食堂个人卫生制度
1、食堂从业人员必须每年进行体检，取得健康证后方可上岗。 2、必须穿戴清洁的工作服、戴帽、头发不外漏，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。
3、食品从业人员操作食品前各大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣帽，进入厕所。
4、在厨房内不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢杂物，不把个人物品带入，不得对着食品咳嗽。
5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作衣帽。
食堂环境卫生制度
1、食堂环境卫生实行划片分工，责任到人，每天按保洁区进行清扫，保持内外环境整洁。
2、午餐食品生产场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有害有毒物品保持规定的距离。
3、设备布局合理，物品存放整齐有条理。容器、用具、工具、灶面、机械设备保持清洁。操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油垢、洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
4、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
5、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
6、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等有害虫及其生长条件。 7、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品摆放整齐。
8、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。 9、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。 10、厨房操作间不准喝酒、吸烟、洗衣服。
11、室内无积尘，无蛛网，地面无积水，不滑无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油垢、无霉斑。
从业人员健康管理制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心里素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病）不得从事食堂食品加工和销售
工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
涟水县学校食堂食品安全管理责任书
为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，促进食堂相关人员规范操作，特拟定食堂安全责任书，以便严格执行。 一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。
二、健全组织机构，配置专管人员。学校校长时学校食堂食品卫生安全的第一责任人，校领导要将学校食堂食品卫生安全列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究工作；建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查，制订切实可行的群体性食物中毒突发时间的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置；将食堂食品安全工作纳入学校日常
管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。
三、饮食原料及货物购进，必须按《食品卫生法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须时通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无生产日期、无厂名的假冒伪劣产品。
四、食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭（防）蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施，食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。
五、禁止非食堂工作人员进入操作间与库房。严格主、副食库专人专锁，有条件的食堂可安装监控设备，学校食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有健康证，新招从业人员必须经过体检，取得健康证后方可上岗。
六、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒有专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。 七、保证所出售的食品卫生安全，完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料：四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜间距不进入食堂；不出售凉菜和剩饭剩菜，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售霉变过期食品及国家命令禁止的带毒带污染的食品。
八、加强对食堂工作人员的管理，严格奖惩制度。定期组织食堂工作
