职 业 技 能 鉴 定
称 名 位 单名 姓号 证 考 准区 地 公共营养师高级（3级）实践试卷
线 注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 三 四 五 总 分 过 得 分 得 分 超 评分人 一、某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查，身高体重均在正常 准 范围。由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此 类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食 谱。
一、答：膳食原则： 不 ①食物多样，谷类为主 ②多吃蔬菜、水果和薯类 ③常吃奶类、豆类及豆制品
④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 题 ⑤食量与体力活动要平衡 ⑥吃清淡少盐的膳食
⑦如饮酒应适量
答 ⑧吃清洁卫生、不变质的食物 每餐配餐情况：
①确定自己的食物需要 食物 低能量（KJ） 中等能量（Kj） 高能量（Kj） 生 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 100 75 100 考蛋类 50 40 50 鱼虾 25 50 50 豆类 50 50 50 奶类 100 100 100 油脂 25 25 25 第 1 页 共 6 页
②同类互换，调配丰富多彩的膳食
③合理分配三餐食量，一般早晚餐各占30%，午餐占40%为宜。 ④因地制宜充分利用当地资源 ⑤要养成习惯，长期坚持
得 分 评分人 二、请按孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱。
二、答：要求：
孕早期:有早孕反应，选择容易消化的食物减少呕吐，想吃就吃，少吃多餐。有适当加餐，加水果。
孕中期：胎儿生长加快，充足能量，补铁，碘，保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶（牛奶酸奶）的供给。
孕末期：胎儿骨骼钙化，蛋白质能量矿物质需求大。每周进食3次鱼类（含1次海鱼），钙，体重要求增加。每周进食动物肝脏1次，动物血1次，每日饮奶250ml,钙300mg. 孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱
（1）孕早期食谱举例
早餐：馒头或面包+酸奶+鲜橙；加餐：核桃或杏仁几粒；
午餐：米饭+糖醋红杉鱼+清炒荷兰豆+西红柿鸡蛋汤；加餐：牛奶芝麻糊； 晚餐：面条+胡萝卜、甜椒、炒肉丝+盐水菜心+豆腐鱼头汤；加餐：苹果 (2）孕中期食谱举例
早餐：麻酱肉末卷，小米红豆粥； 加餐：酸奶
中餐：米饭，清蒸鲈鱼、蒜茸油麦菜，豆角炒鸡蛋，胡萝卜、马蹄煲瘦猪肉；加餐：橙 晚餐：米饭，豆腐干芹菜炒牛肉，虾米煲大芥菜，海带猪骨汤；
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加餐：牛奶、面包。
（3）孕后期食谱举例
早餐：肉丝鸡蛋面；
零食：牛奶，杏仁或核桃
中餐：米饭，红白萝卜焖排骨，虾皮、花菇煮菜心、鱿鱼爆西兰花；花生煲猪腱肉汤； 零食：苹果
晚餐：米饭，芹菜豆腐皮炒肉丝，蒜蓉生菜，清蒸鲈鱼，黑豆煲生鱼汤； 零食：酸奶，饼干。
得 分 评分人 三、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
三、答：1、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
2、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
3、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
4、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
5、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白
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质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
得 分 评分人 四、营养咨询和教育(20分)
有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。
下面是这位营养师撰写的讲稿提纲： （1）、题目： “补铁要吃保健品” (2）、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 (3)、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好 (4)、贫血的预防：“只有通过保健品”请分析此提纲内容对不对，为什么？
(1)所谓保健品是指医学上或是营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。因为保健食品中可直接补充铁元素，但仅通过保健品进行补充铁元素是不够的，需要通过膳食食物和水果、蔬菜以及药物进行调整。
(2)缺铁性贫血是指由于缺乏元素铁，导致血液中的血红蛋白低于正常的值，一般男性＜130g/l，女性＜120g/l，红细胞出现明显的小细胞低色素表现，即为缺铁性贫血。
