牛蒡是广东的叫法，指的是牛的胰脏，一头牛只有很小一块，而且很难处理，牛蒡中含有丰富的蛋白质和低饱和脂肪酸，还含有维生素、铁、磷、钙、镁、叶酸等营养成分。
牛杂是牛内脏的统称，主要包括包括牛腩、牛胃、牛心、牛肝、牛肺等，牛肚不是指牛的肚子，而是指牛的胃，牛有四个胃，味道各有不同。
牛胃中的瘤胃，生满细毛，被称为毛肚、牛肚，牛胃中的网胃，布满蜂巢纹路，被称作蜂巢胃，广东也叫金钱肚，牛胃中的重瓣胃称为牛百叶。
牛肠是指牛肠头，牛肠中肉最厚的位置，比较有嚼劲，牛竹肠是牛的小肠头，外皮薄，内有少量油脂，牛粉肠是牛的小肠部分，入口粉糯带黏性。
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