用透气的纸包裹，再放入冰箱(3到5摄氏度)冷藏一周左右，即可达到排酸的效果。
1、根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0到4摄氏度)，湿度和风速下，将乳酸分解，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠(IMP，提鲜成分)，新陈代谢产物被最大程度的分解，肉的酸碱度被改变。
2、牛肉进行排酸，是因为在屠宰牛之后，由于缺乏氧气，牛肉里就会产生乳酸等酸性物质。排酸，是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。
3、牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生乳酸，从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。这个阶段也叫做尸僵，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
