要严厉打击和惩处。同时完善 甚至是有害微生物大量繁殖，严重影响到了肉品安 兽药管理条例 、（（添加剂管理条例 ，贯彻实施相关质 全。 量认证，进而有效地保障肉品安全。 收稿日期：２０１４－０９－１６ 作者简介：孙新生（１９８７ ，男，汉族，山东淄博人，工作单４ｉ：Ｉ￣家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心，研究方向：食 品安全、肉品加工与质量控制。 中外食品工业Ｓｉｎｏ—ｆｏｒｅｉｇｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ４９ 卫生安全 ３ ２细菌污染的防护 其次，对肉品市场加以严管，加强对动物、动物产品的 在肉品生产过程中，细菌是危害肉品安全的重要 检疫控制，防止有问题的动物及动物产品进入市场。 原因。为了有效地保障肉品安全，对肉品操作人员、工 作环境、设备进行消毒处理则显得非常重要。首先，针 ４结语 对操作人员，进入车间前必须自身先进行消毒，在操 随着肉品生产规模的扩大，肉品安全问题已成为 作的时候，需穿戴卫生合格的一次性手套、头套、衣服。 我国现代社会的焦点，为了更好地保障我国社会的发 其次，针对肉品生产车间环境以及操作设备进行消 展，促进我国经济的增长，针对肉品安全问题，必须加 毒，可采用紫外线、臭氧等杀菌技术进行消毒杀菌。 强质量安全监管，加大市场执法力度，防止有问题的 ３．３加强操作人员的培训 肉品进入市场，进而实现我国现代化社会的发展。 在这个竞争日益激烈的社会环境下，专业的人才 参考文献 在我国社会发展过程中有着决定性的作用。针对肉品 ［１］晋圣坤。晋元庚．影响肉品安全的主要因素和控制措施 相关操作人员，首先，必须加强肉品安全相关知识的 ［Ｊ］．肉类研究，２０１ １（４）：４６－４９． 教育，提高安全意识。其次，落实安全生产责任制，将安 ［２］冯铄涵，阚建全．影响肉品安全的主要因素及其控制措 全生产责任落实到操作人员的身上，进而规范其操作 施［Ｊ］．肉类工业，２０１ １（１１）：４３—４６． 行为。再者，操作人员每天要进行健康体检，防止带病 ［３］杨雅利．影响肉品安全的主要因素和控制措施［Ｊ］．肉类 操作人员接触肉品生产，进而保障肉品安全。 研究，２０１ ０（Ｉ ２）：４９—５３． ３．４加强动物卫生监督执法体系建设 ［４］姚艳玲．中国的肉品安全［Ｊ］．肉类研究，２０１ ０（８）：５６—５９． 保障肉品安全的关键在于执法力度的严谨与否。 ［５］蒋丽施．影响肉品安全的主要因素及控制措施［Ｊ］．肉类 为了更好地保障肉品安全，加强卫生监督执法体系建 研究，２０１ ０（９）：２８—３１． 设意义重大。首先，对肉品安全实施从“养殖到餐桌”全 ［６］张碉．影响畜产品原料安全的主要因素及其防控对策 过程的可追溯式检疫监管。一旦发生肉品质量问题 ［Ｌ］］．科技创业家，２０１ ３（１ ０）． 时，可追溯到畜禽的产地、饲养者、防疫检疫责任人以 ［７］王徐艳．加强肉品卫生监管确保上市肉品安全［Ｌ］］．畜牧 及流通等各环节，实现肉品质量安全的可追溯监管。 兽医科技信息，２００９（ＩＯ）． ……上接第４８页 够在一定程度上增强员工的防控意识与各部门的协 企业管理的特性，适时调整并改进生物制品类型企业 作程度，为生物制品企业的生物安全管理夯实基础， 的管理策略与效能。就以病原微生物的生物制品生产 同时也为所产出成品的质量管理及企业运作保驾护 与质量控制管理来说，其潜在的风险巨大，不仅包括 航。在生物安全有所保障的前提下，结合生物制品 菌毒种的保藏运输、生产设备、废物废料处理等环节 ＧＭＰ管理的原则来实施，生物药品制造类型企业的生 的管控，而且包括对从事这些环节工作的生产人员、 存状况定能够有所改善。 技术人员的管理。 ２．２重点强调生物制品企业人员管理，提高生物安 ３结语 全管理体系运作的效能 生物制品的生产质量管理一直是我国产业发展进 （１）夯实人员培训，保证产品质量；从理论上来分 程中的重要工作，因其几乎关系到社会环境当中的每 一析，社会环境内部各行各业的生产、服务、销售以及管 个人的健康状况，甚至关乎人类整体的生存问题。 理等方面的运作都需要配置专业化的人才来推进，同 鉴于生物制品的研发、生产、质量控制过程皆与生物 样，对于生物制品企业单位的ＧＭＰ管理更要如此，人 病毒、细菌、微生物细胞组织等提取物息息相关。在监 才培养与培训工作要持续进行。生物制药企业在ＧＭＰ 管过程中，国家有关部门要督促生物制品生产企业合 管理原则的指引下，要将产品本身及其生产过程与组 规经营，进一步完善的生物制品行业生物安全管理机 织内部每个成员的岗位工作目标相结合。（２）企业合 制。 规经营，提高防控意识；世界卫生组织的ＧＭＰ以及各 参考文献 国的ＧＭＰ有一个共性，即ＧＭＰ仅仅指出目标，并未给 ［１］ＳＦ建青．从飞行检查看兽用生物制品企业ＧＭＰ管理［Ｊ］． 出实现这一目标的具体执行策略或是解决问题的办 中国兽药杂志，２０１４（４）：５９－６０． 法。这样一来，亟待生物制品企业在员工培训的过程 ［２］董祥毅。卞康扬．关于ＧＭＰ管理在兽用生物产品企业中 中集思广益，从不同岗位与专业管理的角度来提出能 的应用研究［Ｊ］．生物技术世界，２０１４（８）：１８４－１８５． 够加强生物制品生物安全的有效策略，并通过为员工 提供实践工具、资源的方式来进行培训交流，这便能 ５０ 中外食品工业Ｓｉｒ￣３一ｆｏｒｅｉｇｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