人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校食堂食品安全管理档案。
九、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。
十、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。
食堂管理人是食堂安全的主要负责人，对食堂的安全负主要责任，必须严格执行以上各条规定。
食堂管理人员职责
一、负责职工的政治思想工作和业务学校，合理的配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。
二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。 三、每周两次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约，反对浪费。
四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。
五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做好奖惩兑现。 七、负责炊具的购置和维修。 八、组织开饭工作，维持饭场秩序。 九、完成领导交办的其他任务。
卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作时学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天做好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并做好饭菜试尝记录。
二、每天坚持做好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全，班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
五、粗加工区，操作间，备餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
更衣间管理制度
一、本室内除放置更衣柜、办公用品外，不得再放其他物品。 二、所有员工进入操作场所前必须更衣、洗手消毒。
三、地面、墙壁、用具、门窗玻璃保持洁净，做到无污迹、无杂物、无蛛网、无积水、无积尘，窗明几净。 四、洗手池上应备洗消剂，不得缺省。
五、柜内衣物应晾挂、叠放整齐，不得随意乱丢乱放，保持柜内外整洁。
六、更衣间内禁止吸烟，闲杂人员不得入内。 七、禁止在更衣间内住宿。
八、售饭人员进入备餐间前须经二次更衣室更衣、洗手消毒后方可进
入备餐间售饭。
仓库管理制度
一、仓库内的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁，设置纱窗、防鼠网、档鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂、通风防潮设施，不得存放有毒、有害物品和个人用品。 二、仓库保管工作人员应定人定岗，专人负责。
三、所有食品出、入库时均应查验登记，做好记录，存档备查。 四、食品应分类、分架、离墙离地10厘米以上存放，并定期检查，及时处理过期变质食品。
五、食品要合理分类，摆放整齐，张贴标签，食品要现进现用，防止霉变。
六、保管员不得签收腐烂变质食品和其他不符合卫生要求的食品。
七、由于保管员失职，造成食物中毒或食源性疾病的发生，视情节轻重，依法追究法律责任或作经济处罚。
粗加工间管理制度
一、专人负责粗加工间的卫生和管理工作 二、蔬菜应分类上架合理摆放，严防霉变。 三、动、植物及水产品要分类盛放、分池清洗。
四、蔬菜要摘、拣、消、剔后洗净，装入洁净盛具内放在净菜架待用，严禁着地放置。
五、荤菜要先掏、刮、剔，去掉不食用部分洗净，装入洁净盛具内上架待用，严禁着地放置。
六、地面、墙壁、玻璃要无污垢，无蛛网、无积水、无积尘。 七、做好防蝇防鼠工作。
八、及时清理废弃物，做到工完场清。水池用后随手清理干净，保证
下水道畅通。
九、工作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，长头发，长胡须，不吸烟，不随地吐痰。 十、闲杂人员不得入内。
切配间管理制度
一、指定专人负责切配间的卫生和管理工作。
二、按站锅师傅的要求切配，现用现加工。多余不用的原料要及时放入冰箱保险存放。
三、荤、蔬、水（海）产品、豆制品等原料，不经洗净不得直接切配。 四、加工肉、禽、水产等食品所用的刀、板、案、盆、池等应与加工蔬菜的分开，做到荤蔬分开，专刀、专板、专案、专用。 五、已切配好的菜，要按荤素各类分架整齐有序摆放。 六、不得使用变质、有毒、有害原料。
七、废弃物一律放入带盖的垃圾桶内，不得随意丢弃，做到工完场清。 八、保持整洁。地面无积水，无油垢，无杂物，墙壁、门窗玻璃无油
垢、无蛛网、无积尘。
九、货架、工作台、冰箱等保持清洁。各种用具保持洁净，放置有序，不得着地放置。
十、切配间内不得放置个人物品，不得放置杂物和有毒有害物品。 十一、操作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，长头发，长胡须，不吸烟，不随地吐痰。
十二、做好防蝇、防鼠、防尘工作，放下门帘，闲杂人员禁止入内。
烹饪间管理制度
一、专人负责烹饪间的卫生和管理工作。
二、炊事器械放置整齐有序，用后随时清理洁净，保持整洁，达到无残渣，无污垢。
三、不得使用变质、有毒、有害原料。
四、生熟分开，生熟容器应有明显标识，不得用盛生食的盆、盘等器皿装熟食，装熟食的器皿要用沸水消毒，合理摆放，防止污染。 五、要做到烧熟、煮透，防止食物中毒。
六、加强灶台、工作台、货架及周边卫生工作，及时打扫，保持整洁。 七、注意消除因洗切把关不严所余留的杂质。
八、地面每餐冲洗，无积水，无油垢，无杂物，墙壁，门窗玻璃每周
彻底擦洗一次，无油垢，无积尘，无蛛网。