（3）这种说法比较片面，从营养学角度分析，铁缺乏的主要因素为：①食物铁摄入不足，不良的饮食习惯如挑食、偏食，影响了摄入食物的种类，另外，膳食铁生物利用率较低，食物中血红蛋白铁吸收率为20%-25%
②机体对铁的需要量增加，如处在生长发育的儿童、育龄女性月经失血和妊娠期、哺乳期女性等。
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③某些疾病引起，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸性的药物影响铁的吸收。 当然老年人的吸收功能不如中年时期时高，但通过饮食调整和注意营养搭配可缓解此症状。 (4) 在缺铁时可通过饮食和药物进行治疗：
健康教育：指导人们科学、合理的膳食，具有极其重要的作用 采用铁强化食品，如铁强化酱油、铁强化面粉等。
铁补充，对高危人群如婴幼儿、早产儿、妊娠妇女等应预防铁缺乏，可使用口服铁剂。 提高食物铁的利用率，摄入含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄等。另外，应增加对维生素的摄入，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等。
当然也可使用保健品，但其说只有通过保健品的说法片面。
得 分 评分人 五、以下室大学生一日食谱，对食谱进行评价。 表1 大学生一日食谱 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉150g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g 午餐 肉烧胡萝卜 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g 晚餐 西红柿鸡蛋汤 西红柿100g 鸡蛋30g 花卷 面粉200g 全日烹调用油 25g 表2 部分食物成分表 食物名食部 能量 蛋白质 脂肪 碳水化称 合物 米饭 100 477 2.5 0.2 25.6 面粉 100 1439 11.2 1.5 73.6 小米粥 100 192 1.4 0.7 8.4 馒头 100 870 6.2 1.2 43.2 豆腐乳 100 556 10.9 8.2 3.9 卷心菜 100 63 1.5 0.3 1.6 胡萝卜 100 155 1.0 0.2 7.7 瘦肉 100 598 20.3 6.2 1.5 西红柿 100 79 0.9 0.2 3.5 鸡蛋 100 577 12.7 9.0 11.5 花卷 100 975 7.8 1.0 48.3 钙 6 31 10 58 61 90 32 6 10 48 18 铁 0.2 3.5 1.0 1.7 3.8 1.9 1 3 0.4 2 1.9 第 5 页 共 6 页
混合油 100 3745 „ 99.9 0.0 13 2 五、答：（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 谷类薯类：馒头、面粉、大米 禽肉及鱼类：瘦肉
豆类及其制品：豆腐乳 蛋类：鸡蛋
蔬菜水果：胡萝卜、卷心菜、西红柿 纯热能食物：食用油
（2）食物所含营养素的计算：
已知如表2 食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量
150g面粉提供：能量=1439*150/100=2158.3KJ 蛋白质=11.2*150/100=16.8 脂肪=1.5*150/100=2.25
碳水化合物=13.6*150/100=110.4 钙=31*150/100=46.5mg
铁=3.5*150/100=5.25mg 依次计算出各种食物的成分含量，计算出的所有食物累积相加，就得到该食谱提供的能量和营养素，如此食谱可提供：能量8633.3KJ，蛋白质79.86g，脂肪43.9g，钙459.8mg， 铁23.1g。 参考成年每日膳食营养参考摄入量（DRIs）：能量8778-10032Kj,蛋白质75g,钙800g,铁20-25mg，比较可见，除缺乏维生素之外，能量和其他营养素供给两有一定偏差，需要进行调整。
（3）三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：
蛋白质提供能量占总能量比例=79.86*16.7KJ/g/8633.3=15.4% 脂肪提供能量占总能量比例=43.9*37.6KJ/g/8633.3=19.1% 碳水化合物提供能量占总能量比例=65.5%
蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比例分别为10%-15%，20%-30%，55%-65%，该例食谱的蛋白质、脂肪和碳水化合物比例还需进一步进行调整。 （4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白比例： 本例比例是23/79.86=30%
优质蛋白质占总蛋白质的比例约1/3， 认为优质蛋白质的供应量再增加会更适宜。 （5）三餐提供能量占全天摄入量总能量比例： 早餐：1482.4/8633.3=17.2% 午餐：2332.5/8633.3=27% 晚餐：4818.4/8633.3=55.8%
三餐能量分配与30%、40%、30%相差有距离，应适当进行调整。
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