九、调料缸应有明显标记；不得使用烟盐烹制食品。
十、开灶前要先开启抽油烟机，关闭灶间门窗，不准在排烟罩外使用其他灶具。
十一、做好防蝇、防鼠工作，关好门窗。
十二、做好灶具、抽油烟机的维护保养工作，保证排烟通畅和使用安全。
十三、操作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，长头发，长胡须，不吸烟，不随地吐痰。
十四、所有餐具、用具、容器等不得直接放在地上。 十五、闲杂人员禁止入内。
蒸煮间管理制度
一、专人负责蒸煮卫生工作。
二、蒸饭车内外洁净。地面、墙壁、天花板及门窗玻璃应无积水、无油污、无积尘、无杂物、无蛛网，保持整洁。
三、蒸盘笼屉用后随时清洗，应无残渣、无油污、保持洁净。 四、蒸饭车里的水应经常更换，保证水质干净，并经常清理水垢。 五、蒸煮间的工作台架、水池等用具应随时擦洗，做到无残渣、无油污、无积尘。
六、注意用电安全。蒸煮前应检查饭车是否缺水，电线有无破损裸露，插头插座是否潮湿松动，如有问题，应请专业人员排除后再用。 七、闲杂人员禁止入内。
八、所有用具不得着地放置。
面点（制馅）间管理制度
一、专人负责面点间的卫生和管理工作。
二、保持炊具机械、器具、容器内外清洁，放置有序。做到定位摆放，无污垢、无残渣、无积尘。所有用具不得着地放置。 三、禁止违规使用添加剂制作面点。
四、保持地面无积水、无油污、无杂物，墙壁、门窗玻璃无污渍、无积尘、无蛛网做到窗明几净。 五、做好防蝇、防鼠、防尘等工作。 六、笼布用一次洗一次。
七、以销定产。安顿制作。工作结束后对机械、面案、用具及周边的卫生及时打扫干净，做到工完场清，保持整洁。
八、如有用剩的面团、馅心，要装进保鲜盒用保鲜膜覆盖好冷藏，防止变质、串味。
九、操作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、长头发、长胡须，工作期间不涂指甲，不佩戴戒指、手链、手镯等首饰，不吸烟，不随地吐痰。 十、闲杂人员禁止入内。
备餐间管理制度
一、专人负责备餐间的卫生保洁工作。
二、进售饭间前需二次更衣，穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒，带好口罩、手套，并按要求佩戴工作证。 三、所有餐用具、容器等不得直接接触地面。
四、开饭前10-15分钟将饭菜出到售饭台上，不得提前。
五、饭菜进备餐间后须派人看管，若看管人员有事需找人替换，不能脱人。
六、售饭台、保温台、售饭窗（包括窗下台面、两面墙壁）、传菜窗、地面每餐餐后应随时拖扫擦洗干净，并将台案对其摆正，墙壁、门窗玻璃擦净。做到地面无积水，门窗无积尘、油污，窗明几净。
七、备餐间内严禁使用明火，严禁是拉乱接电线，严禁使用电饭锅、电水壶等电器。
八、售饭使用刷卡机，不使用现金。
九、售饭人员不得直接用手抓食品，不得对着食品咳嗽，不随地吐痰，不吸烟，不得出售变质和散落在盛具外的食物。 十、每天定时用紫外线等对备餐间进行消毒。 十一、保持刷卡机清洁，无蒸汽水、无油渍、无积尘。 十二、禁止闲杂人员入备餐间。
洗消间管理制度
一、专人负责餐具消毒工作。消毒员要有责任心，工作认真负责。 二、消毒柜（池）、保洁橱内外洁净。地面、墙壁、门窗玻璃应无杂物、无积水、无油污、无积尘、无蛛网，保持整洁。
三、餐具、茶具、容器用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
四、餐用具、容器等禁止着地放置。
五、餐具清洗消毒必须严格按一刮（残渣）、二洗（用洗涤剂或碱水）、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
六、餐具消毒应达到以下要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸10分钟以上。红外线消毒柜:餐具倒扣或立放在消毒柜里，控制温度120以上
待自动停止15分钟以后取餐具。药物：严格按照消毒液上使用说明操作。
七、消毒后餐具应立即使用或暂时放入保洁橱里备用，防止污染。保洁橱内严禁存放其他物品。
八、泔水、垃圾应密封存放，存档备查。 九、洗涤消毒间内禁止吸烟，闲人免进。
餐厅管理制度
一、专人负责餐厅卫生保洁工作。
二、保洁员应持有效健康证，佩戴上岗证，穿戴统一工作衣帽上岗。 三、餐厅地面、桌椅、餐具等每餐清理拖扫一次，清理及时、彻底，保持餐地面、桌椅、餐具等洁净、无油污、无残渣。
四、拖扫地面、擦洗桌椅时应使用洗涤剂。餐厅地面每天至少一次喷洒消毒液。
五、墙壁、门窗玻璃、纱窗、楼梯扶手等每周至少擦洗一次保持餐厅内无积尘、无蛛网、无油污。 六、日光灯、电风扇定期除尘。
七、泔水、杂物应及时清理。保持收残台外部干净，洒扫工具等放置
有序。
八、放蝇防尘，关好纱窗，餐厅门打开时应开启风幕机或放下门帘。 九、洒扫完毕，关掉餐厅电源，防止意外事故发生。
学校食堂食品留样制度
一、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。
二、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别乘方在已消毒的餐具中。
三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、食次、留样人。
五、将贴好标签的留样食品安只需存放在恒温冰箱内保存。 六、做好每餐每样留样食品记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样装等。以备检查。
七、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的
食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 九、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对相关负责人进行工作失职处罚。
